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【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍——附：25款营养主食助学生娃大脑充电

2013-03-11 22:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167

【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍——附：25款营养主食助学生娃大脑充电
【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍——附：25款营养主食助学生娃大脑充电

碳水化合物是大脑能量的主要来源，处在生长发育期的学生娃学习负担沉重、精神高度紧张，一日三餐必不能缺少碳水化合物。富含碳水化合物的食品主要有：大米、面粉、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等，因此，为孩子准备主食是咱“考妈”的一项重要任务。

在补充碳水化合物的同时，也不能忘了补补大脑能量的“蓄电池”——健脑脂质和卵磷脂。这类食物也有很多，如核桃、芝麻、松子、葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、杏仁、鱼油等以及鸡蛋黄、鸭蛋黄、鹌鹑蛋黄、大豆及其制品等等。因此，制作主食也要尽量做到主辅搭配、营养均衡。

【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍——附：25款营养主食助学生娃大脑充电

腊汁肉夹馍是我家小朋友非常喜欢的一道主食，虽是西安小吃，如今已是风靡全国，正宗与否且不理论，街头的总是让人不放心，无论是肉还是面。所幸如今网络发达，美食达人众多，想要学习很是方便。
所谓肉夹馍是西北地区一类面食的统称，只要是烧饼夹肉都可以叫做肉夹馍，腊汁肉夹馍是其中的一种。据说即使在西安，真正做得好、能被当地人肯定的腊汁肉夹白吉馍店家也不过5、6家，至于外地人特别是游客到了西安很难吃到地道正宗的。就连大雁塔旁边挂着“正宗”招牌的，也不为当地人接受。看来，能跟西安人学学还是比较靠谱的。一位网友——“帅帅小厨”，土生土长的西安小伙，不吝赐教，详细上传介绍了家传腊汁肉夹馍的做法，被我学来，加上自己的理解和条件的限制，做的似乎也有点儿像模像样了，至少得到了我家小朋友的肯定。

【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍——附：25款营养主食助学生娃大脑充电

腊汁肉加馍，顾名思义无外乎肉和馍。腊汁肉，指的是老汤炖制的猪肉，以连皮带骨的五花肉为最佳；至于老汤，没有可以炮制一个汤汁代替，炖过一次下次就有了老汤。馍，即白吉馍，指的是精白面粉制作的无油无馅的半发面烧饼，讲究形似瓦当、“铁圈虎背菊花心”；做法也有很多，不尽相同，作为初学者，不必要求过高，尽量模仿就是了。
且看——

腊汁肉夹馍
【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍——附：25款营养主食助学生娃大脑充电
【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍——附：25款营养主食助学生娃大脑充电

第一步：炖肉
材料：连皮带骨五花肉2根（买不到带骨的也一定要带皮的）
老汤（没有，自己调制一个替代品）：生抽50g，老抽20g，蚝油20g，五香粉1小勺，盐适量，鸡精适量，水适量
香料：桂皮1段，八角2个，丁香2个，草果2个，白芷一片，花椒15粒，茴香15粒，香砂2个，香叶3片，豆蔻2个（请市场上的小贩帮忙配的，好多我都不认得）
调味料：葱姜适量，料酒适量，冰糖50g，盐适量

做法：
1、连骨带皮五花肉洗净，各切成两段；
2、凉水入锅，中小火煮开，保持沸腾2分钟左右，捞出用不烫手的热水冲洗干净；
3、炖锅中加入适量水，大约没过肉就行；加入老汤调料，煮开，保持沸腾5分钟；
4、香料装进茶包袋；
5、葱姜切大块儿，装进另一个茶包袋；
6、将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅，加入适量料酒；
7、煮开后尝尝汤汁的味道，如果不够咸可以再加点儿盐，这个需要稍微咸一点儿；
8、大火煮开后，转小火焖炖至骨酥肉烂，捞出肉块，剔去骨头；
9、放回炖锅，继续小火炖至沸腾，关火焖到凉；
10、吃之前再次煮开：肉色酱红，酥烂入味，要用漏勺才能捞出来，筷子一夹就碎了。
【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍——附：25款营养主食助学生娃大脑充电
第二步：白吉馍
材料：有机精制面粉2杯（400ml），即发酵母粉1小勺，温水1杯（200ml），泡打粉1/2小勺

做法：
1、将酵母粉加入到约30度左右的温水中，搅拌均匀；
2、面粉中加入泡打粉拌匀；
3、酵母水加入到面粉中，边加边搅拌成雪花状；
4、揉成均匀的面团，盖上湿布，发酵30分钟（室温，约23、24度），避免发酵过度，只要稍有发酵即可；
5、取出面团，少量多次加入干面粉（分量外），边加边揉，揉至面团光滑，硬度比馒头面稍硬即可；
6、搓成长条，分成6份，基本平均即可；
7、取一份搓成长枣核状；
8、上下擀开成长舌头状；
9、自上而下卷起来，其中一边卷出尖儿，底部收口；
10、有尖儿的一面朝上，按扁；
11、反过来（即原来有尖儿的一面朝下），擀成边缘翘起的圆形碗状（两头细中间粗的擀面杖比较给力，正好我有一个，当玩具买来的。没有也没关系，用普通擀面杖也行，擀圆后还可以用手整一整）；
12、烧热平底锅，转小火，“碗口”朝上放入饼胚；
13、略烙一会儿，将“碗口”压平；
14、烙至底面上火色，翻面；烙至两面酥脆、熟透，其间可以盖上锅盖焖一会儿，并适时翻面。用手按按饼胚的边缘，不塌陷、有弹性，基本就熟了。
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看看——有没有“铁圈虎背菊花心”的意思？好像还差点儿。不过看上去比我们单位旁边一家小贩烙得还好多了呢！哈哈，不够谦虚了哈~

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第三步：腊汁肉夹馍
1、馍快烙好的时候，捞出腊汁肉，瘦肉、肥肉、肉皮，一起切碎；
2、馍出锅，趁热剖开，夹入腊汁肉。

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Ok！开搓——
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贴士：
1、吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。
2、可以像街头小摊一样，夹点儿辣椒、香菜，甚至再夹上个鸡蛋什么的，都是可以的。不过据说正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的，自己在家吃自然随意。
3、肉要炖透、炖烂，充分入味儿。如果是晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说，地道的腊汁肉要用十几种香料来炖，每种香料都有一定的比例，估计这个比例不是轻易能搞到的。在家做，能到这个程度已经不错了，就别追求完美了。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢，放进保鲜盒冷冻保存，下次再做的时候拿出来解冻，再加配一些调料就可以了——哈哈，咱也有“老汤”了不是！
4、白吉馍用的面粉越精制越好，我也想健康些，有一次加了点儿全麦粉在里面，小朋友一口就尝出来了，老大不高兴。
5、白吉馍是一种半发面的饼，千万不要象发馒头、发面包一样发酵，这个季节30分钟，夏天估计20分钟就行。
6、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍，不要馍等肉”，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉，要的就是馍的酥脆和热腾腾的麦香气——
7、不知做的是不是地道，反正是“学着”做来的。“板砖”的请留情，谢谢！


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