初试PH马卡龙（基础方） 意式蛋白霜
2009-04-03 00:18阅读：
用2种方子做出来的马卡龙，都是意式蛋白霜马卡龙
这里只发了一种做法，另外一种是新版意式蛋白霜马卡龙方子，下次报告。
先要谢谢朋友们的关注和督促。较长时间没有更新，一是感觉需要充电，有时间就到处逛，学习，虽然还是做了一点DD的，但总不顺利，感觉没有什么成功的作品，或者合适的内容可用来更新的。现在只有提前把尚在试验学习中的意式蛋白霜马卡龙的习作发上来。
一定有人觉得奇怪：马卡龙并不好吃，为什么要一做再做？我觉很重要的是夹馅，它能够平衡马卡龙的甜度，增加风味，如果配上适合的馅，肯定可以让我们爱上她。记得1~2年前和一好友说起马卡龙，她回说：‘想甜死我呀！’而现在，她比我更喜欢吃马卡龙！——相信马卡龙在中国还是会有前途的！
当然马卡龙小饼本身也需要进阶！一直就想做出更好吃的马卡龙小饼，对PH大师的马卡龙好奇，长草是从去年看见彭程的方子开始的，一直懒着，直到最近，才第一次试做。于是又一个冒傻气的自我挑战战役开始了。
意式蛋白霜' TITLE='初试PH马卡龙（基础方）
意式蛋白霜' />
常用蛋白糖霜有三种:
1.
法式蛋白霜 french
meringue 既我们平时做的、最简单的蛋白霜做法
2.
瑞士蛋白霜 swiss meringue （meringue Suisse）
3.
意大利蛋白霜 italian meringue （meringue
italienne）
其中最稳定的是意式蛋白霜。
在做意式蛋白霜马卡龙中，一个关键步骤 ——就是做意大利马铃（意式蛋白霜），什么是意式蛋白霜？看见一最简洁的说明是：
意式蛋白霜 ==
在打发蛋白时加入120度左右的糖水，再打发的半熟蛋白。
我以前虽然做过，不算新挑战，见
《提拉米苏——生蛋消毒法（沙巴翁、意大利马铃）》
但已经日久不做，手生，也该练练手了。没做过的TX学会做也是很有用的，西点中常用到，作为初步杀菌的蛋白霜或者更稳定的蛋白霜，可用于冷制甜品等多种场合。考虑到很多TX没有做过，我尽量写的详细些。
磨杏仁TPT用的去皮杏仁小条
自制蛋清粉，做法以后发文。
做好的杏仁蛋白泥
偏稀的杏仁蛋白泥，蛋白加多了。
做意式蛋白霜时用的温度计
做好的意式蛋白霜
撒有糖霜、细砂糖、咖啡豆碎、坚果碎....的马卡龙。
挤好胚，马上撒，再烤制的。坚果碎最好吃。
但烤后有的有小裂纹，有待调整方子再试。
成品，和以前做的最大区别是内部顶上没有气室，内部组织不是很空，然而也是有气孔的。表面有一脆皮，内部软软的，可以弯起来。比普通做法的马卡龙（法式蛋白霜做法）更好吃，主要是外壳酥脆，内心软粘些，后味有点牛轧糖的粘韧感觉。我想这就是用麻烦的意式蛋白霜来做的理由吧。
第一次成品出的裙边偏小，我看见很多人初试都有这问题。要裙边大些不是没有可能，例如通过降低烫蛋白的温度，来降低糊的粘度，但口感有可能要差点？还在试中。其实外貌差点，不是最重要的，但口感决不要打折！！！PH大师的马卡龙PP，按我们看来卖相是那么一般，.....这就是大师风范吧！！
PH大师的马卡龙PP
主要参考：
1.
《最难做的甜点？马卡龙》
by
彭程
2.
《PH的马卡龙基础方子》
by
appletini
3.
《马卡龙的制作体会》
by
朵儿
说明一下：
1.
参考文2，里面有一个数据估计码错了：‘12。110g糖和水用中火.....’
应该是‘12。250g或者300g糖和水用中火.....’ 吧？
2.
参考文3，是好友
菜虫推荐的，谢谢。很详细，文中有
macaronner步骤的介绍。看见海外著名高手
Vi
在用法式蛋白霜和意式蛋白霜做马卡龙时，都用到macaronner步骤。
