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酸辣鱼羹：贴秋膘第一弹！酸爽开胃，专治天热没食欲！
2017-08-11 06:53
阅读：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167
立秋了，该贴秋膘了！可是，天儿还是这么闷热，饭还是这么不爱吃！“秋膘”怎么能贴得起来呢？是时候醒醒肠胃了！
一尾鲜鱼，连肉带骨充分利用起来，搭配蔬菜、菌菇，鸡蛋，做一碗鲜美异常的酸辣鱼羹，给疲累的肠胃醒醒神儿。
用胡椒和醋调和出的酸辣味道，很温和、很鲜美。慢慢地、热热地，一碗喝下去，汗慢慢透出来，整个人都感觉清爽了不少，胃口也会好很多。
酸辣鱼羹
材料：
笋壳鱼一条（用其他鱼也一样，用净鱼肉比如龙利鱼也可）；
陈醋、现磨黑胡椒粉、盐适量，糖少许；芝麻香油适量；水淀粉适量；鸡蛋1个，香菇2朵，木耳数朵，香菜、香葱、生姜各适量，胡萝卜适量，食用油少许。
（调味的关键在步骤中详述，请耐心慢慢看。）
做法：
1、鱼治净，去干净鱼鳞，特别是头脸部位；取干净鱼腹中的黑膜，冲洗得干干净净！片下鱼身两侧的净肉，剔去骨刺，切成薄片；鱼头和鱼骨剁成块儿；
2、鱼肉中加入少许盐、白胡椒粉、料酒、淀粉和少许蛋清，下手抓匀至鱼片起粘；静置备用；
3、烧热炒锅，加入少许油，下鱼骨和鱼头，煸炒至颜色金黄；
4、冲入约800ml开水，大火煮沸，打去浮沫，煮15分钟，至汤汁发白；
5、过滤出鱼骨和鱼头，汤汁留用；
6、将鸡蛋打散，烧热平底锅，刷少许油，
将鸡蛋摊成蛋皮；（从这个蛋中取少许蛋清腌鱼肉，即可。）
7、蛋皮切丝；葱姜切丝；水发香菇和木耳切丝；香菜切段；如果有胡萝卜切丝（家里没了，忘记买了。）；
8、重点来了（敲黑板）：现磨黑胡椒粉将近1大勺，一定要现磨哦！这也是好喝的秘诀。您也可以用白胡椒，味道略有不同。（为啥我觉着白胡椒“臭”呢？有没有同感的？）
9、将花椒粉放入小碗，加入满满1大勺陈醋（或香醋），再加入1/2小勺盐和少许糖，搅拌均匀备用；再准备一小碗水淀粉备用；（醋、胡椒和盐的比例大体为6:5:2。不用称量，按我的做法基本就没问题。加糖是为了提鲜，一点点即可。）
10、烧热汤锅，加入少许食用油，爆香葱丝和姜丝；
11、冲入鱼汤，并加入香菇丝、木耳丝和胡萝卜丝，大火烧开；
12、少量多次加入水淀粉，调出自己喜欢的浓度；
13、加入蛋皮丝，烧开；
14、重点又来了（敲黑板）：加入大部分酸辣汁，不要一次全部加进去！尝尝味道，如果觉得不够就全部加入，再尝尝味道，补充醋或盐。我的经验，这个量通常不够酸，我会再另外加点醋。这个就要看个人的口味了。慢慢加，尝尝再加，就是窍门！
15、再次大火煮开后，逐片下入鱼片；
16、关火，撒香菜，点香油，即可。
总结一下：
1、醋、胡椒、盐的比例是6:5:2。我的做法就是：现磨胡椒粉不到1大勺，加满满1大勺醋，再加1/2小时盐调成味汁；慢慢加，尝尝再加，适当调整，以调出自己喜欢的口味为准！
2、没有鲜鱼可以用鱼肉。如果用鱼肉就不用做鱼汤了，用水代替，不介意的话可以加味精、鸡精提鲜；
3、配菜不必拘泥，有什么就用什么，除了本食谱中所列，玉米粒、青豆粒、豆腐丝等等，都是可以的。
4、不用鱼肉，用猪肉丝、牛肉丝、火腿丝啥的都行。下次我要做肉丝的了。
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