把一颗柠檬发挥到极致：柠檬瑞士卷&柠檬马芬&柠檬奶油

2010-08-20 06:33阅读：

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是的，一颗柠檬的完美演绎。从里到外全运用上了，而且做了二款蛋糕和一款夹馅儿，一点儿都不浪费～～～

I、柠檬马芬（乳化法）
做了个柠檬马芬蛋糕，这次用了乳化法来做，以前总害怕乳化法的蛋糕黄油量太高，所以做的不多，我家的马芬多以快速的玉米油版本居多。黄油版的做的不多。做好的蛋糕很绵软，因为黄油夏天软化得快，打发得好，所以整个蛋糕吃起来相当的蓬松，顶上装饰了一些柠檬奶油，这个的制作方法下面会写道，往下看就有了。

马芬蛋糕的配方是这样的：
低粉100克、黄油50克、鸡蛋1只、细砂糖50克、盐2克、泡打粉3/4小勺、柠檬汁10克、水40克、柠檬皮半个

制作过程：
1、黄油室温软化，用蛋抽先把黄油打均匀打滑，加入细砂糖和细盐打发，直到黄油膨大颜色有些变白。
2、鸡蛋打散，分次慢慢加入黄油液中，用蛋抽把鸡蛋液和黄油混合物拌匀，每一次都要拌匀后再加下一次鸡蛋，否则容易油水分离。
3、水和柠檬汁混合，筛入粉和加入液体的过程以如下顺序进行：
1/3粉-1/2水-1/3粉-1/2水-1/3粉，用蛋抽进行蛋糕糊的制作。
4、以上粉水皆拌匀后，蛋糕糊是非常细腻柔滑的。此时可以加入半颗处理好的柠檬皮屑，同样拌匀，这样蛋糕糊就处理好了。
5、把蛋糕糊装入小纸杯中，只装杯子的6-7分满即可。
6、烤焙：预热烤箱180度，中层上下火20分钟。
7、烤好后取出放凉，把柠檬奶油馅用花嘴挤到马芬蛋糕顶上，再插上巧克力牌做装饰即可。

II、柠檬瑞士卷

群里最近嗑上菜虫的瑞士卷了，于是，俺也玩玩～我第一次做这样分蛋法又最后翻拌黄油的蛋糕，所以过程一直很小心翼翼，因为这个蛋糕在最后浇黄油的那部分是最关键的，一不小心就消泡了。事实上，我做得不好，跟菜虫和各位总们的还是差距很大的。。。。把一颗柠檬发挥到极致：柠檬瑞士卷&柠檬马芬&柠檬奶油

配方里加了半颗柠檬的柠檬皮，其他没有改动。夹馅用的是Dear猪的柠檬奶油，超好吃，极力推荐～～～

配方配方，从菜虫MM那里来滴，略加修改：
蛋黄95克、细砂糖25克、低粉55克、黄油12克、牛奶28克、柠檬皮半个（削成屑状）

蛋白115克、细砂糖50克

准备工作：
1、黄油和牛奶称量好放在一起备用。
2、裁剪好油纸，贴着烤盘铺好，四个角都剪一刀叉开放置，不要让烘焙纸四边起褶皱。

制作过程：
1、蛋黄称好，加入柠檬皮屑和细砂糖用手动蛋抽拌匀，拌至糖融化。
2、把蛋白分三次加入细砂糖，用电动打蛋器打至湿性发泡。（看图）
3、取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌至二者均匀。
4、筛入低粉，把粉和蛋糊翻拌均匀至看不到粉的颗粒，整个面糊很细腻。
翻拌的过程中手要很轻以免蛋糊消泡。
5、把黄油和牛奶放到高温碗中到微波炉中火加热1分钟至热取出，用干净的蛋抽拌匀。
6、慢慢倒入蛋糊中，边倒边用刮刀搅拌面糊，要从下翻上翻动，动作要轻快，油和面糊要混和均匀。
7、把面糊重新倒回剩下的蛋白中翻拌均匀，缓缓倒入烤盘中，尽量刮平表面，并把烤盘从2-3CM高往下轻嗑二三次,振出蛋糊里的气泡。
8、烤焙：预热180度，中层上下火15分钟，中下层插入另一烤盘同烤。
9、烤焙完成后取出，把四边的油纸剥下一些，下边的油纸不用剥开，放置在网架上晾凉。
10、取一干净油纸铺在桌子上，晾凉后的蛋糕正面朝上倒扣在油纸上（正面就是跟油纸接触了。）
11、抹上自己喜欢的夹馅，我用的是柠檬奶油，把蛋糕卷起，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏半小时即可切开食用。

TIPS:
1、柠檬皮屑刮下来后是一条一条的,要用剪刀再处理一下,把柠檬皮剪成小块的末状最好.
2、由于要做正面卷的蛋糕卷，所以不能像以前一样出炉后就倒扣了，这次是要把蛋糕片一直正面朝上的拿出来，同样也是放在倒扣下面腾空的烤网上，记得旁边要剥开哦，有助于散热！

蛋糕卷卷着吃～～

III、柠檬奶油
由于买健伍的时候在同一家店看到有在卖三能的柠檬皮刀，很鸡冻的一同败了，这次颗柠檬被我物尽其用了，我真对得起他。。。

皮被我刮下来做了上面的瑞士卷和马芬蛋糕，柠檬汁被我全挤出来了，刚好50克，做了从Dear猪那里扒来的柠檬奶油，味道灰强的香，推荐。。。。另，配方被我做了小修改，我把吉利丁片0.5片改成了玉米淀粉10克。

原料：柠檬汁50克、鸡蛋100克、糖45克、黄油30克、玉米淀粉10克

制作过程：
1、黄油放在锅内烧至融化，加入柠檬汁同煮至沸腾，用蛋抽把黄油和柠檬汁搅拌均匀。
2、全蛋加糖打散，锅子关火，把蛋液边搅拌边加入锅中，继续搅拌均匀后重新开火再加热。
3、全程加热都要用蛋抽不停的搅拌，至柠檬奶油微微沸腾后关火。
4、玉米淀粉加入柠檬奶油内，搅拌至玉米淀粉和柠檬糊融合，继续开小火再煮一会儿至浓稠即可。

这次是我第一次做正面卷的蛋糕，皮没有掉，很开心～～