2018年，视频网站上一段名为“日本校园午餐——不只是吃饭这样简单（School Lunch in Japan—It’s not just about eating
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2018年，视频网站上一段名为“日本校园午餐——不只是吃饭这样简单（School Lunch in Japan—It’s not just about eating
）”的视频十分火爆，点击量超过1300万人次，这段时长8分钟的视频记录了日本琦玉县针谷小学日常的营养午餐情况。到底是什么让外国人如此吃惊？
入学后，日本孩子们会通过学校提供的营养午餐学习餐前洗手、筷子的用法、饭前饭后的寒暄等基本的用餐礼仪以及享用午餐的重要性。随着年级的升高，他们会逐渐学习食品的生产、加工、流通、饮食与健康的关系，食材与营养的关系，各地的风土美食，日本及世界的饮食文化等与饮食生活相关的知识。这就是被称作“食育”的日本独有的教育方式。
关于出台《食育基本法》的背景原因，法案指出，日本的发展面临如下问题：缺乏对“食”的重视；营养均衡失调，进食不规律现象激增；过度肥胖和不良生活习惯导致的疾病增加；过度减肥；食品安全问题频发；食品生产过度依赖进口；传统的饮食文化逐渐丧失。
基于法案，日本政府自2006年起以每五年为一期发布《食育推进基本计划》，最新的第三次计划于2016年3月发布。可以说，每一期的《食育推进计划》均结合时代特点开展了有针对性的措施：第一期计划（2006～2010年）主要致力于健康饮食与食品安全，第二期计划（2011～2015）则通过食育改善家庭与人际关系、强化以食育为载体的乡土人情，而第三期计划（2016～2020）的工作重心已不单单是营养膳食与提高道德水平，家庭问题、社会发展问题、文化传承危机等均纳入了有待“食育”解决的目标中。
（1）厨房时刻保持干燥，防止滋生细菌。
日本学校配餐规定中要求厨房在地面干燥的状态下进行清扫，既是为了防止地面浸水滋生细菌，也是为了避免溅起的水会污染到食物。在食品的验收、保管以及烹饪过程中，为了避免食品和烹饪用具接触地面，标准规定必须设有离地面60cm以上的放置台。此外，规定对烹饪时间也有详细要求，原则上校餐不允许前一天烹饪，当天的午餐必须当天凌晨开始准备，以确保新鲜。
（2）细致规定厨师需遵守的卫生与健康标准。
在烹饪区工作的厨师必须穿着烹饪服，戴上头套和口罩，包裹全身。厨师还要高度重视洗手这一环节，开始工作前以及从基本处理室到烹饪室时，都必须用指甲刷把指甲内部清洗干净，从室外进入烹饪室时还要进行空气吹淋，不除尘就无法进入室内。此外，制作校餐的厨师们每月必须进行两次大便检查，每天上班要记录自己的健康状态。患有痢疾或发热时，要在家中休息，不能出勤、更不能参与烹饪。
（3）蔬菜、鱼类、肉类各有不同的烹饪标准。
卫生管理标准同样严格规定了配餐中食材的烹饪方法。学校配餐中不能提供生蔬菜，原则上必须加热。比如蔬菜沙拉这一道菜品，蔬菜要被切成细丝，在85的热水中烫1分钟后再放入冷却器中冷却，并且为了防止冷却后的二次污染，浇沙拉酱的工作要在比烹饪室温度更低的另一个房间进行。卫生标准还规定，加热肉类和鱼类时，食物温度必须在85以上保持超过1分多钟。此外，蔬菜、肉类和鱼类都必须使用各自专用的烹饪器具。
（4）健康营养有细则。
菜品搭配要讲究营养，日本政府要求一份学校午餐应提供每日所需卡路里的33%，每日摄入钙量的50%，以及每日蛋白质、维他命和矿物质摄入量的40%，还会要求每顿午餐的含盐量要少于3克或半茶匙。
既保持了营养均衡又受孩子们欢迎、既安全又放心的学校配餐首先从制订食谱开始。考虑食谱的是各位营养教师和学校营养职员。“营养教师”制度始于2005年，“营养教师”是在管理配餐之外，负责在学校推进饮食教育的教员，是从学校配餐的营养师升级成为“营养教师”的专业人员，而“学校营养职员”则是专门进行配餐管理的人员。
（5）校长、家长监督验餐。
学校配餐的菜品做完以后，一般都需要校长试吃，这种措施一方面是让校长真正地“接地气”，与孩子们同吃一份餐，不仅能拉近校长与孩子们的距离，还能加强校长与孩子们的友好交流；另一方面也能让校长发挥自身的监督职责，让学校营养教师等人员恪尽职守、让学校午餐运营得越来越好。与此同时，很多日本中小学每学期也会举办几次家长来校共进午餐的活动，让家长深入了解孩子们的饮食情况，促进亲子互动，促进饮食健康教育的发展，并加强学校与家长之间的联系。当然，这也是学校营养午餐接受家长鉴定与考验的机会。
（6）价格廉价但心意并不廉价。
午餐费用方面，日本每一份营养午餐的价格平均不到市场价格的一半，只要花费约10块钱人民币就能享用一顿美味健康的午餐，如此廉价的营养午餐背后的心意并不廉价。按照规定，日本国家财政负责提供配餐中心及学校配餐室的硬件与设备，地方财政则提供厨师、营养教师等相关人员的工资及运输费用。如此一来，家长只需交纳营养配餐的原材料费用即可。因此，一个小学生的家长每月承担的营养午餐费用大约只有300元人民币而已。对于家庭确实困难的学生还会完全免费，费用全部由政府负担。
日本中小学的免费午餐让孩子们不但享受了美味的午餐，还最大限度地参与其中，懂得了一饭一菜来之不易，而且学会了合作劳动，培养了集体意识。 “午餐时间也是接受教育的时间，就像学习数学或者阅读一样”，8分钟视频中的校长如是说。
入学后，日本孩子们会通过学校提供的营养午餐学习餐前洗手、筷子的用法、饭前饭后的寒暄等基本的用餐礼仪以及享用午餐的重要性。随着年级的升高，他们会逐渐学习食品的生产、加工、流通、饮食与健康的关系，食材与营养的关系，各地的风土美食，日本及世界的饮食文化等与饮食生活相关的知识。这就是被称作“食育”的日本独有的教育方式。
一、将“食育”提升为基本国策
2005年6月10日，日本国会通过《食育基本法》，将“食育”上升为重要国策，以立法形式规定社会各界应负的责任，自上而下贯彻“食育”，此举可谓前无古人，且至今还是后无来者。《食育基本法》的前言指出，“对于培育孩子的丰富人性，掌握生存能力来说，最重要的是‘食’，把‘食育’置于生存的基本知识以及智育教育、德育教育和体育教育的基础地位”。该法还指出，“食育，不单是烹调技术，还是关于对食的认识、营养学、传统食文化以及成为食品之前的初级产品、加工产品等生产领域的综合性教育”。关于出台《食育基本法》的背景原因，法案指出，日本的发展面临如下问题：缺乏对“食”的重视；营养均衡失调，进食不规律现象激增；过度肥胖和不良生活习惯导致的疾病增加；过度减肥；食品安全问题频发；食品生产过度依赖进口；传统的饮食文化逐渐丧失。
基于法案，日本政府自2006年起以每五年为一期发布《食育推进基本计划》，最新的第三次计划于2016年3月发布。可以说，每一期的《食育推进计划》均结合时代特点开展了有针对性的措施：第一期计划（2006～2010年）主要致力于健康饮食与食品安全，第二期计划（2011～2015）则通过食育改善家庭与人际关系、强化以食育为载体的乡土人情，而第三期计划（2016～2020）的工作重心已不单单是营养膳食与提高道德水平，家庭问题、社会发展问题、文化传承危机等均纳入了有待“食育”解决的目标中。
二、日本《学校配餐法》规定详尽的卫生管理标准
在日本，学校配餐的普及率在公立小学中几乎达到100%，在初中也接近90%。1954年，日本出台《学校配餐法》，明文规定配餐应作为教育的一部分来实施，通过配餐来加深学生对进餐的正确理解以及养成理想的饮食习惯、丰富学校生活、培养积极的社交性。学校配餐作为儿童和学生的午饭，其卫生管理十分关键。日本的《学校配餐法》对卫生管理标准进行了严格而细致的规定，该标准条款众多，涉及配餐设施、设备管理、食物处理、烹饪过程及卫生管理体制等。（1）厨房时刻保持干燥，防止滋生细菌。
日本学校配餐规定中要求厨房在地面干燥的状态下进行清扫，既是为了防止地面浸水滋生细菌，也是为了避免溅起的水会污染到食物。在食品的验收、保管以及烹饪过程中，为了避免食品和烹饪用具接触地面，标准规定必须设有离地面60cm以上的放置台。此外，规定对烹饪时间也有详细要求，原则上校餐不允许前一天烹饪，当天的午餐必须当天凌晨开始准备，以确保新鲜。
（2）细致规定厨师需遵守的卫生与健康标准。
在烹饪区工作的厨师必须穿着烹饪服，戴上头套和口罩，包裹全身。厨师还要高度重视洗手这一环节，开始工作前以及从基本处理室到烹饪室时，都必须用指甲刷把指甲内部清洗干净，从室外进入烹饪室时还要进行空气吹淋，不除尘就无法进入室内。此外，制作校餐的厨师们每月必须进行两次大便检查，每天上班要记录自己的健康状态。患有痢疾或发热时，要在家中休息，不能出勤、更不能参与烹饪。
（3）蔬菜、鱼类、肉类各有不同的烹饪标准。
卫生管理标准同样严格规定了配餐中食材的烹饪方法。学校配餐中不能提供生蔬菜，原则上必须加热。比如蔬菜沙拉这一道菜品，蔬菜要被切成细丝，在85的热水中烫1分钟后再放入冷却器中冷却，并且为了防止冷却后的二次污染，浇沙拉酱的工作要在比烹饪室温度更低的另一个房间进行。卫生标准还规定，加热肉类和鱼类时，食物温度必须在85以上保持超过1分多钟。此外，蔬菜、肉类和鱼类都必须使用各自专用的烹饪器具。
（4）健康营养有细则。
菜品搭配要讲究营养，日本政府要求一份学校午餐应提供每日所需卡路里的33%，每日摄入钙量的50%，以及每日蛋白质、维他命和矿物质摄入量的40%，还会要求每顿午餐的含盐量要少于3克或半茶匙。
既保持了营养均衡又受孩子们欢迎、既安全又放心的学校配餐首先从制订食谱开始。考虑食谱的是各位营养教师和学校营养职员。“营养教师”制度始于2005年，“营养教师”是在管理配餐之外，负责在学校推进饮食教育的教员，是从学校配餐的营养师升级成为“营养教师”的专业人员，而“学校营养职员”则是专门进行配餐管理的人员。
（5）校长、家长监督验餐。
学校配餐的菜品做完以后，一般都需要校长试吃，这种措施一方面是让校长真正地“接地气”，与孩子们同吃一份餐，不仅能拉近校长与孩子们的距离，还能加强校长与孩子们的友好交流；另一方面也能让校长发挥自身的监督职责，让学校营养教师等人员恪尽职守、让学校午餐运营得越来越好。与此同时，很多日本中小学每学期也会举办几次家长来校共进午餐的活动，让家长深入了解孩子们的饮食情况，促进亲子互动，促进饮食健康教育的发展，并加强学校与家长之间的联系。当然，这也是学校营养午餐接受家长鉴定与考验的机会。
（6）价格廉价但心意并不廉价。
午餐费用方面，日本每一份营养午餐的价格平均不到市场价格的一半，只要花费约10块钱人民币就能享用一顿美味健康的午餐，如此廉价的营养午餐背后的心意并不廉价。按照规定，日本国家财政负责提供配餐中心及学校配餐室的硬件与设备，地方财政则提供厨师、营养教师等相关人员的工资及运输费用。如此一来，家长只需交纳营养配餐的原材料费用即可。因此，一个小学生的家长每月承担的营养午餐费用大约只有300元人民币而已。对于家庭确实困难的学生还会完全免费，费用全部由政府负担。
日本中小学的免费午餐让孩子们不但享受了美味的午餐，还最大限度地参与其中，懂得了一饭一菜来之不易，而且学会了合作劳动，培养了集体意识。 “午餐时间也是接受教育的时间，就像学习数学或者阅读一样”，8分钟视频中的校长如是说。