Pain a l'ancienne - 不是法棍的法棍
2009-04-01 09:08阅读：
有时候我也会疑惑，我做的自己认为蛮好吃蛮正宗的欧包真的好吃真的正宗吗？毕竟我是住在美国的中国人，对欧包只是在旅游欧洲的时候品尝过，再加上“瘌痢头儿子自己的好”，实在算不上客观。家人朋友更是以鼓励为主，他们的意见也不可尽信。照片上倒是能显示组织和外表，可是味道呢？机会说来就来！我周日烤了这Pain
a
l'ancienne，带到朋友家，大受欢迎，晚饭消灭了大部分，剩下的2条就在周一带到了公司。我是做软件的，同事大部分是吃麦当劳喝可乐的计算机书呆子，我也不确定这无糖无油的欧包受不受欢迎，就很低调地放在休息室了。2小时后，突然收到助理群发的email，紧急要求放面包的人速到休息室。我吓得不轻，难道吃出问题啦?飞奔到那儿，顿时呆掉。一群同事已经把面包瓜分完毕，正忙着狼吞虎咽，在中间抱着最大一块的是我们的大老板，一边吃一边说：啊，这才是真正的法包！要说这大老板可不简单，她出生于欧洲，在法国上的学，最中意意大利，虽然现在正委屈地在美国大把赚钱，仍不忘每年回欧洲若干个月去享受生活。每次我们叫外卖，她总是鼻孔朝天地批评这个太粗糙，那个太甜，没法和欧洲的比。如此“疙瘩”的一个人说这个面包正宗好吃，我顿时轻飘飘起来。还没等我虚荣完，大老板发话了，让我挑个周末到她家现场教授。晕，我这不是没事找事？！不知道有没有加班费？
不过这挑剔的大老板还是很内行的，有个同事说这baguette（法棍）味道好，她马上纠正：这是Pain a
l'ancienne，不是baguette！确实，这面包看着像法棍，闻着像法棍，吃着像法棍，但是千万别叫它法棍（baguette），叫了可是要犯法哒！龟毛的法国人为了保护他们的国粹，在法律里详细规定了法棍的尺寸，成分，和做法，如有不同，就不能叫baguette！但是法律和传统都无法阻挡人们革新的脚步。
正是一个法国的烘培师采用了新的程序来制作法棍，非但大受欢迎，还得了当年的欧包大赛的一等奖，这个新方子就是Pain a
l'ancienne。Pain a l'ancienne 的原意是delayed
fermentation（推迟发酵），它的宗旨是用冰水和面，揉了之后马上冷藏一夜，这样用低温推迟延缓第一次发酵的进行。在冷藏时，低温并不影响面粉
中的淀粉转换成糖，于是等到把面团拿到室温里，酵母有足够的糖分进行发酵，面团涨发好，成品也多了一点面粉的甘甜和含蓄的麦香味。这方子的另一特点是很
湿，水粉比例在80%以上（传统法棍水粉比例在60%到70%），几乎和ciabatta一样，所以成品的组织多洞有劲。当然湿面团不易整形，成品一般没
有传统法棍规则的外表，所以TX们看上图书中范例图上的成品也是很“粗犷”的造型。
Pain a l'ancienne （转自烘培经典好书
“The Bread Baker's Apprentice”）
高粉 27盎司（765克） 100%
盐 0.56盎司（15.9克） 2%
快速酵母 0.19盎司（5.39克） 0.7%
冰水（4C） 19至24盎司（538.6克至680克） 70%-88.9%
注：水量是一个范围，少一点面团会干一点，整形会容易点，水多了，组织会好一点，但整形会难，成品样子会不规则。我仗着对湿面团比较熟悉，用了23盎司的水。
注：美国有好几种干酵母，有一种（active dry
yeast）需要先用温水激活，这个方子只有冰水，所以不能用，其他的如instant yeast, rapid rise
yeast,都可以。
第一天
1.预先把足够的水放入冰箱，要用之前，放几块冰块，放2分钟，倒出适量就可以用。
2.把粉，冰水，酵母，盐用搅拌机的浆型头混合2分钟。换揉面用的钩型头，中速搅拌5到6分钟（我的KA上是第二档）。如果面团不沾容器的四周，但仍沾在容器底部，就可以了。
3.把面团到入一个抹过油的容器，马上冷藏过夜。
第二天 （我冷藏了20小时左右）
1.取出面团，室温回温发酵2到3小时，至2倍大。我在网上看到大部分人需要放3小时以上，可是在2.5小时的时候，我的已经发成这样啦：
2.预热烤箱到最热的温度，我的是550F（287C），因为石板放在里面，所以要30多分钟才能达到这温度。要算好时间，因为这面团不要二次发酵，整完型就要烤。
3.案上撒很多粉（书上建议0.5杯之多），面团倒出来，轻轻整成大约15CMX20CM的长方形，注意手上要撒足粉，面团非常粘。面团上再撒粉，用沾过水的刮板把面团一分为二，变成两个7.5CMX20CM的面团。放松5分钟。
撒足粉
一半的面团
4.在一个足够大的pizza盘背上铺烘培纸，纸上撒很多干粉，把一份面团分成均匀的三份长条，轻轻把每份长条放到烘培纸上，同时把长条再拉长。面团很湿很软，要轻而快。
5.不要二次发酵！这么湿的面团，二次发酵就会横向发展，就变成扁平的
Ciabatta（夏巴达)啦。用pizza盘把面条移到烤箱门前，开门，
连烘培纸一起送入烤箱，放在石板上。面团又湿又软，很容易挤在一起，我就出了状况，要用手把它们再分开，挺狼狈的。石板下的烤盘里注入热水，小心蒸汽。关门。等30秒，开门，朝烤箱里喷水，关门。再等30秒，再喷水。如果你的烤箱有灯，千万别朝灯上喷水，会爆的！两次喷水后，把烤温降到
475F（246C),再烤8到9分钟，面包应该开始变黄了，打开门，把面包转180度，顺便抽出烘培纸。继续烤10到15分钟。我的烤了8+10分钟。
6.取出放凉。把另一半面团也分成三长条，重复5的步骤，烤第二炉，要记得把烤温调回到550F。
组织不错：
打包带走！
