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揉面强迫症——葡萄干乡村面包（附冬天发面的小经验）

2009-12-09 00:20阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1413578930

揉面强迫症——葡萄干乡村面包（附冬天发面的小经验）
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一直都是用面包机直接烤面包，这一段时间宽裕一些，前不久就开始自己手工玩面包了，不过面包的方子写起来忒麻烦,过程图又多，所以懒人如我也就避难就轻，把麻烦事儿往后一直压。

认真做几次面包，发现这事儿其实真是会上瘾的。虽说面包比饼干、蛋糕都麻烦，也更费时间，但那种揉面的感觉，让人觉得特来劲儿，最好揉的时候能配合韵律，绝对能舒展筋骨，还兼顾锻炼了。看着一堆面粉在自己手下逐渐成团，再变得光滑圆润，比炒驾轻就熟的中式菜更让人有成就感。所以我最近隔三差五的，不是想着做个披萨，就是某天某时突然会手痒痒的想抓上把面粉来揉揉，过过手瘾。

这算不算揉面强迫症？呵呵！

葡萄干乡村面包是看起来很难其实再适合新手不过的面包。主要是因为揉面的要求不高，不用揉到完全阶段，面团揉到光滑状态就OK了。然后，几次发酵，中间整个简单的型，烤烤，漂亮的葡萄干乡村面包立马出炉。

前一段天暖和，碰上天气好，放在室温能晒得到太阳的地方，面就能发得很好，但眼下到了冬天，面团的发酵就成了做面包的最大问题，我最近一段也积攒了一些经验：比如利用烤箱发酵功能直接发酵；或者在锅中放少量水，烧到略略温热后，关火，将放面团的容器放入其中，盖上保鲜膜，盖上锅盖，借水温发酵面团。或者烤箱低温预热，然后关机，将面团放入，加上一两杯热水，借密闭空间内的余热发酵面团；又或者干脆把面团装到保鲜袋里，丢到冰箱过一夜，利用低温发酵效果也非常不错。总之，做面包让曾经最讨厌按条条框框做饭的我又重新找到了自由发挥，随意挥洒的乐趣。不过，就像生活中的自由一样，总有一些规则是不能逾越的，比如，发酵时温度的限制，你得学会掌握好那个尺度，在那个尺度以内，你才能玩儿的尽兴。

烤好的葡萄干乡村面包很好吃，是我喜欢的不太甜的有嚼头的主食面包，用的是老面发酵法，所以发酵烘烤后的面包组织特别的细密。做法步骤拆分如下：

制作老面（提前一天）——揉面团、初次发酵——滚圆、二次发酵——整形、入模——最后发酵——脱模、切割烘烤
揉面强迫症——葡萄干乡村面包（附冬天发面的小经验）

〖葡萄干乡村面包〗

准备材料：

中筋面粉150克、全麦面粉150克、砂糖15克、酵母3克、水195毫升左右，老面种90克、朗姆酒15毫升、葡萄干120克

制作过程：
揉面强迫症——葡萄干乡村面包（附冬天发面的小经验）
1、葡萄干用朗姆酒浸泡变软，再捞出备用。

2、将除葡萄干和朗姆酒之外的全部材料混合拌成面团，揉至面团用手拉开具有延展性，加入泡软的葡萄干揉搓成均匀面团。

3、将面团放在干净的容器中，盖上保鲜膜，放在温暖环境下，初次发酵60分钟，待面团体积膨胀到原来的2-2.5倍，即完成初次发酵。

4、取出面团，滚圆收口，再次盖上干净的湿布做中间发酵约20分钟。
揉面强迫症——葡萄干乡村面包（附冬天发面的小经验）

5、取出面团，用手拍扁排出面团内的气泡。

6、将面团对折，再将面团滚圆，收口朝上放入均匀撒上高筋面粉的藤篮模具中。入模后不要移动面团，以免面团上的线条模糊。
揉面强迫症——葡萄干乡村面包（附冬天发面的小经验）

7、轻压面团，在藤篮上盖上湿布，放在温暖湿润环境下做最后发酵约50分钟。

8、用烘焙纸或硅胶烤盘垫盖在藤篮上，翻转模具，将面团倒扣在烘焙纸或硅胶垫上，移到烤盘中，用小刀在面团表面划上交叉的斜线，再在面团中间划上一圈，用竹签在面团侧面戳一些气孔。
揉面强迫症——葡萄干乡村面包（附冬天发面的小经验）
9、烤箱提前预热，上下火200度，预热完成后将烤盘放入，烤30分钟左右，看面包表面着色即可。

小提示：

1、加入葡萄干的面团要揉至表面光滑果干不外露在表面。

2、在藤篮上撒面粉时，要撒得全而且均匀，否则面团发酵后不易脱模。

3、入无法取得藤篮，可用其他材质的干净藤筐代替。

4、将面团放入模具时，要小心一次放准，否则会影响做出面包的外观。

5、面包的面团发酵，可用长帝烤箱自带的发酵功能进行。

6、可将葡萄干换成其它果干，做出的面包风味不同。
揉面强迫症——葡萄干乡村面包（附冬天发面的小经验）

附：老面种的做法：

材料：高筋面粉300克、盐6克、酵母1克、水216毫升左右
制作过程：
1、先将水倒入容器，将酵母粉加入，使酵母溶化在水中。
2、将盐、高筋面粉一起拌匀，倒入酵母水一起搅拌成团，取出放在桌面上揉到光滑。
3、将面团放入盆中，包上保鲜膜，在室温放置30分钟后，放入冰箱冷藏室，冷藏一晚。
4、制作面包时，取出需要分量的老面，静置使面团恢复到室温状态才能使用。

小提示：

老面通常要在制作面包的前一天做好入冰箱冷藏，需要时取出回温使用。没用完的老面可以继续保存在冰箱中。

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