自制发酵奶油Cultured Butter和酪奶Butter Milk
2012-03-21 00:18阅读：
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最早动自己做发酵奶油（Cultured Butter）和酪奶（Butter Milk）的念头，是因为在
BBA这本面包书里，好多方子用到了Butter
Milk，不过在上海的超市里没买，在找不到的情况下很多人建议用酸奶代替，不过说味道有差别。于是我查了一些资料，发现这玩意儿是可以自己做的，所以就动手了。
我的一些刚刚开始玩烘焙的朋友，总是会问我同样的问题：牛奶，淡奶油，黄油（有的书上也叫奶油）是怎样的关系？有什么区别？其实最简单的讲就是，牛奶经过分离得到淡奶油，而淡奶油经过提炼又得到黄油。从牛奶中分离出淡奶油的工艺比较复杂，我们自己没法DIY，但是从淡奶油里提炼黄油就相对简单，我们在家可以自己操作。
今天要做的发酵奶油和酪奶，就是先把淡奶油发酵，然后将它分离得出来得到的两种物质。用发酵奶油和酪奶代替传统方子里的黄油和水做出来的一些烘焙点心，会有一种独特的香味，而且因为自制的发酵奶油乳脂含量比市售黄油更高，所以做出来的成品会更香。
自制的
发酵奶油（Cultured Butter）
Butter和酪奶Butter
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Butter和酪奶Butter
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自制的
酪奶（Butter Milk）
自制发酵奶油Cultured Butter和酪奶Butter Milk
原料：
淡奶油
1L
发酵酸奶用的乳酸菌
1小包（能发酵1L牛奶的量）
做法：
把1包乳酸菌倒在容器里。
倒入一点点的淡奶油将乳酸菌融化，再
把剩余的淡奶油全部倒进去搅拌均匀，然后倒入酸奶机的容器中，我的酸奶机容器的容量是0.8升，所以我分了两次。如果没有酸奶机，就放在温暖的室温发酵12小时。
发酵完成后的淡奶油呈半凝固状态，和豆腐脑差不多。然后放入冰箱冷藏一夜。
第二天取出后，倒入一个大容器里用电动搅拌机搅打，过程会比较长，所以如果你有厨师机的话，建议用蛋形头搅拌速度会快很多。
把发酵好的淡奶油倒入搅拌缸中。
刚刚开始搅拌的状态，比较稀。
继续搅拌，变得比较干比较凝固的状态。
继续搅拌，呈现出奶油打发过度的粗糙感。
继续搅拌，需要一段时间，直到某一瞬间，就出现了油水分离，这时速度要放慢，否则会溅得到处都是。
最后，很多固体会黏在搅拌头上，这个就是分离出来得发酵奶油Cultured Butter，而另外那些白色液体，就是酪奶Butter
Milk
把发酵奶油捞到一个容器里，继续想办法把黄油沥干。
这里我自创了一个沥干黄油的办法。其实也不算完全自创的，我是从下面这张照片得到的启发。但我觉得这样弄的话液体会流得满厨房都是，所以我稍微改良了一下。
用勺子挑起一小块黄油。
把它涂在容器的边缘，边涂边用力按压，越薄越好，里面的水分会很快被挤出来。
然后用铲子把它刮下来。
放入另外一个容器中。
很快就能搜集到一整碗的发酵奶油。基本上，用1升的淡奶油最后可以得到大约430克的发酵奶油和530克的酪奶
无论用它涂面包还是用它做面包、点心，味道都很香，一起享受吧～～
剩下的液体就是酪奶Butter Milk，过滤几次，把里面的发酵奶油捞干净，装入干净密封的容器，放入冰箱可以保存两个星期。
我还自制过意大利乳清奶酪Ricotta，你也可以试试看
