老菜叶的重生----盐渍青菜
2020-02-21 21:06阅读:
稀饭就咸菜馒头,不知会是多少人家的早餐搭配,估计年轻一族大多不吃了,已从洋西化成牛奶鸡蛋面包了吧。反正我家早餐基本稀饭咸菜主打,没办法,稀饭咸菜是先生从小吃惯了的,改不了,不但没改,还把我这个原本不喜欢吃粥的人也拐带进来了。
因为吃稀饭,咸菜每日必备。以前是萝卜干、榨菜,还有买来现成的各种咸菜。后来跟着别人学会了腌咸菜,每年青菜有富余时也会腌一些备着,一来不浪费,二来图个放心,自己做至少不会放防腐剂,外面的有没有也不清楚呢。
记得最初腌咸菜,因为没掌握好要领,腌好没几天就开始长霉,星星点点的白斑看了让人倒胃口。开始不明白哪里出了问题,以为是瓶子没盖紧漏气了,后仔细问过高手重做,发现原来是有道工序出了问题,咸菜腌得好不好,这道工序至关重要,和瓶子漏气与否并无多大关联。这关键的工序就是——一定要把菜用盐揉透,揉得菜叶全部呈暗水色才可,而菜的茎杆也要反复揉到无白芯。这也是为什么农村腌咸菜也叫踏咸菜,即菜用盐渍好后,会派一两个壮实的男子穿上干净的长筒套鞋爬进缸里,在咸菜上面反复踩踏。这样做的目的就把咸菜压紧压实,让盐份全部渗透到菜里去,这样咸菜就不会轻意长霉了。长霉就是有的部位没吃透盐份,时间长开始变