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酸辣粉：三妙招做出地道口味

2013-08-02 07:52阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167

酸辣粉：三妙招做出地道口味
酸辣粉：三妙招做出地道口味

济南泡在雨水里了。
7月份31天，下了17天雨——今儿一大雨，明儿一小雨，动不动还有雷阵雨。
好处是周边水库蓄水爆满，几乎所有的泉眼都冒了水。不好处是又闷又热，与南方大街上可以煎熟
鸡蛋的高热不同，眼下的济南气温似乎不甚高，空气湿度却极大，有时甚至达到90%以上。人身上又热又湿，连地板都黏黏糊糊的。
无论内外，都改祛祛湿了。

夏天到底可不可以吃辣？
有人说北方干热，过度嗜辣有损脾胃。那么，如今这又热又湿的“桑拿天”呢？

我国西南地区，尤其是云贵川一带自古嗜辣，尤以四川地区为最。在辣椒传入中国之前，花椒、茱萸等辛辣食物和调料早就在这些地区盛行。为啥？据说主要就是因为其湿热的地理环境，人体需要祛湿排毒，以适应环境的需要。辣椒的传入和食用，正好切合了这些地区的气候和人们的口味。如今，嗜辣之风可谓风行全国，不过辣的程度、辣的方法各有不同而已。

由此可见，北方干热时节过度嗜辣固然容易上火伤脾，而时下正是湿热多雨的三伏天，适当食用辣椒不失为祛湿排毒的一个好方法，如果在增加点儿酸味儿，更能醒一醒萎靡的食欲，酸辣过瘾的同时，不免也能带来一点儿愉悦的好心情。

酸辣粉：三妙招做出地道口味

酸辣粉，算是重庆小吃吧？如今各地街头的小吃摊大都挂着“正宗重庆酸辣粉”的幌子，任何时候点上一份，不消三五分钟就能端到面前。真心说，有的好吃，有的不好吃，分不清哪是正宗哪是山寨，再加上油汪汪的那碗汤，教人不得不怀疑用的什么油、什么粉、卫生吗、安全吗，一边吃一边还犯嘀咕，吃完了、过瘾了，似乎也不痛快。
无奈，官人爱吃！
于是，自己琢磨着做一碗，就成了煮妇的心事儿。

酸辣粉：三妙招做出地道口味

这碗粉，芹意做了好几年了。查过很多资料，看过许多菜谱，按自己的理解和自家的口味调整，结果当然是好吃无比！不敢说这是正宗的”重庆“酸辣粉，口味儿确实没得说！
只是平时不怎么做，总觉得粉条算不上什么健康食品，偶尔吃吃过过瘾罢了。

我的心得，一碗口味儿地道的酸辣粉，有三个窍门——
窍门一：又麻又辣又香的油辣椒；
窍门二：麻辣鲜香的红油鸡汤；
窍门三：处理红薯粉，绝不是简单煮煮就行的，得要保证煮的熟烂还要口感筋道，不但要筋道一时，还要筋道到吃完最后一口。
至于其他调味儿，遵循着川味儿的路子，配合着自己的口味儿，调配增减；
至于其他配料，如青菜、花生、酥豆、咸菜、香菜等等，因地制宜、按时就节可矣。


家中做、自己做，又不是土生土长、吃惯了川味儿的当地人，倒没必要一味追求个“正宗”，适合自己的口味儿才是最重要的。


且看芹意这碗粉——


酸辣粉

酸辣粉：三妙招做出地道口味

材料：
1、红薯粉适量（没法确定分量，按自己的食量确定喽）


2、油辣椒材料：朝天椒粉2大勺，花椒8粒，玉米油6大勺
生抽1大勺，芝麻酱1大勺，芝麻油1小勺
（朝天椒辣椒粉可以在超市买到，能买到干朝天椒自己剁成粉就更好了；菜籽油正宗，可是买不到。这是一个简易的油辣椒配方，制作简单，正宗与否不得而知，味道却是好的不得了，适合家庭少量制作。一次可以多做点儿，拌凉菜、炒菜、做汤都可以用的。）


3、汤底：食用油1大勺，郫县豆瓣1大勺，蒜末1大勺，姜末1小勺，鸡汤适量
（郫县豆瓣是川味儿的不二调料，任何菜式加上一勺爆爆香，都可以妄称“正宗”了；没有鸡汤就用市面的汤味儿调料调一碗吧，用清水也可以，味道打点儿折扣。）


4、其他配料和调料：
花生米1小把，黄豆1小把（偷懒了，没炸黄豆，对口味儿没啥根本影响，追求正宗可以加）
香菜碎，香葱碎，芹菜碎，榨菜碎（正宗用芽菜，买不到），红椒圈，青菜（我用了小油菜）
酱油1大勺，香醋2大勺，花椒粉1小勺，胡椒粉1小勺，糖适量
（配料因地制宜，因时而定，不必拘泥；调料分量只供借鉴，据说有一定的比例，但是自己的口味还是最重要，按自己口味调整就是“正宗”）


做法：


窍门一：油辣椒——
家里少量制作，用料简单，制作方便，麻辣香却也不输所谓“正宗”——

酸辣粉：三妙招做出地道口味

1、辣椒面和花椒粒放进耐热容器中，大一点儿，否色溢出来就不好了；
2、烧热玉米油至6成热——何为6成热？把手掌放在油锅上，掌心微微发热，油面稍有动静就差不过——关火，晃晃油锅，再略降降温；
3、将一半的热油倒进辣椒面中，搅拌均匀；
4、等半分钟到一分钟的样子，再把剩余的热油倒进辣椒面里，搅拌均匀；
5、加入生抽，
6、加入芝麻酱和芝麻油，搅拌均匀，油辣椒即成。
酸辣粉：三妙招做出地道口味


窍门二：打汤底——
酸辣粉：三妙招做出地道口味


1、锅中入油，小火爆香豆瓣酱，至出红油；
2、加入姜蒜末，煸炒出香味；
3、下入鸡汤，量自己控制，宽一点儿好；
4、大火煮开后，加入1大勺油辣椒，关火。汤底即成！
酸辣粉：三妙招做出地道口味

窍门三：处理红薯粉——
1、红薯粉，用50——60度的水泡发10分钟至微软（此微软非彼”微软“，哈哈~）
2、锅中入水，烧至沸腾后，下入泡软的粉条煮30秒（半分钟）；
3、立即捞出粉条，过凉水并沥干水分备用；（切切：如果这时粉条仍然发硬，可以将粉条再次入沸水中煮30秒，再次捞出过凉，直到粉条熟透，非常柔软，而且呈透明状。如果煮两次还发硬，还可以继续反复煮和冲水，每次煮的时间以30秒为佳，过度煮会使粉条黏软失去弹性。反复煮和冲水过凉，不仅可以使粉条熟软筋道，还可以去除粉条的腥气。我不能提供准确的煮、冲的次数，因为干粉条本身的含水量是不一样的，不同的品牌、不同的地域、不同的季节，粉条吃水的情况都不一样）
4、用煮过粉条的开水，乘势烫烫青菜，并过凉水沥干备用。（讲究些，可以重新烧开水烫蔬菜，我又偷懒了）
酸辣粉：三妙招做出地道口味

其他——
1、花生米和凉油一起入锅，开小火慢慢炸熟；
2、放凉变酥脆后，粗粗压碎备用。
酸辣粉：三妙招做出地道口味

其他配料：
还可以再炸点黄豆，如法炮制，我没加，偷懒了。
香菜、香葱、芹菜、榨菜切成末备用，每样有一点就行；
红尖椒切圈备用，最后的装饰，可有可无。


所有准备工作都做完了，可以推着小车“出摊”了，任何时候有人点一份，不消三五分钟，我们也能把一碗酸辣美味的粉粉端到他的面前！

1、碗底加入酱油、醋、糖、花椒粉、胡椒粉，并1小勺油辣椒；
2、铺上烫过的青菜，放上处理好的红薯粉；
3、冲入足量的汤（不建议用这样的小碗，要用大碗，加入所有的调料和配料，趁热冲入足量的汤，把粉粉和调味料都冲散，还要留出足够的空间放那些碎末末。我不是为了摆“泡死”拍照嘛！）
4、最后，撒上香菜碎、香葱碎、芹菜末、榨菜末，花生碎（酥豆）、红椒圈，即可。
酸辣粉：三妙招做出地道口味

与油辣椒和香醋碗一起上桌！谁要觉得还不够辣、不够酸，自己动手吧！
上粉了——
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