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#春天烘焙季#北海道牛奶吐司：面包机版最好吃的吐司面包

2014-04-23 09:37阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167

#春天烘焙季#北海道牛奶吐司：面包机版最好吃的吐司面包
#春天烘焙季#北海道牛奶吐司：面包机版最好吃的吐司面包

自从有了面包机，我做面包的兴趣又大了起来，似乎回到了几年前刚刚学习烘焙时的状态。
几番实践下来，发现面包机真是个好东西——不是要替面包机说话，而是我的真实感受——
除了千篇一律的“大枕头”的形状，面包机做面包省去了揉面的“体力活”，省去了整形的“麻烦”，不用操心发酵的时间和状态，也不用操心烘烤的时间和状态，只要选对了配方，留意一下面团的状态，即使使用“一键式”，也几乎不影响面包的组织、口感和口味，如果再“自找麻烦”地在关键步骤上动动眼、动动手，做出的面包就更好吃了——
首先，面包机面包“死、硬、干”的主要原因是“一键式”程序揉面不够充分，面团达不到“扩展”或“完全扩展”的状态，影响了后来的发酵和烘烤。解决这个问题其实很简单，先进行一次和面程序，再使用“一键式”功能即可。
其次，“后油法”揉面，即使用和面程序时不要加黄油等油脂，等到和面结束，使用“一键式”之前再加入油脂，更利于面筋网（出膜）的形成。一旦面团达到完全扩展状态，面包想不成功都难。
第三，不妨自己找点儿麻烦，中间拿出面团擀擀卷，面包的组织就会更加细腻，口感也更加松软。所做的不过是动动手，再加点耐心，注意一下面包机的工作状态而已。当然，就是嫌麻烦，就让面包机一键式完成，也是可以的。
第四，面包机烤出的面包，表皮大都有些厚、硬，如果面包机能选择烧色，可以选淡一些；如果没有，在面包烤出冷却微温后，用保鲜袋密封放置几个小时，面包就会变得更加柔软，表皮也不那么硬了。

#春天烘焙季#北海道牛奶吐司：面包机版最好吃的吐司面包

我家最喜欢的吐司面包——北海道牛奶吐司，很自然被我改造成汤种面包机版。
几乎每个烘培爱好者都做过这款面包，版本大都大同小异。之所以叫做“北海道”，据说是因为最初的配方出自日本烘培家之手，使用了原产北海道天然牧场的优质牛奶和奶油的缘故。其实，只要使用品质好一些的牛奶和奶油，不必“北海道”，一样可以醇香柔软。
我的改良——第一，使用“汤种”。汤种可以延缓面包的老化，使面包组织更柔软，而且比“中种”适合用面包机操作；第二，如果只用蛋清，剩下的蛋黄又要想办法处理，所有干脆打入一个鸡蛋算了；第三，因为用牛奶做了汤种，所以液体中减少了淡奶油的用量，并添加了一些发酵黄油；第四，我找“麻烦”，不仅擀卷了，还擀了两次，结果口感相当不错——

#春天烘焙季#北海道牛奶吐司：面包机版最好吃的吐司面包
#春天烘焙季#北海道牛奶吐司：面包机版最好吃的吐司面包

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北海道牛奶吐司（汤种面包机版）
材料：
汤种：牛奶100g，高筋面粉20g
面团：高筋面粉270g，细砂糖50g，盐5g，酵母粉5g，全蛋1个，鲜奶油30g，牛奶30g，汤种90g，无盐黄油25g
刷面：全蛋液适量


做法：
1、准备汤种：室温牛奶100g和高筋面粉20g混合均匀后上火，小火慢慢加热，边加热边搅拌至浓稠，立即离火，放凉至室温后，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时以上，最好过夜；
2、面包机内桶中，先后加入牛奶、奶油、盐、糖、全蛋、汤种、高筋面粉，最后在高筋面粉中间挖个小坑，小坑中加入酵母粉；
3、选择和面功能，启动面包机，进行一个和面程序20分钟；
4、和面结束后，加入切成小粒的无盐黄油；
5、启动标准面包功能，选择重量700g，烧色“浅色”，启动面包机，至发酵1、搅拌2结束；
6、暂停面包机，取出面团，平均分割成四份，滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟；搅拌刀也同时拿出来，我们不需要它了；
#春天烘焙季#北海道牛奶吐司：面包机版最好吃的吐司面包

7、取一份面团，上下擀成舌形；
8、自上而下卷起来；
9、盖上保鲜膜，松弛15分钟；（密切关注面包机，一旦开始工作，立即按下暂停）；
10、再次取一份面团，上下擀成长舌形，根据面包机内桶的形状，擀得长一些窄一些；
11、自上而下卷起来；
12、放进面包机内桶，略压一压，按下启动键，让面包机继续工作；
13、发酵2结束后，暂停面包机，表面刷上一层蛋液，启动面包机继续工作，开始“烘烤”；
14、烤好后立即脱模，在网架上冷却至室温后，用保鲜袋密封装好，过夜后口感松软，味道更好！！！
#春天烘焙季#北海道牛奶吐司：面包机版最好吃的吐司面包
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