Oreo(奥利奥)是美国最畅销的饼干,一杯牛奶几块奥利奥是很多人美好的童年回忆。我经常看到有国内网友问奥利奥的配方,看来它在国内也很受欢 迎。真的配方当然是商业机密,就是有办法得到,我估计家庭也不可能仿制,看它的原料列表就知道,里面的人工化学成分实在是太多了。山寨奥利奥的配方倒不是 没有,但是饼干馅大多用的是酥油(shortening),口感太过甜腻,而且也不太健康。我用的这个配方来自美国名厨Thomas Keller,饼干部分松脆香甜中带点微苦,馅料用的是自然浓郁的白巧克力ganache(甘那须),和正宗奥利奥相比,真的是取其精华,去其糟粕,这个 山寨是绝对是精致豪华版的。
在这个配方中,原料的质量很重要。我有一种“black coca”,不但口感很苦很浓,也特别黑,成品的颜色和奥利奥一模一样。没有这种可可粉也没关系,只要是质量好,杂质少,味道浓的可可粉就可以做出相似的味道。不同牌子的白巧克力味道差别很大,所以也尽量用最好的。
TKO,Thomas Keller Oreo Cookies(改自《The Essence of Chocolate》)
注:配方做18个夹心饼干,每个直径5CM左右
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
中粉,101克
糖,75克 (建议不要减量,已经不很甜了)
可可粉,6.5大勺,43克
小苏打,0.25小勺
盐,0.75小勺
黄油,106克,室温软化
鲜奶油,0.25杯,60ML
白巧克力,113克,切碎
1. 先做馅料:把鲜奶油加热至沸腾(我用微