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技术贴：如何蒸好一碗超平滑完美蛋羹——蛤蜊元宝蛋羹

2012-08-24 09:14阅读：

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技术贴：如何蒸好一碗超平滑完美蛋羹——蛤蜊元宝蛋羹
我最近是有多爱蛋羹啊，没隔几道菜，又端上来这一碗。

相比之下，普通香菇鲜虾蛋羹又或者还是华丽丽的鹅肝酱蛋羹，在我看来都不如这一碗元宝蛋羹来得幸福喜庆。蛤蜊在鸡蛋的包围下也格外嫩滑鲜美，一眼看上去如珠似宝，改名叫做元宝蛋羹实在是当得起，最重要这一碗是经过反复试验后自认为蒸出的最完美蛋羹。

尽管做过多次蛋羹，但这道看似简单的菜还是常有一不小心就可能失手，蒸好一次两次也无法保证每次成功。要说能吃，蛋羹蒸到什么样都可以吃，但要达到完美境界：外观平滑细腻，舀起来颤巍巍组织细密，没有过多气孔，蛋白不结块，吃着也滑嫩易化，不掌握一些关键秘诀还真无法达到。最近因为和杂志拍鸡蛋专题菜，集中做了好几次蛋羹，经过一轮总结，干脆这里写一个技术贴，以帮助大家完全攻克这一基础菜的做法。

蛋羹要做到外表美貌，口感也上佳，说到底其实只有几个关键点：

一、鸡蛋加水的比例，蛋液和水的比
例在1:1或1:1.5之间就可以；

二、加的水一定要是烧开后再凉下来的凉水或温开水，生水中含有空气，用生水混合蛋液做出的蛋羹必定会气孔多，体积膨胀；

三、蛋液搅拌不要过渡，轻轻拌匀，不要出大的气泡，加入的盐大略撒开拌匀即可。搅拌过渡蒸出的蛋羹也容易蓬松不够平滑。

四、拌好的蛋液需要过筛，滤去搅拌不匀的蛋白和杂质，蒸出的蛋羹质感更细滑。

五、蒸蛋羹时容器最好用保鲜膜或盘碗覆盖，以免水汽滴入形成表面气孔，影响美观。

六、蒸锅需要提前烧开，蛋羹连容器放入后转小火，锅盖不要盖得太严，可以插一根筷子让锅里热气可以透出，焖得过严，蛋羹受热过渡也可能向外膨胀影响平滑外表。

七、蛋羹里的盐要少放，盐过多也会让蛋羹结块影响口感。

以上全部经验，是我某天一次性牺牲8个鸡蛋之后，总结得出的完整经验，经过这一碗元宝蛋羹的最后集中试验，终于全部证实，当以上七点全部做足时，无论怎样蒸这碗蛋羹都不会再出问题了。

热爱蛋羹的同学们，试试呗？
技术贴：如何蒸好一碗超平滑完美蛋羹——蛤蜊元宝蛋羹

〖元宝蛋羹〗
准备材料：
鸡蛋2只、温开水200毫升、蛤蜊10-12只、香葱适量
准备调料:
盐适量、鲜味酱油1匙、香油2滴
制作过程：
1、提前将蛤蜊汆烫至熟，捞出放在容器中开口向上待用。
2、鸡蛋磕在碗中，轻轻搅散，加入温开水和盐，拌匀。
3、将拌好的蛋液过筛，倒入放好蛤蜊的容器中。
4、蒸锅放水烧开，将放好蛋液的小碗蒙上保鲜膜或用小碟盖上放入蒸锅，转小火，锅盖略开缝，蒸10-15分钟。
5、取出放上切碎的小香葱，滴入鲜味酱油、香油，即可食用。
技术贴：如何蒸好一碗超平滑完美蛋羹——蛤蜊元宝蛋羹
小提示：
1、蒸出一碗平滑蛋羹的小细节有很多，需要特别注意，打蛋液不要太用力，轻一些，减少蛋液中混入的空气，蒸出的蛋羹不易起蜂窝。混合蛋液的水不能是生水，冷的矿泉水也不行，必须是温开水或者晾凉的凉开水，生水中混有空气，用来蒸蛋羹也容易起蜂窝。此外，蛋液过筛、保持小火也都是蒸好平滑蛋羹的关键。

2、蛋液和水的比例是1：1.5（或1：2），盐要少加，否则容易过咸和蒸出的蛋羹太老。
3、蒸蛋羹的小碗盖上保鲜膜或小碟能让蛋羹表面不易滴入水蒸气，出品更平滑美观。

做蛋羹剩下的更多蛤蜊，白灼了一下，配上姜醋汁，就着蛋羹作为一个人的晚饭，怎一个幸福了得？

技术贴：如何蒸好一碗超平滑完美蛋羹——蛤蜊元宝蛋羹
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我写过的其他蛋羹做法：

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鲜虾口蘑蛋羹 鹅肝酱蒸蛋羹

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