风靡上海素牛肉由唐代传承而来
文/王明军
在我国烹饪史上，唐代发生了两件传承至今的大事，一是宴制凉菜的诞生；二是仿菜兴盛。唐代凉菜以旋鮓为主，主要是适应“索唤（快餐）”的需要，把事先煮熟的食材改刀，相拌各种调料，讲究一个快；而仿菜的面就比较广，各种荤素食材都是仿菜的原料，有素仿素，荤仿荤，素仿荤，庖厨把仿制能力放在烹饪技艺的较高位置。北馔的旋鮓对南食影响较小，南食小菜毕竟来的细腻，而仿菜由于武则天为报答上位得到佛教的大力相助，在全国范围内大肆兴建佛堂庙宇，佛教的素斋之后得到仿馔的领军地位。
处在中西方文化交汇点的上海，纵观引领沪上凉菜几百家连锁的山林熟食，在誉满全国的山林大红肠之外，有一款仿菜非常吸引人的眼球——弹脆Q劲素牛肉干。菜名虽然拗口，但卖得非常火爆，深受上海市民喜爱，属于家宴、旅游最受欢迎的美食之一。
食文化的传承，并不一定是肴馔的照搬复制，而思维和方法上的继承才是最高境界。山林熟食在优化闻名全国的山林大红肠配方的过程中，发现豆类蛋白不但能很好的起到粘合作用，还能仿制出类似嚼劲
文/王明军
在我国烹饪史上，唐代发生了两件传承至今的大事，一是宴制凉菜的诞生；二是仿菜兴盛。唐代凉菜以旋鮓为主，主要是适应“索唤（快餐）”的需要，把事先煮熟的食材改刀，相拌各种调料，讲究一个快；而仿菜的面就比较广，各种荤素食材都是仿菜的原料，有素仿素，荤仿荤，素仿荤，庖厨把仿制能力放在烹饪技艺的较高位置。北馔的旋鮓对南食影响较小，南食小菜毕竟来的细腻，而仿菜由于武则天为报答上位得到佛教的大力相助，在全国范围内大肆兴建佛堂庙宇，佛教的素斋之后得到仿馔的领军地位。
处在中西方文化交汇点的上海，纵观引领沪上凉菜几百家连锁的山林熟食，在誉满全国的山林大红肠之外，有一款仿菜非常吸引人的眼球——弹脆Q劲素牛肉干。菜名虽然拗口，但卖得非常火爆，深受上海市民喜爱，属于家宴、旅游最受欢迎的美食之一。
食文化的传承，并不一定是肴馔的照搬复制，而思维和方法上的继承才是最高境界。山林熟食在优化闻名全国的山林大红肠配方的过程中，发现豆类蛋白不但能很好的起到粘合作用，还能仿制出类似嚼劲