端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解

2013-05-24 07:49阅读:
端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解
\端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解
端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解
江湖菜,指的是没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式,做起来不墨守成规,追求刺激,口味也较一般菜式更重,属于菜式里的“野路子”,但却广受大众欢迎。从吃起来的口感说,江湖菜也能带给享用的食客快意恩仇、大口吃肉,大碗喝酒,淋漓尽致的江湖快感。江湖菜是一个大类别,正所谓有人的地方就有江湖,在北京这座人绝对不少的城市里,江湖菜也一直很有市场。
若能被列入江湖菜一列,就算是对一道菜给予了极高的尊重和评价了,只因为这评价谁说了都不算,必得有汹涌澎湃的群众基础,才能登上江湖霸主宝座,颠倒众生,独领风骚好几年。麻辣馋嘴蛙绝对可算是其中的佼佼者。
作为江湖菜中的一员,在疯狂烤翅、麻辣香锅和烤鱼之前,麻辣馋嘴蛙也曾在北京引领过风骚好几年,走在夜里
灯火通明的簋街,几乎能看到一片片红彤彤的馋嘴蛙招牌。它们和麻小、火锅、烤串、乌江鱼等种种江湖美食一起托起了无数混在北京的人们的夜生活记忆。我的北京夜食记忆里也有好多次是和朋友排了久久的队,就为吃一盆据说是簋街最好的馋嘴蛙。
雪白柔嫩鲜美的牛蛙起伏在飘满了辣椒、花椒、泡椒的油亮红汤里,搭配煮得透味的丝瓜和莴笋,除非是天生对牛蛙这东西有抗拒,很少有人能拒绝一盆麻辣馋嘴蛙的诱惑。每每看到超大盘或盆装的馋嘴蛙放在面前,总忍不住感叹生活真美好,可以这样活色生香、大快朵颐。所以尽管这几年越来越爱清淡口味,但隔一段时间还得呼朋引伴,或拉上狼同学去招呼一大份的麻辣馋嘴蛙,让满满的红油和麻辣味道刺激一下清淡已久的味觉和身体感官。就像机器或者软件需要定期激活更新一般,每一次馋嘴蛙之后,无论是生活还是工作,顿时就能有更饱满的热情面对。
近几年各种食品安全问题频频曝光,餐厅用油的问题也让人越来越少外出吃饭,尤其是这种用油量大的江湖菜更让人担心。某周末去市场买菜,经过水产店,看到玻璃柜子里趴着的牛蛙,突然想起又有好久没吃馋嘴蛙了。于是,买了3只回家料理一番。当晚,自然就有了一顿超幸福的晚餐。
话说在前头,牛蛙这玩意一定得请摊主帮忙料理干净了,去了皮,最好能帮忙剁好头和脚爪再带回家,要不这入口惊艳的美味,在下锅之前得让咱先惊魂一把了!
超市也有处理好的冷冻牛蛙卖,肉质肯定会差一些,但对于害怕看到活物和处理牛蛙的人来说,未尝不是福音哈!
端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解
端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解
〖麻辣馋嘴蛙〗
准备材料:
端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解
牛蛙3只、丝瓜1根、莴笋1根、香芹2根
准备调料:
油100ML、干辣椒30克、花椒10克、泡椒10-15枚、郫县豆瓣1大匙、泡姜1大块、蒜4-6瓣、蚝油1匙、老抽1匙、糖1匙、盐3克、干淀粉8-10克、开水200ML
牛蛙腌料:
盐2克、胡椒粉1克、淀粉3克、料酒30ml
制作过程:
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1、牛蛙购买时请摊贩宰杀好去头、内脏、去皮(可以接受牛蛙皮,也可带回一同烹饪),冲洗干净后,剁成小块待用。
2、将牛蛙用牛蛙腌料所示调料拌匀,腌制20分钟待用。
3、丝瓜、莴笋去皮切成均匀的条状,干辣椒、芹菜切小段,泡姜切碎,蒜瓣去皮切大块待用。
端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解
4、丝瓜、莴笋汆烫断生后,捞出沥干水分,入大碗铺平。
5、炒锅置火上,下20ML油,放入泡姜、蒜瓣、芹菜煸香后,加入郫县豆瓣小火炒出红油,加入开水200ML。
6、加入蚝油、老抽、盐、糖调味。待开锅后将腌好的牛蛙放入,煮开。
7、干淀粉8-10克加适量水兑成水淀粉,倒入煮开的牛蛙锅中,勾浓芡汁,即可倒入已铺了丝瓜和莴笋的碗中。
8、炒锅洗净后,放入剩余的80ML油,依次倒入干辣椒段、花椒、泡椒,烧热出香味后,趁热立刻倒在牛蛙碗中,即可食用。
端上自家餐桌的江湖菜——麻辣馋嘴蛙制作的超详细图解
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小提示:
1、腌制牛蛙时,为去腥料酒不能少。
2、泡椒用的是川菜常用的子弹头泡椒,除了黄色的以外,更多见的是红色泡椒,使用起来没区别。
3、喜欢牛蛙皮,可以汆烫完蔬菜后再讲牛蛙皮汆烫,和牛蛙一起入锅煮。煮好的牛蛙皮非常爽滑。
4、花椒也可用鲜花椒或青花椒代替。辣椒的用量可以根据自己喜好调整。
5、垫底蔬菜的选择有很多种,除丝瓜和莴笋之外:黄豆芽、绿豆芽、绿叶蔬菜、魔芋丝、藕片、杏鲍菇都非常适合。
6、吃完牛蛙和垫底的蔬菜,加些汤,继续加热,锅底还能继续涮菜吃。至于涮菜的品种就随自己喜欢了。如果不想吃火锅,剩下的汤底可以下一顿继续加一些蔬菜煮好端上直接吃。我们家通常会放魔芋丝、豆皮、藕片等。
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潇潇,美食、旅行作家、美食摄影师著有:美食散文集《潇潇的简约厨房》烘焙教程《潇潇的简约厨房——长帝烘焙宝典》美食游记《从餐桌到餐桌的旅行》
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