自制凝固型瓷瓶酸奶~~~给北方有暖气的朋友们推荐一个最环保最省事的酸奶制作方法
最新添加没有暖气时的环保做法（见博文后面）
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自制凝固型瓷瓶酸奶~~~给北方有暖气的朋友们推荐一个最环保最省事的酸奶制作方法
最新添加没有暖气时的环保做法（见博文后面）
瞧，凝固得特别好。。。。请忽视瓷瓶的古朴破旧
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌，在适宜的温度下进行发酵，乳酸菌大量繁殖产生乳酸。在保留了牛奶全部营养的同时，还增加了一些保健功能，更加容易被人吸收。
发酵过程中牛奶中部分乳糖会转化成乳酸，这也是酸奶酸味的来源，所以乳糖不耐受的人喝酸奶一般都不会有腹胀腹泻等不适。乳酸可以提高牛奶中钙、磷等矿物质在人体中的利用，使其更易被人体吸收。蛋白质也在发酵中被水解更易被人体吸收的小分子。
酸奶有特别的风味，较高的营养价值和一定的保健作用。具有助消化，促进肠道功能的作用。如果其中含有双歧乳杆菌，还有一定的防癌、抗癌作用，可提高人体免疫力。
对于过年时吃了太多大鱼大肉的人，节后要开始调节饮食，酸奶则是非常好的选择。用酸奶来代替一部分热量高、不易消化的食物，可以调理已经负担过重的肠胃，帮助肠胃恢复正常，同时还有较强的饱腹感，丰富的营养物质。可作为节后调理肠胃的首选。
酸奶虽好，但市面上的酸奶产品特别多，并不是所有的酸奶都有这么好的质量和水准的。
1、最推荐的是纯粹的原味酸奶。
蛋白质含量最好在2.5%以上，低于2.3%的就不是酸奶了，不推荐饮用。乳酸菌饮料、乳饮料都是饮料，不是奶制品，营养价值低，含糖高，香精、色素添加多，这些饮料的主要作用就是使人长肉。
2、优先选择最新鲜的，离生产日期最近的产品。
越新鲜的酸奶，乳酸菌的活性越高、数量越多，保健作用越强。
但要注意的是，酸奶存放时间较长后，虽然乳酸菌的损失会很大，但酸奶的其他营养价值都还在，仍是很好的营养食物。如果放的时间有些长了，只要没有变质、没有产生霉味、怪味都是可以喝的。而且，当我们偶尔把酸奶烹调加热来做食物，或冷冻起来当冷饮吃，虽然乳酸菌没有了，但营养价值是不受太大影响的。
3、带果粒的酸奶未必好。
果粒酸奶价格更高，貌似更加营养，其实不然。加入水果、果粒一方面使酸奶的单位蛋白质含量降低，调味酸奶的蛋白质含量一般是2.3%，低于原味酸奶的3%。另一方面，酸奶中的水果很难保证新鲜，试想酸奶的保质期长达半个多月，水果也在里面有这么久。而我们自己吃水果时，谁会把水果放半个月再吃呢。所以不如用原味酸奶自己加入新鲜水果来吃，味道更好，保证新鲜。
4、关注配料表中的菌种。
制作酸奶最基本的菌种一般为“保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌”，如果加入了“嗜酸乳杆菌”或“双歧杆菌”等，会使酸奶具有更强的保健作用，对于调整肠胃功能、促进消化、减轻肠道感染、降低血胆固醇等都有更好的作用。当然加入更多菌种的酸奶价格也会更高一点。
5、酸奶中的增稠剂：
现在市售的酸奶几乎全部加入了增稠剂，有些人对增稠剂很反感，其实看到增稠剂的两面性，便会对它有更客观的认识。一方面增稠剂也会稀释酸奶的营养素，但另一方面，合格的增稠剂其实都是膳食纤维，可以增加一定的饱腹感，还有防止便秘的作用，并不是什么坏东西。增稠剂最主要的作用是增加浓稠的口感，这其实也是很多消费者喜欢的口感。所以对于增稠剂，不必过于反感。
6、老酸奶
最近市场上老酸奶非常盛行。这种老酸奶的质地看起来和以前的老酸奶差不多，其实内在还是有些不同的。
过去的老酸奶没有添加任何凝固剂，只是在发酵中乳酸使牛奶蛋白质形成一种特殊的凝胶状态（就像今天介绍的自制酸奶的方法）。这种自身的凝固很脆弱，略搅拌或晃动都会使酸奶变回液态，卖相不好，且非常不利于运输和保存。所以在很长时间里，我们买到的酸奶几乎都是搅拌型的。就是把凝固好的酸奶搅拌匀，成为浓稠的液态。
但是现在超市里的的老酸奶为了达到凝固的目的，几乎都是加入了明胶、琼脂等植物胶作为凝固剂使酸奶一直呈比较结实的凝固状态，利于运输，产品卖相也好。但是其营养成分并没有增加，有些反而比普通酸奶更低，价格却大大高于普通酸奶产品。
所以如果想得到酸奶的营养价值，老酸奶不一定比普通酸奶好，虽然是酸奶，但性价比不高。
另外，因为其中的明胶等凝固剂过多，使其酸奶质地不容易搅拌开，如果用老酸奶做酸奶引子，不容易与牛奶混合均匀。所以不建议用老酸奶当菌种自制酸奶。
这种果冻型的酸奶也不适合三岁以下的孩子吃，因为其凝冻效果好，不易搅拌成液态，就像吃果冻一样，有引起孩子将酸奶冻呛入气管的危险，家长们一定要小心。
自制酸奶的好处：
1、新鲜
在乳酸菌数量最多活性最强时就可以喝。一般市售酸奶的保质期是14－21天，但是在5－10摄氏度的环境下存放7天后，酸奶中乳酸菌的死亡率可达90%以上。哪怕放在冰箱里，一个星期后乳酸菌的数量也有相当的下降，所以要想得到更多的保健作用，酸奶越新鲜越好。购买酸奶时，也要挑离生产日期最近的。很多商家在促销时根本不把酸奶放在冷柜中，就随意堆在柜台外，会使乳酸菌的损失加快。
2、便宜
3、用暖气做的附加好处是环保
这里暖气其实是起到了酸奶机的作用。如果在夏天温度较高时，室温就可以做，根据温度的不同凝固时间也有所不同，总之就是一凝固就放入冰箱，可以最大程度地保证其中乳酸菌的数量和活性。
自己做酸奶，选择原料和菌种都很重要。
牛奶要选择纯牛奶，蛋白质含量不低于3%的（也可选择低脂或脱脂奶），菌种可以用干的菌种粉，也可使用买来的酸奶，这个酸奶也要原味的纯酸奶，不能是乳酸菌饮料，也不要加了香精和色素的带口味的酸奶。同时这个酸奶引子越新鲜越好，离生产日期越近越好，这些都会影响到发酵。
在同样的发酵条件下，凝固时间越短，凝固状态越好，制成的酸奶越浓稠，说明牛奶的质量越好（没有三聚氰胺），牛奶中的抗生素也越少。
带着奶皮的一大勺
******** 自制酸奶 ********
材料：纯牛奶500ML，原味纯酸奶50ML（牛奶、酸奶10：1的比例）
工具：瓶子，保鲜盒
做法：
1、将牛奶倒入小锅中，小火加热至约70度，即将沸未沸的状态，然后离火晾至温热
2、将所有工具用开水烫一下消毒后晾凉
3、将晾好的牛奶倒入保鲜盒或瓶子中，如果温度太高还要晾凉一些，略有温热即可（晾凉也可），倒入酸奶
4、将牛奶和酸奶搅拌均匀
5、盖好盖子，放在暖气上（约40度，乳酸菌最适宜的温度是42摄氏度），时间约4－6小时（受温度、奶的品质、菌种数量、活性等影响而不定），待凝固立即放入冰箱冷藏保存一夜后，味道最佳
6、吃的时候加糖、蜂蜜、水果、蜜豆、炒红果、果酱均可
****备注****
1、将牛奶加热一下是为了消毒，去掉杂菌，使发酵更加容易。如果嫌麻烦，可以不加热，直接用纯牛奶与酸奶混合即可。但容器要开水烫过消毒。
2、如果想加快凝固速度，可以将酸奶（菌种）的比例提高,酸奶越多，凝固速度越快
3、做好的酸奶是凝固型的，略呈果冻状，搅拌均匀后会和市售的酸奶状态一样
4、做好的酸奶表面可能会有少量乳清淅出，搅拌时一起拌匀即可
5、酸奶发酵好后最好立即放入冰箱，防止发酵过度影响口感，在冰箱放置约一夜的时间后，酸奶仍有一个后熟的过程，口味会更好
6、糖可以在煮牛奶时加入，加热时糖更易融化。但个人更建议吃的时候再加，这样容易控制糖量，而且因为还可以加入很多其他调味的食物，不放糖可以避免重复加入含糖过多的材料。
7、自制的酸奶可以再作为菌种再使用一次，因为自己制作容易沾染杂菌，所以最多使用一次就不要再用了
****可能出现乳清（淡黄色透明水样液体）的原因****
1、乳酸菌的活性不够
2、发酵和保存过程中容器晃动较多的话容易出现较多乳清
3、发酵温度过高使发酵过盛，酸度过高，乳清也会析出较多
PS：没有暖气时也可以做
酸奶最佳发酵温度是42摄氏度，但低于这个温度也可以做，一是提高酸奶引子的比例，二是延长发酵时间。
1、夏天室温能够达到30度以上时，在室温下就可以制作。一般朝阳的阳台在春天就可达30－35度以上。
把混合好的牛奶和酸奶盒子放到朝阳的阳台上，外面包上一层厚布或棉垫（避免阳光直射），大概一天的时间即可凝固。上班族的话，早上放在阳台上，晚上回家就差不多了。
2、温度不够42摄氏度时，可以增加发酵时间，或提高酸奶引子的比例，都可以使发酵更容易完成。但因室温和阳台的温度一天之中是不固定的，所以不能确定固体需要多少时间。自己试做几次后即可找到规律，做起来就顺手了
3、另外可以在做饭时，把盒子放在两个灶眼之间，让它受一下热，这个温度很合适，又不会太高，挺适合酸奶发酵的（注意装酸奶的容器，需要耐高温的，而且不要离火眼太近，太热的温度会杀死乳酸菌，两个灶眼之间最好）
4、总之就是让奶处在环境温度35－42摄氏度之间，就可以很好的发酵了，低于30度则比较困难。
备注：酸奶放在阳台时，要注意用遮光布将盒子盖严，不要让阳光直射。因为牛奶中的维生素B2大部分为游离型，对光敏感，经过阳光照射2小时内其中的维生素B2即可破坏一半以上。所以要注意避光。
草莓、炒红果、蜜红豆，都是我喜欢加的
我留了几个老北京瓷瓶酸奶的瓶子，牛奶和酸奶搅拌匀后倒进去，瓶口用纸封好，放在暖气上，发酵得特好。一次吃一瓶约200ML，量也好控制。
这种瓷瓶酸奶现在其实很常见，我家附近的小卖部都有卖，拿瓶子走的话多交5毛钱押金。用它来自制酸奶特别好用。