5分钟面包（1）-基础面团，欧包
2009-03-15 07:27阅读：
最近美国这里有一本书很热“Artisan Bread in Five Minutes a
Day'（5分钟手工面包）。主旨就是用很湿的面团，不用揉面也可以出筋，而且面团冷藏长达2周，随取随烤，不用整形，很适合时间少的新手。我看到
这个中文博客也有介绍。这么神奇的好事我当然也想参与。从图书馆借了这本书，开始研究。书里主要有4种面团配方，每种都可以变化出无数面包。我先试最基本的master
dough(基础面团），这个方子出4磅面包，我用了2/3的量，主要是没那么大的容器。
温水3杯（不严格，冷水也可以，不过初次发酵的时间会长一点。）
盐（1.5大勺）
干酵母（1.5大勺）
普通面粉6.5杯（大概2磅，0.9千克）（用高粉也可以，不过要多加1/3杯的水）
1）盐和酵母融于水中
2）一次加入面粉
3）搅拌均匀。不要揉，只要拌到没有干面粉块就行了。我用的是长柄木勺，大概拌了1分钟。成品是很稀的面团，如图：
4）加盖，室温下发酵2小时以上。注意盖子不要密封，发酵产生气体会膨胀的。我的发了一晚上，大概3个多小时。面团发成这样：
5）这时面团就可以用了，但是书上推荐冷藏之后风味会比较好。我就放了冰箱，第二天晚上烤。
【24小时后，我做的是最基本的欧包】
6）准备一个做批萨的木铲，我没有，用一个翻过来的批萨盘、烤盘代替，要用耐
高温的材料，因为面团会放在这上面2次发酵，然后用它把面团送入烤箱。上面撒玉米面防粘-之所以用玉米面是因为传统欧包用它，实在没有用别的粉代替也行。多撒一点，面团会很粘。
7）面团取出冰箱是这样：
此时面团很湿，所以要撒一些干粉，手上也要擦足干粉，才可以操作。从容器中取一部分面团（用剪刀剪断，不要硬揪），大概1磅（0.45kg)左右，其余的面团留在容器中放回冷藏。不要揉手里的面团！经过一晚的发酵，面团里充满气泡，揉了就把气泡挤破了。用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑的表面。我这里经验不足，手粉不够，粘得厉害，很是挣扎了一番。后来看到别人的经验，可以把整个面团在干粉里滚一下。这过程大概不到一分钟。
8）面团放在批萨铲上2次发酵，大概40分钟到90分钟。没时间就发40分钟，有时间发长一点，味道会好一点。
9）
在烤前20分钟，预热烤箱450F（230C）。这里要介绍一样烤欧包的专用工具：烘培石板。这石板是用粘土或大理石做的，放在烤箱里可以模仿专业的欧洲传统石土烤箱，烤出的欧包、批萨表皮薄而脆。主要原理是石板热容量高，可以让面团一进烤箱就受到最高温度的烘烤，最大程度膨胀，而且可以吸收面包底部的水分，使烘培更均匀。这里有人用装潢用的地砖代替，不过要注意选不含铅的，耐高温的，不含有害化学物质的。国内淘宝上有这种石板，实在没有用烤盘代替也可以，但成品的外皮会厚一点。如果不用烘培石板，只需预热5分钟就行了。石板长这样：
可以看到下层我还放了一个烤盘，那是用来装水的。欧包烘培头10到15分钟需要烤箱内非常高温湿润，让面包表皮不被烤结实，以便膨胀，所以在这期间要人为制造很多蒸汽。不过10到15分钟以后，就不需要蒸汽了，这样面团表面才可以被烤硬烤脆。有很多加湿的办法，我觉的下面这种比较简单。石板和空烤盘都要在烤箱内一起预热。
10）烤前，在面团上撒一层粉，用锋利的刀划出喜欢的划痕。我家里居然找不到一把够锋利的刀，所以划痕很浅。下次要去买一些一次性的剃须刀片。用批萨铲把面团送入烤箱，放在烘培石板上。注意批萨铲是不留在烤箱内的，只是用来把面团转移到烘培石板上，所以上面要撒足够的玉米面，让面团可以从批萨铲上滑到烘培石板上。
此时在下层烤盘内加一杯沸水。烤盘已经预热了，所以很烫，小心蒸汽。烤30分钟，或至表面金黄。
初次尝试，外表不佳，但表皮薄脆，内部柔软，味道很正宗！
如果有兴趣，可以看
作者示范 。也可以参考那个中文博客。
总的说来，真的是很省时省力，不算发酵烘培时间，操作时间确实是每天5分钟左右。除了欧包，其他还有很多种面包可以做，有很多不用烘培石板，所以没有也没关系。我基本面团还剩2磅左右，以后几天慢慢实验摸索。网上有人批评这方法烤的欧包不百分百正宗，我也同意也不同意。确实比不上我在法国，意大利吃的正宗欧包，但比起大部分美国卖的，或家里业余烘培的，已经好很多。等于用20%的时间精力，烤出80分的面包，何乐而不为？有兴趣的TX一起摸索啦，可惜这书目前好像没中文版，不过作者有
网站，上面有不断更新的面包花样，懂英文的TX可以参考。
