100%全麦吐司（天然酵种）-与成功他妈共渡母亲节周末
2009-05-11 07:03阅读：
我的父母在西雅图，离我们有4小时的飞机行程，农夫的妈妈更是远在上海，所以这个母亲节周末只能给妈妈们打个电话，没法亲自问候了，在网上给妈妈定了花送去聊表心意：
自己的妈妈没见着，倒是和成功他妈，失败女士，亲密接触了两天。且不说我的笔记本电脑崩溃需要费一整天重装，就是做这个吐司的过程也是相当曲折。
这个方子是我从一个对天然酵种很专业的英文博客上找的，作者是自己开店授徒的专业烘培师，对喂养，维持，使用天然酵种的建议都很有效成功，这个方子看着也
不复杂，是标准的吐司程序，并且作者说成品不用wheat gluten
(谷朊粉)也松软有弹性，一点也没有普通100%全麦面包粗糙松散的问题，是在他店里热卖的品种。在最近五，六个星期里，我一直维持两个天然酵种，一个是
用高粉喂养，用它做了五谷杂粮面包，
另一个是用全麦粉喂养，还没用它做过面包，正好用这个方子试试我全麦酵种的活力。我周五晚按部就班地做了，天然酵种倒是活力十足，发的不错，但是直到我把
面团送进烤箱才醒悟为什么这个方子我看着，做着都别扭 –
发酵时间和其他天然酵种的方子差得太多了！一般天然酵种面包第一次发酵至少要4小时，而他只要2.5小时，第二次发酵至少要2到3小时，而他只要45到
60分钟！我当下就知道
在烤箱里的那个面团发酵不足，组织会粗糙倒在其次，还不知道会在烤箱里发成什么奇怪的形状呢！果然，45分钟后，我灰头土脸地从烤
箱拿出个畸形怪物，裂像火山爆发一样，倒是能吃，可是外形和组织都一塌糊涂，失望之余，连照片也没拍。
当然不甘心，好在我还有足够的全麦酵种，第二天再战。这次我事先复习了这个作者其他的天然酵种方子，和书上标准的程序，确定了原方有误。修改了制
作过程后，从揉面到面包出烤箱一共7.5小时，真是慢工出细活。发酵充足的面团操作起来手感良好，连割包都方便，成品更是漂亮美味。毫不夸张的说这是我做
过的发的最丰满最高的杂粮吐司，口感比我以前做的所有100%全麦面包都要松软，而且有天然酵种独特的风味。虽然失败过一次，浪费了材料和4，5个小时，
但是这其实是很好的学习过程，这下我充分体会了发酵不足的面团的手感，样子，和后果，以后都不会盲目相信方子，可以根据自己的经验感觉来随机应变了。下面
的方子是我改后成功的步骤，但是我也链接了原方。
100%全麦吐司（天然酵种）（修改自
此网站）
注：做一个8X4的吐司，大概1.5磅，680克
天然全麦酵种，210克，100%水粉比例
水，180克
橄榄油，30克
蜂蜜，30克
全麦粉，320克
盐，8.2克
1.把酵种，水，橄榄油，蜂蜜，盐在容器中混合，加粉，用KA浆形头拌匀，放置30分钟。（这是Autolyse，
这里有介绍。）
2.加盐，用KA勾形头，第二档搅拌8分钟，至出膜。
3.面团倒入抹过油的容器，发酵4小时，在第1，2，3小时的时候，取出面团，stretch and turn
(拉长和折叠：具体方法
见此), 接缝朝下放回容器。
4.取出，整形成吐司。美国的方子教程很少把面团分两三份来做吐司，一般就是把面团略压成长方：
卷起来，注意要卷紧，使表皮形成张力：
把接缝捏紧：
用手按住两端，吧面团来回滚动，形成和模具同长的面棍：
5.放入抹油的8X4英寸的吐司模，盖保鲜膜：
二次发酵至满模，大约2小时15分钟：
6.在面团中间沿长边割一刀，如果二次发酵足够，面团表面张力够，是很好割的：
7.预热350F（175C）的烤箱烤45度，取出，表面刷融化的黄油：
8.脱模，放凉，发得好高哦，有4.5英寸（这是英寸的尺）：
组织细密有弹性，这是第二天拍的，一点没干，没散：
抹点黄油果酱，配上水果和一杯木瓜奶昔，就是一顿营养健康的早餐：
当然也可以夹腌肉蔬菜做三明治：
我养酵种也有一个多月了，至此两个酵种都还健康活跃，也成功做了几个天然酵种的面包，下一篇博文我就会把一些培养酵种的心得总结一下，有兴趣的TX过两天来看啦。
