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【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门

2010-05-13 23:46阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1431097863

【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门
一直以来，我都不爱做面包，即使做面包也会回避做土司，因为土司对揉出的面团的延展性要求最高，要拉出大大延展性强的薄膜，而手工揉面我一直认为很难很难达到那个程度。
不过，某天，博客的一位叫做pjane的MM告诉我手工揉面的好办法，我当天就试了，面团揉得好得一塌糊涂，看到拉出的大大的薄膜我只想傻笑......困扰俺很久的难题终于解决了！
【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门
先看看这个动画，嘿嘿~~~里面的甩绳的动作用得上啊~~~

【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门
做出来的土司比美心皇后饼店的都要好吃，软软的香香的，如果不是切成片，我可以直接撕出很长一条软软的面包丝，真的超级松软~~~~，第二天早餐，微波炉叮了半分钟后，还是那么好味道，口感真的非常非常好，我开始喜欢面包了~~~~后来又做了菠萝包，只遗憾做少了不够吃，嘿嘿~~~~过几天再上菠萝包的方子。
这是孟老师的方子：

【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门
【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门
【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门
遗憾换了电脑，无法把pjaneMM的原话转帖，就把我自己的做法贴上，我根据自己的习惯做了些改良，pjaneMM的意见是在揉面的时候，要甩，像是笔写不出字，要甩一下那样的方法，尽量拉伸面团。以前我把面团往台面上用力砸的方法不对，那样再大力也是无用功，关键是拉伸面团。看我流程图中加了黄油之后的那张图，甩出的面团拉得比小白板长多了~~~但不是最长的，拉伸到后面很有延展性的时候，就基本像是嚼过的口香糖（比较恶心但非常形象），任拉甩~无比长。

手工揉面的小窍门(fendy的心得）
1、参考这张图， 【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门（找了很久的动画，总算找到差不多的，嘿嘿），我揉的时候，做了些改动，不单是象甩墨水，还要像甩绳一样（单手），把面团甩向桌面后，折回来，象甩绳一样（手肘关节做主要运动）拿着面团一端在空中甩一圈，重新甩回台面。折回面团，再拿着一端甩。
注：刚开始的时候筋还没出来，没那么好甩，所以还是先象甩墨水那样的手法，等到出些筋了再甩绳，小心别飞溅。

2、揉面的过程中，如果觉得面团有点干，不好拉伸，就加点水进去，每次加10ml左右，加到觉得比较好拉伸为止。

3、面团最好是一个方向甩，再折，再甩（拉伸），这样不会破坏出筋的方向，如果开始是横向甩，接着又纵向甩，那样影响出筋效率。

4、小白刮板非常好用，做面包建议都准备一个，开始和面的时候，还有加牛油的时候，面团都会很沾手，这时候需要小白刮板来帮助刮干净台面和手上的面团；切割面团的时候也要小白刮板，做菠萝包的时候，还能来划菠萝网。

5、用这样的方法拉面团，一般20分钟就能够出很好的筋了，但是根据个人的习惯和手法，还是要拉膜来判断是否揉好，一般稍微透明的薄膜（不太透明，宽度大概只有一张扑克那么大）做软式面包就可，大片透明的薄膜（比较透明，至少拉到1/3张A4纸这么大）适合做体积大的土司面包类。

6、原方子的温度是190度左右30分钟，但是我烤的第一个土司有些糊了，第二个降到180度30分钟就合适，因此大家要根据自己烤箱温度来调节，不够烤好可以继续放进烤箱烤。

7、陆续补充.......
【烘焙基础】—手工揉面做竹炭芝士土司，揉大薄膜窍门
这是做的第一个双色土司，也是那么好吃~~~~可惜壳有点糊

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