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新浪博客
包做起来是啥手感，第二法国革命者辛辛苦苦争取到的口福我一定要享受啊，第三我。。。这
不是馋嘛。不过看着这富人版的原料，我的心血管的确有些隐隐作痛，黄油是面粉的80%+啊，这和派皮是差不多的比例，不知道是在吃面包还是在啃黄油，没关
系，我少做点不就行啦，尝个鲜，希望我们的心脏会原谅我们。在揉这个面团的过程中我对我的Kitchen
Aid厨师机真是感激涕零，要用手把那么多黄油揉到面团里简直是不可能的任务，连KA都用了15分钟呢，不过等到出炉，吃着香气四溢，味道浓郁的成品，顿
时觉得这个尝试绝对是值得的。
Rich man's Brioche（转自《The Bread Baker's Apprentice》）
注：以下的量做3个一磅（453克）的吐司，或16到24个小brioche a tete（布里欧修小塔），我做了1/3，8个小brioche a tete
--sponge（海绵酵头）
-高粉，2.25盎司，63.8克
-即时酵母，1大勺，0.33盎司，9.4克
-全脂奶，温热（90F，32C 到 100F, 37C），4盎司，113.4克
--主面团
-蛋，大撒，5个，8.25盎司，233.9克
-高粉，16盎司，453.5克
-盐，1.5盎司，7克
-糖，2.5大勺，1.25盎司，35.4克
-无盐黄油，16盎司，453.5克
1.做海绵酵头：混合粉，酵母，奶，搅拌均匀，盖保鲜膜，发酵20分钟至酵头涨到最大并在受震动是会塌陷。
2.用KA浆形头，搅拌蛋和酵头至均匀。在另外一个容器中拌匀粉，糖，盐，加到蛋液中，低速搅拌2分钟至均匀，放置5分钟。
3.分4次加入黄油，继续用浆形头第三档把黄油揉入面团，大概5分钟。再用第三档搅拌6分钟，至面团非常柔软。这面团是非常粘手的。
4.把面团倒到铺烘焙纸的烤盘上，压成厚饼，喷油，盖保鲜膜，放入冷藏过夜（至少4小时）。
5.取出面团（面团在冷藏期间不会发大很多），分成小份，每份55克左右。
6.趁面团还冷时，整形成brioche a tete如下:
把面团揉成锥形，用手掌侧在1/3处来回滚动压细，但不要压断
这样面团有一个较大的底部和较小的顶部，中间是个“细脖子”
把面团较大的底部放入模具
用抹干粉的手指把面团底部压入模具，并在底部的上表面沿“细脖子”制造出浅沟使面团较小的顶部陷入。
7.喷油，盖保鲜膜，二次发酵1.5到2小时，至发大一倍。
8.抹蛋液，继续发酵15到30分钟。
9.放入预热400F（204C）的烤箱烤15到20分钟。
10.取出，把面包从模具中取出（很好取的），在烤架上放凉。
在烤的过程中，已经是一屋子黄油香，好容易凉了切开，里面非常蓬松，这就是那么多黄油的功劳了。口感酥松柔软，有点像丹麦羊角酥，但是风味更加浓郁，绝对是华丽的皇室享受。
我是在memorial day长假前烤的，把这些带到西雅图父母家，他们也十分喜欢，大有停不了嘴的架势。还好只有小小的7个（我不是试吃了一个么），还不至于太不健康。我就不明白了，那些法国贵族皇室，终日赋闲，有不锻炼，老吃这腐败的点心，怎么没见他们很胖呢？
Rich man's Brioche（转自《The Bread Baker's Apprentice》）
注：以下的量做3个一磅（453克）的吐司，或16到24个小brioche a tete（布里欧修小塔），我做了1/3，8个小brioche a tete
--sponge（海绵酵头）
-高粉，2.25盎司，63.8克
-即时酵母，1大勺，0.33盎司，9.4克
-全脂奶，温热（90F，32C 到 100F, 37C），4盎司，113.4克
--主面团
-蛋，大撒，5个，8.25盎司，233.9克
-高粉，16盎司，453.5克
-盐，1.5盎司，7克
-糖，2.5大勺，1.25盎司，35.4克
-无盐黄油，16盎司，453.5克
1.做海绵酵头：混合粉，酵母，奶，搅拌均匀，盖保鲜膜，发酵20分钟至酵头涨到最大并在受震动是会塌陷。
2.用KA浆形头，搅拌蛋和酵头至均匀。在另外一个容器中拌匀粉，糖，盐，加到蛋液中，低速搅拌2分钟至均匀，放置5分钟。
3.分4次加入黄油，继续用浆形头第三档把黄油揉入面团，大概5分钟。再用第三档搅拌6分钟，至面团非常柔软。这面团是非常粘手的。
4.把面团倒到铺烘焙纸的烤盘上，压成厚饼，喷油，盖保鲜膜，放入冷藏过夜（至少4小时）。
5.取出面团（面团在冷藏期间不会发大很多），分成小份，每份55克左右。
6.趁面团还冷时，整形成brioche a tete如下:
把面团揉成锥形，用手掌侧在1/3处来回滚动压细，但不要压断
这样面团有一个较大的底部和较小的顶部，中间是个“细脖子”
把面团较大的底部放入模具
用抹干粉的手指把面团底部压入模具，并在底部的上表面沿“细脖子”制造出浅沟使面团较小的顶部陷入。
7.喷油，盖保鲜膜，二次发酵1.5到2小时，至发大一倍。
8.抹蛋液，继续发酵15到30分钟。
9.放入预热400F（204C）的烤箱烤15到20分钟。
10.取出，把面包从模具中取出（很好取的），在烤架上放凉。
在烤的过程中，已经是一屋子黄油香，好容易凉了切开，里面非常蓬松，这就是那么多黄油的功劳了。口感酥松柔软，有点像丹麦羊角酥，但是风味更加浓郁，绝对是华丽的皇室享受。
我是在memorial day长假前烤的，把这些带到西雅图父母家，他们也十分喜欢，大有停不了嘴的架势。还好只有小小的7个（我不是试吃了一个么），还不至于太不健康。我就不明白了，那些法国贵族皇室，终日赋闲，有不锻炼，老吃这腐败的点心，怎么没见他们很胖呢？