送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

2010-02-21 08:45阅读：

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送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

　　每一次离家的脚步，就像在蜜罐中舀一勺蜂蜜柚子茶，粘稠地迈不开步；每一次频频回首，像葡萄内脂点豆花，瞬间回望的软嫩足以令人崩溃坍塌；每一次踏入远行的车站，犹如站在磨盘前，不是第一次离家时的巧笑倩兮扶着磨盘拍照留念，而是要推动磨盘缓缓前进。

　　年前，大年的脚步近了。办公室里的人越来越少，最后两天，只剩下“土著”和“娘惹”。有一位土著由其羡慕别人跌荡起伏的回家过程：愁眉苦脸排队买票、欢天喜地地抢到票、踌躇满志收拾行囊……这种天然的有组织的、有纪律的一年一度的迁徙活动，在她眼里俨然成了时尚。当身边的大多数都在打点行装准备旅行或者回家时，在原地停留的人肯定有点失落。
　　离家，是长大的过程吧。任凭你千回百转，柔肠满怀，十里长亭依依不舍，赶路要紧。

　　　凌晨三点多的北京西直门地铁站，刚下火车的返京人等待凌晨第一班地铁
　　　

送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

　　　凌晨四点，西直门路边拦TAXI的返京人，此时TAXI非常之少
　　　

送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

　　　
　　做一道离乡菜—九转大肠。
　　关于此菜的来历有三个版本的传说（来源于网络）：
　之一
此菜为鲁菜传统保留菜品之一，不仅在山东，而且在京津、东北都很受欢迎。九转大肠，为清光绪年间济南城里县东巷“九华楼”首创。九华楼店主姓杜，是济南富商，在济南开的店铺很多，所开店铺，均习俗“九”字冠其名。“九华楼”以猪下货见长，其“烧大肠”下料狠，用料全。精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻。上面再撒上香菜段，清香扑鼻，食之回味无穷。一次宴客上了此菜后，一位客人即席赠名“九转大肠”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖，二是称赞厨师技艺高超，如道家烧九转仙丹。此名深受店主和来客好评，于是，“九转大肠”便逐渐声名远播了。
　　之二
此菜的主料是整段的大肠。在洗涤后，必须用肠套肠的方法，将整肠一层层套起来，大体套至八九层，全长可以约定缩短到５寸左右，才进行烹制，烹制时，用的调料一般有９种，同时须提锅转动八九次，才能使汤汁全部渗入肠内，因此称为“九转大肠”。色红而明亮味肥糯而不腻，酸辣甜香俱全。
　　之三
此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。

　　主要原料：猪大肠
　　调料：料酒，生抽，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，食盐。
　　主要做法：
1、将大肠里外翻转洗几次，再放在盆里，撒上少许盐、醋，搓揉几下，除去黏液和臊气，再用冷水将大肠里外翻转漂洗几次。
　2、将肥肠切成约60-70公分，用肠套肠的办法，大肠套小肠，一层层套起来(业内约须套八九次，称为连环套，家常做法套二三次就好)。
　　

送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

3、将肠放进开水锅里煮透捞出放凉。
4、将肠切成大小均称的小段。
5、用猪油、白糖炒成糖色，将大肠倒入，先加上姜末，再加清汤、料酒、盐，移在小火上烧到汤干汁浓。
　6、转深红色后，再移在旺火上，加上肉桂面、白胡椒粉、生抽、醋、葱末，用手提锅来回锅来转动几次，翻转来，再转动，这样反复进行八九次，汤汁大都被吸入肠内以后，上花椒油，起锅推在盘里，再在面上撒上少许香菜末即好。

送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

　特点：红润软嫩，有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。

　总结一下哈：这道菜做法不太难，但是做出像模像样的确实不容易，肥肠受热收缩幅度较大，要多做几次才能把握好。

年节里的佳肴：

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