味觉Eco Project——苦瓜4种味觉做法
2008-08-07 08:13阅读：
今天推出的“苦瓜系列菜”,是网友向我提出的。为了满足网友的要求,今天先上四种做法,下次再上四种做法。其实本人开博最主要是,满足大家吃素的要求,说一句心里话,本人并不希望游心於网络。其实早就有朋友建议我开博客,本人一直不响应,直到去年年底,想想满足大家要求吧。
向我提出最多的一个问题,就是吃素之后,到菜市场不知道吃啥好。想想也是,教教大家如何把蔬菜做成美味佳肴,提高素食在人们心目中地位。如果是一位家庭主妇吃素,如果蔬菜做不好,品种太单调,口味太单一,在家里做菜的压力会很大。尤其是吃素家庭的儿童,不提高素食菜肴的花样,他就会去吃“肯德基”、“麦当劳”。蔬菜品种的单调,又怎么能让家庭和广大食客接受它呢?
第一种做法就是“干煸苦瓜”。干煸是川菜一种烹调方法,
干香滋润,无汁醇香的风味特征。适宜干煸的原料很多，主要以水分含量少、气味芳香的原料为主。如冬笋、茭白、豆荚、青椒、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小
条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。
1) 干煸苦瓜
原料
苦瓜
素狮子球
干辣椒
姜末
花椒油
制作方法：
(1)
苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，苦瓜去籽切成4厘米长的条，然后用开水烫一下，滤去水分待用。
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(2) 素狮子球二个切成末待用。
(3)
将焯完水的苦瓜，再下五成热的油锅炸一下,沥干油盛出。
(4)
炒锅内，放姜末、干辣椒、素狮子球末炒至出香味，再加苦瓜，边翻炒边加盐、白糖、少许蘑菇精，最后淋入花椒油，出锅即成。
特别提示：
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口,干香味辣。注意：在干煸时，火候要小心掌握，不要将苦瓜烧焦了！在苦瓜过完油后,煸炒要充分,达到增香入味风味香浓的效果。
2) 九制陈皮拌苦瓜
水灵的苦瓜用冰水冰镇1～2个小时,能体现它的脆嫩,也保留天然的清香。加上一点点陈皮,足迹让你在炎热的夏季,提气提味还提神。
原料
苦瓜
九制陈皮
辣油
制作方法
(1)
苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，用细盐揉匀后静至10分钟，然后用开水烫一下，滤去水分待用。
(2) 陈皮切成末备用。
(3)
将苦瓜放入冰水中,冰镇1～2个小时,捞出沥干水分装入大碗中,用陈皮末、盐、蘑菇精、辣油拌匀。然后放入冰箱中冷藏一会儿,让它入味。从冰箱中取出,整齐的叠放在盘中即可。
3) 小米椒炒苦瓜
原料
苦瓜
小米椒
制作方法
(1) 小米椒洗净切成斜刀片备用。
(2)
苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，洗净后按和长轴垂直的放向下刀切成薄片。
(3) 然后用开水烫一下，滤去水分。
(4)
大火起油锅，油热时先把小米椒到进锅里，炒出辣味，就把苦锅到进锅里翻炒，加盐和少量清水，炒到苦瓜和辣椒入了咸味立即关火，尽量保持苦瓜的脆劲，加少量蘑菇精拌匀即成。
特点：
颜色翠绿，苦辣相佐，清香爽口，开胃去火。苦瓜虽苦，但清香喜人。
4) 田园三鲜客
原料
紫茄子
苦瓜
四季豆
红椒
制作方法
(1) 茄子洗净切段备用。
(2) 四季豆洗净,掐头去尾,用手掐成二段备用。
(3)
苦瓜顺长轴从中间切成两半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，苦瓜去籽切成4厘米长的条，然后用开水烫一下，滤去水分待用。
(4) 红椒去籽切成4厘米长的条备用。
(5)
锅内放入色拉油,烧至六成热时,下入四季豆、茄子,大火滑40秒左右,捞出沥干油。
(6)
锅内留底油,煸香姜末、红椒,放入茄子、苦瓜、四季豆大火煸炒均匀。加清水60克略微煮一会儿,调入少许盐、蘑菇精,炒匀翻炒起锅,盛入盘内稍摆盘即可。
