Anadama面包是美国新英格兰地区的传统面包,它的来历没有确定的说法,可是有的传说很有意思。据说一个贫苦的渔民或农民的老婆很懒(另一种版本是那老婆索性抛弃他了),只给他吃粗玉米面和molasses(糖蜜),他没辙,一边加了酵母和面粉烤个面包,一边气愤地念叨着:'Anna, damn her'(Anna,诅咒她),以讹传讹,后人就叫这种面包Anadama了。也难怪这老公生气,这伙食实在是差点儿,和饲料有的拼。粗玉米面我们都知道,molasses是啥?就是制造白蔗糖产生的副产品。在1880以前,美国人主要是用便宜的molasses而不是贵的多的白糖。波士顿甚至有过一次 molasses工厂爆炸事故,死了21个人,流出的molasses淹了好多街道。今时今日,molasses主要用于工业用途,但是它仍然有食用价 值,虽然已经比白糖贵一倍,但是它像蜂蜜一样,有特殊的香味,而且欧洲很多传统的点心都要用到,人们还是不肯彻底放弃它。这面包里的原料都是最粗的东西, 做出来能好吃吗?我猜想那个气愤的老公的原版肯定没啥好吃,但是现在我们把粗粮细作,比如这个方子就用浸泡,长时间分段发酵的办法把玉米面里的香甜引诱出 来,molasses除了自身的风味还有帮助发酵的作用,再加上一点油脂滋润,哪有不好吃的道理?
Anadama (转自《The Bread Baker's Apprentice》)
-soaker(浸泡液)
粗玉米面 6盎司(170克) 100%
水,室温 1杯 133%
-主面团
高粉 20.25盎司 (574克) 100%
即时酵母 2小勺 1.1%
水,室温 1杯 39.5%
盐 1.5小勺 1.9%
molasses 6大勺 19.8%
植物油或室温黄油 1盎