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厨房大菜，从发海参做起——海参的传统发制方法

2014-07-04 09:05阅读：

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厨房大菜，从发海参做起——海参的传统发制方法

早几年看了一本《饮膳札记》，又名《女教授的19道私房菜》，文笔温婉优雅却又亲切平和，虽然通篇写食却全无烟火俗气，是我非常喜欢的一本饮食书。看完全书也跟着学到了一些有心思的菜。尤其是书里写到的十九道菜虽不乏海参鱼翅燕肚之类复杂大菜，但在林教授这样的温婉妙人儿手下做起来，竟然有一种从容不迫，闲聊家常即可得的感觉，顿时让我萌生出一个念头：要做个真正有内涵的主妇，会做点儿时新快手流行菜式不算什么，能在正式场合也端出几道压得住阵脚的大菜才算真功夫！


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狼同学说，你总是那么能忽悠，不就厨房里发点儿海参，炖点儿燕窝么，至于搞出这么多人生感悟吗？恩，是的，我检讨！应该好好说话！简单说：其实就是咱终于到了在自家厨房端出点儿海参鱼翅燕窝鲍鱼肚之类的大菜也镇得住的年龄了，别咕涌，别磨叽，别说你还想回到十年前，眼下这状态真的挺好的！

好吧！还是说回海参的事。就是我觉得，人成长了，面对什么事都会想法不一样，就连在厨房做菜也选择不同。小菜做得差不多了，得开始玩点儿隆重的。所以，最近，我在主攻海参课题！

朋友送了一些品质很好的山东长岛刺参，并且一步步详细告知了最传统的海参发制方法，听起来很容易，所以一回来我就开始在家研究海参的发制和烹饪了。行动起来才发现原来曾经看起来那么高大上的食材自己处理起来也没有那么麻烦，只需要充分浸泡——煮煮——再充分浸泡就好，每天花几分钟照料一下，一点不麻烦，要的是戒除火急火燎恨不得马上入口的心态，享受看着干制海参一点点变大，变柔软，直到发制成功可以开吃的心情。

发好这一批海参才知道，原来大餐厅动辄一两百一位的海参大菜有多暴利，一般一人一位的鲍汁海参，葱烧海参之类也就是一个两口，咱这海参要搁在餐厅，一整只要摆在盘子里可摆不下，一个人吃就能吃饱。这还是中等大小50头的（干制海参1斤有多少个就是多少头，50头即50个干海参正好一斤），可见餐厅用的海参得多小。


发好的海参用来煮粥，或者直接切片做刺身，或者再做点什么大菜都随意，每天吃半只还能有益免疫力提高，据说不管男女老少都很适宜。不过今天这里咱只好好把发制过程说明白，做菜下一篇再说！
厨房大菜，从发海参做起——海参的传统发制方法
发制前的淡干海参
厨房大菜，从发海参做起——海参的传统发制方法
发好的海参
厨房大菜，从发海参做起——海参的传统发制方法
发制前后对比

海参的发制方法：

准备原料：
海参4-6只、纯净水适量
发制过程：
厨房大菜，从发海参做起——海参的传统发制方法

1、取一只无油干净的大保鲜盒，一定要无油干净，油会让发制过程中的海参慢慢化掉。倒上足量纯净水，将要发制的海参放入，水量要能充分浸泡海参，盖上盖子，放入冰箱泡48小时，记得到24小时要换一次纯净水。

2、浸泡2天后的海参，取出，用厨房剪刀剪开肚子部分，去除腹腔内的杂物、沙嘴和白色的牙，但纵向的白色部分不要以为是脏东西随便丢掉，那是海参的筋，又叫桂花肠，是非常有营养的部分。用流水冲洗干净处理好的海参。

3、取一只无油干净的锅子，倒入纯净水，将处理好的海参放入，开中小火，盖上盖，水开后转小火继续煮30分钟，用干净的筷子穿一下海参，能感觉到能轻易扎透就煮好了，关火。

4、将煮好的海参马上捞出，放入纯净水或者冰水中浸泡，再继续泡24-48小时，仍然是24小时换一次水，冰箱冷藏。

5、煮好并泡足48小时的海参就发好了，可以随时取出食用。
厨房大菜，从发海参做起——海参的传统发制方法
厨房大菜，从发海参做起——海参的传统发制方法


小提示:

1、海参发制其实很简单，充分浸泡很重要，而且要发出好的口感，应该多泡少煮，煮后也不要留在热水里等它自然凉透，要尽快捞出放入冷水，否则会吃起来口感太糟烂。用凉水尤其是冰水激一下还会让海参吸收更多水分发得更完全。

2、因为油会让发制过程中的海参融化，所以发制全程，都要注意将接触海参的容器、工具清洗干净，保证无油，最好也不要有盐、醋之类残留，不过这些比保证无油容易。当然海参发制好后，烹饪过程还是可以放油的。

3、用纯净水发制海参，一方面是为了让海参能更充分的吸收水分发透，另一方面是纯净水水质卫生可靠。如果确信自家龙头里的水质干净，也可以无视此要求。另外一定要注意过程中按时换水。

4、吃不完的海参可以单只用保鲜袋包好，入冰箱冷冻保存，需要吃前取出放冷藏室自然退冰后就可以随意烹饪食用了。
5、有一种说法是清理海参腹腔时，将其中的桂花肠剪断发制，泡出的海参会更大，但朋友尝试过之后，说其实差别不大，所以这一点就无所谓了。
6、海参发制一次不算麻烦但费的时间较长，所以也可以一次多发一些，发好后分别冷冻，随用随取就更简单方便了。

7、干制的海参出海都是马上煮熟再干燥处理的，所以海参在发制之前就已经熟了，加上发制过程中还会再煮，所以发完后可以直接食用，即使烹饪也不要煮时间太长。
关于发制海参的一些误区：

1、发制之前向朋友仔细请教了海参的发制方法，才知道要想发好海参，还是不要偷懒用速成的办法，传统的这种发制方法虽然时间用得久，但口感最好。不少家庭为求快速用暖水瓶浸泡海参确实能一夜就发好，但发出来的海参口感会比较糟，弹性不好，而且长时间浸泡在高温的水中，营养流失较多，偏离了吃海参以求滋补的初衷。

2、不少人会希望海参发得越大越好，但其实不是这样。正常发透就可以，但如果发得过大，反而会让海参吃起来糟烂无口感。反之如果没有发透的海参，吃起来会过硬嚼不动，外软内硬之类。发得好的海参，捏起来有弹性，随意晃动也不会断裂。选择空间大一些的浸泡容器也能让海参发得更透，空间拘束海参也“涨”得越小一些。

什么人适合吃海参，以及吃海参的好处：

海参是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，含有丰富的微量元素，能够满足人体生理活动的需要，其中蛋白质含量高达55%以上。它既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。中医认为，海参味甘、咸，性温，具有“滋阴补血，健阳润燥，调经，养胎，利产”的作用，在降血脂、提高免疫力、促进伤口愈合等方面都有不错的效果。肿瘤病人、化疗的病人、术后体质虚弱需要恢复的人及孕妇等，都可以食用海参，也很适合老年人、儿童及体质虚弱的人作为滋补食疗之用，可以说海参是老少皆宜，阴阳双补的好食材，有病助疗，无病进补。如为保健考虑，可以每天吃半根50头大小的海参，长期坚持才会看出好处。


食用禁忌人群：


海参不适合高血压、痛风以及体质异常虚弱的人群食用。



另外孕妇及哺乳期妇女食用海参需要注意：

1.如无家族过敏史及宝宝无婴儿湿疹等过敏，可适量食用。

2.孕妇及哺乳期妇女吃海参的最佳时间为：计划怀孕前六个月，计划怀孕前两个月必须停止吃海参；哺乳后期，即在打算断奶前两个月，每周不超过两个。海参吃后不能马上产生效果，通常一星期可产生免疫力增强，精神充沛等现象。哺乳期妇女服用海参，能提高孩子免疫力，但不宜过量食用。

3.感冒的时候最好停止吃海参，待感冒治愈再吃。

如何辨别和购买海参：


如今市面上的海参分即食海参，和干制海参两大类。如果是自家吃，最好买干制海参，即传统的淡干海参，淡干海参是没有添加其他东西加工出来的海参，自家泡发吃起来更放心。即食海参是加工厂加工发制过的海参，虽然看起来很方便，但有些商家为求利益会将海参涨发到极限，一般家庭吃海参，自己把海参泡到原来干参的两倍长就可以了，而加工厂可能为成本考虑，将小规格的海参涨发成大规格，关键是在泡发海参时还会添加一些东西，防止海参腐烂。


海参的最佳加工方法，就是让海参慢慢淡干，而且其过程不添加任何化学成分，真正淡干的海参体积较小，参体全干燥，所以重量也轻，易保存，发制起来吸水性也好，性价比高。


挑选海参时切不可贪便宜，太便宜（一斤价格在2000以内）的海参一定不要买。除了要考虑价格外，还要仔细查看海参表面，好的海参应该是表面干净平滑的，大小均匀，腹中无沙，颜色是纯正的灰褐色，刺坚硬，直接看就可以分辨出表面无任何添加物。某些不良商贩为海参的体积大重量中，常把干海参用盐水煮，泡之后再晒干，这种海参表面会有一层白色物质，且非常粗糙。还有的商家会在海参腹中填充沙子、咸盐或明矾，以增加重量。另外，挑选时也应注意海参体形应完整端正，这可以说明海参的新鲜程度和品质质量。不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的，另外，体形歪曲干瘪则说明此海参捕捞已久，此类海参易发生病害，易被微生物污染而造成变质。有的海参外表黑亮异常，这种是糖干海参，是不允许销售的，千万不能购买。
好海参的几个基本色：
 【1】木炭黑：在过去渔民加工过程中，为保证刺参的长久保存，当地渔民在最后一道加工工序上用草木灰将刺参包裹后晾干，所以也称之为碳灰刺参，随着生活的发展和加工工艺的改变，草木灰被木炭所代替，起到了起干吸潮的作用，以便长期保存。
【2】参体自然色：刺参不全是黑色的,因为鲜活刺参由于生长在海里的不同位置，有的在石缝里有的在海藻丛里，有的在直接水面下，接受的阳光照射不同所以颜色就不一样；
【3】表面有轻微的白色盐花：此种加工方法为传统正宗老淡干（老法淡干）加工方式，表面的微量盐花为参体自然泛盐，由于没有加木炭或者其它外形处理，所以看得到微量盐花，现在只有很少的渔民保持这种传统，这种刺参传统正宗，最大程度的保持了刺参的原汁原味，价格也稍微贵一些。
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潇潇，美食、旅行作家、美食摄影师著有：美食散文集《潇潇的简约厨房》烘焙教程《潇潇的简约厨房——长帝烘焙宝典》美食游记《从餐桌到餐桌的旅行》
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