新浪博客

[转载]日本米其林三星寿司店为啥只有10个座位

2019-09-27 10:10阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1459562091

原文地址：日本米其林三星寿司店为啥只有10个座位
原文作者：徐静波微博

　　【编者按】这份讲演录是徐静波于近日，在早稻田大学为中国金融高管访日研修团讲演的内容，分三次在此刊出。
　　欢迎各位到日本研修！大家都是中国金融界的高管，能够在中华人民共和国成立70周年前夕到日本考察研修，探究日本人的匠心精神的原理与传承，十分钦佩，因为这些年来，中国的金融界一直认为美国的金融玩法是中国金融业发展的标杆，但是，经过几次的折腾，现在大家沉下心来，感觉到日本的许多做法，更适合于中国实业的发展，更符合当前中国经济与金融互动所需。所以，我很期望大
家在日本研修期间，能够好好研究一下日本金融界如何扶植实业、尤其是制造业发展的政策与做法，如何防范高利贷金融与受害者救济的法律法规，支撑中国经济走得更平稳、更合理。
　　其实，日本匠人的企业大多数是小微企业，小微企业之所以能够生存下来，很大一个原因是因为银行的支持。也就是说，日本的银行不会因为你只是一个只有2、3个员工的小店而不给你贷款，相反地认为，日本整个社会就是依靠这些无数的小微企业的支撑，也发展繁荣至今。所以，我也呼吁这些金融界高管们，回到中国之后，也要多多支持小微企业。
　　在讲授 “日本人的匠心精神到底是怎么形成的？”这个主题之前，我先给大家讲了一位日本著名匠人的故事，这位匠人的名字，叫“小野二郎”。

[转载]日本米其林三星寿司店为啥只有10个座位

 　　小野二郎先生的故事，我在以前的讲演中，也提到过几次。但是，今天我想从匠心精神的角度，来解读这一位“寿司之神”的匠人故事。
　　小野先生的故事，要从1932年开始讲起。那一年，他7岁，因为父母亲的离异，他的生活没有着落，于是来到老家静冈县的一家寿司店里打杂。
　　小野先生一直到26岁，才来到东京银座的寿司店，正式成为一名寿司师，到现在为止，他捏寿司捏了70多年，最终把自己也捏成了“寿司之神”，受到世界美食家们的追捧，日本政府授予了他一个称号，叫“现代名工”，按照我们中国概念，就是“国家工艺大师”。
　　老大爷今年94岁，身体不是很好，现在一个月到店里也就是两三趟，运气好的话，我们还能遇见小野先生，吃到他亲手捏的寿司。
　　我去这家店里吃了一次，并有幸享受小野先生的亲自服务。这家店位于东京银座一栋大楼的地下一层，营业面积也就30多平方米，属于地段很好、位置很差、地方很窄的不起眼小店。
　　但是，真是应了那一句“酒香不怕巷子深”的话，现在要订这家寿司店的话，没有三个月之前预约，你根本就订不到。而且每个人进店之后，基本上就是一个套餐，3万日元，大约是1800元人民币。
　　2007年，日本开评米其林星级店以来，小野先生的店已经连续十多年保持了“米其林三星店”的荣誉。
　　为什么这家寿司店会这么牛？因为它做得十分的精美！精美到什么程度呢？ 我跟大家来讲两个细节。
　　在我们许多人的印象中，寿司是回转的，一盘盘放在转盘上转到你面前，选自己吃的拿。凡是回转寿司店，基本上是属于大众寿司店，是老百姓解馋与填饱肚皮的地方。再高一个档次的话，是套餐式，把你所要的寿司做成一个套餐，一齐端上来。更高一个档次的是，你坐在宽敞漂亮的吧台上，寿司师当着你的面，一个个给你捏。你吃一个，他给你捏一个。
　　还有一个极高档次的，就是所有的鱼肉都是当天从鱼市场新鲜进来，或从著名产地直接空运过来，部分还是活杀。譬如说，金枪鱼一定要用青森县大间渔场钓上来的珍品鱼，虾一定要用北海道西北部的留萌市近海捕捞上来的红虾，也就是说，食材是最新鲜最高级的，属于“万里挑一”。你坐在吧台上，寿司师根据你的胃口与嗜好，给你捏你喜欢吃和当天店里新进的稀罕鱼类，叫“随意套餐”。
　　小野先生的寿司店“数寄屋桥次郎”，就是这样的一家极品店。
[转载]日本米其林三星寿司店为啥只有10个座位

　　吃小野先生的寿司，有一个很重的规矩，那就是“20秒规矩”。什么是“20秒规矩”？小野先生告诉我，你必须在20秒之内，把寿司吃掉。
　　我问他为什么必须在20秒之内把寿司吃点呢？他说，寿司是有生命的，这个生命就是鲜度。寿司刚捏出来时，鱼肉与饭团的松紧度、以及饭团的温度是处于最佳状态，但是过了20秒以后，它的鲜度，还有鱼肉和饭团之间的紧松度就会发生变化，会影响你微妙的味觉。所以，当我把寿司捏好之后，放到你面前的餐板上时，你应该立即把它吃掉，那才有入口即化的感觉。
　　这个“20秒规则”，大家一定是头一次听说。听说了之后，你就可以理解回转寿司店里，为什么饭团显得那么硬，没有入口即化的感觉，为的是能回转长久。至于中国国内某些寿司店里干脆用机器做出来的冷冻饭团做寿司，那已经是属于“垃圾级”了。
　　有一次，一位外国人女食客吃寿司时，把寿司咬成两块吃，结果米饭掉下来，小野先生看了之后，直皱眉头。他自己捏了一个寿司，演绎了一口闷的吃法，告诉这位女士，吃寿司千万不能咬着吃，设计成这么一个大小，就是为了能够一口吃下。
　　小野先生的寿司店里，也提供筷子。但是，如果你动了筷子，只能说明你还不是一位正宗的寿司食客。正宗的寿司食客，是不动筷子，而是动手指。
　　当寿司放到你的餐板上，你要用手指抓起寿司，让寿司侧身，稍微沾一点酱油，直接送进口中。千万不能把饭团在酱油碟子里来回滚，一滚，饭团全散了。
　　当然，你要扮演一位正宗的寿司食客前，一定要去洗手间，用消毒液将自己的手指好好清洗一遍。
　　小野先生和他的徒弟们，是用心在做寿司，把最好的食材最好的服务送给每一位食客。那么，作为食客的我们，也必须要用心去吃。简单地说，你可以用手机拍寿司，但是你不能边吃边玩手机，这在小野寿司店里是一个大忌，因为你在享受顶级的寿司时，没有用心。没有用心，就是对寿司师们最大的不恭！
　　小野先生不仅对食客要求严，对于他的弟子，要求更严。
　　在小野二郎店里当学徒，不管年龄大小，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；过了这一关，你才可以碰刀，练刀功。然后还要学捏饭团的艺术。苦练十年之后，小野才会让你煎蛋块——玉子烧。看似平常的蛋块，实际上是寿司店里最难做的一道菜。一般的寿司店，都直接从超市进货，切了给客人吃。但是，小野先生的店，始终是自己做。
　　小野先生有一位徒弟，叫“中泽”，他当学徒已经当了10年，但是师傅就是一直没有教他做玉子烧的绝活。到了第11年，小野先生终于答应教他，因为玉子烧是当学徒最后
　　要学的手艺，也就是毕业考试。结果，中泽做一次，被小野先生否定一次，结果整整做了200多次，才获得小野师傅的认可，最后毕业成为一名正儿八经的“寿司职人”，这一过程，比读完博士后还要艰难。
　　小野先生一生的弟子没有几个，中泽是小野先生比较认可的传人之一。中泽毕业之后离开师傅身边，被纽约餐饮集团请去当了寿司主厨。
　　小野先生有两个儿子，都是他的弟子。大儿子现在是他的接班人，在银座店里当店长。小儿子则独立出去，在东京六本木开了一家新店。
　　小儿子做了30多年的“寿司职人”，都已经年过半百，但是小野先生对于小儿子还不怎么认可，总觉得他还缺少些什么。
　　于是，老爷子的店里一个套餐要3万日元，小儿子的店里，1万5000日元就可以扛下。所以，寿司食客们常开玩笑说，订不到银座店座位的人，才会跑到六本木店里去解馋。
　　小野先生不只是对弟子们严格，更是十分自律。他外出时、还有睡觉时，都要戴上白手套，为的是防止手划破感染或者弄脏，影响捏寿司的工作，更为了保证寿司绝对的干净。所以，小野先生那一双捏了一辈子寿司的手，被日本人成为“神手”。



[转载]日本米其林三星寿司店为啥只有10个座位

 　　小野先生的寿司店吧台，最多只能坐10个人。为什么不换一家更大的店，可以坐上30个人40个人，那不是更赚钱吗？小野先生说：“那不行”。我问：“为什么不行？”他说捏寿司有两点讲究，一个是时间分配，就是客人吃的速度和我捏的速度要成正比。另一个是捏寿司的时间差，譬如规定45分钟一个套餐，18贯寿司做的时间刚好能够满足所有客人的需求。“也就是说，我只能照顾到10位客人，多一位都不行，因为大家都是冲着我来的，必须我亲自捏给大家吃。”老大爷就是如此顽固。
　　2014年，美国总统奥巴马访问日本，他想去小野先生的店里吃寿司。因为在这之前，美国的摄影师拍了一部小野先生和他弟子们的纪录片，轰动了美国社会。而夏威夷出身的奥巴马，从小就喜欢吃寿司。于是在奥巴马抵达东京前一个星期，日本首相官邸给小野先生的寿司店打电话预约，被寿司店一口回绝。后来外务省又派官员登门解释沟通，小野先生才答应在不赶走预约客人的前提下，专门为奥巴马增加一餐。于是，奥巴马在安倍首相的陪同下，吃上了小野先生亲手拿捏的精美寿司。
[转载]日本米其林三星寿司店为啥只有10个座位

　　当年秋天，日本天皇授予小野先生匠人模范勋章——“黄绶褒章”，表彰他坚持一生敬业于寿司制作事业，并因此传播日本的和食文化，成为国民的敬业楷模。
　　今年3月，米其林总部授予小野先生为“米其林全球最高龄厨师长”的称号。
　　小野先生是日本匠人的一个代表，虽然只是小学学历，但是，一生只做一件事，兢兢业业、精益求精，不求大富大贵，只求客人满意，以最精湛的技艺奉献社会，传承后代，铸就了现代日本“寿司之神”的崇高地位。而这一个“行行出状元”的故事，也印证了日本社会的一个最基本的励志理念：不要在意自己的学历、也不要在意自己的出身，你只要用心去做一件事，总有一天，你会登上富士山顶。
　　这也是日本社会在进入信息化时代之后，依然会有那么多人去热衷于成为一名匠人的根本原因，因为在日本社会，匠人是一个令人尊敬的职业。
　　（明天继续）
————————————————————————————————————————
徐静波的这四本书，总有一本适合您！当当网、京东商城以及各大书店有售。
[转载]日本米其林三星寿司店为啥只有10个座位

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享