Bialy - 贝果默默无闻的妹妹
2010-04-26 03:06阅读：
最近贝果大热，我上次也做了（
见此），其实贝果还有一个同样美味但是默默无闻的妹妹 -
bialy。Baily和贝果一起被东欧犹太移民带到纽约，一度和贝果一样盛行，是不少纽约人童年记忆的一部分。它的面团也比较干，但是制作过程中没有
“煮”的步骤，所以成品组织虽然紧密有嚼头，但是比贝果略蓬松一些，而且表皮也不像贝果那么硬。Bialy中间凹陷处不是一个洞，而是薄薄一层面皮，上面
有一层洋葱馅料，这馅料在烘烤过程中香气四溢，闻着吃着都很浓郁。由于是直接法制作的简单小餐包，一定要新鲜出炉才好吃，不适合长途运输，所以就没有像贝
果那样在全美国甚至北美流行起来。很难说这是bialy的幸还是不幸。贝果倒是非常普及，但是被篡改得徒具其表，很多人已经不知道正宗的是什么味道了。
Bialy在纽约城以外很难找到，大部分人根本没有听说过，即使在纽约城内做的好的店家也屈指可数，但却得以保持真面目。这是一款非常适合家庭制作的面
包，简单快速，而且可以在第一时间吃到最新鲜美味的成品。建议一次不要烤太多，当天吃不完的部分在放凉后马上用保鲜膜包起来冷冻保持水分，吃前略烤回温
（或者微波炉回温20秒左右）就可以了。
Bialys （改自《Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes》）
注：
以下配方做12个bialys，每个85克左右。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
水，368克
即时酵母，3/4小勺
高筋粉（蛋白质含量>14%），635克 （没有高筋粉可以用616克高粉+19克谷朊粉）
盐，2小勺
洋葱一个，切碎
1. 制作洋葱馅料：混合洋葱碎和占洋葱重量10%的面包屑，室温静置几小时，也可以提前一天制作，冷藏到需要使用。
2.
混合所有原料，低速搅拌均匀，KA第一档2分钟。加速到第3档，揉至面团光滑有弹性，大约8分钟。不用出膜。用手再揉几分钟，面团很干，案板上不要再撒粉了。
3. 室温发酵2小时至手指按下不弹回，第一小时后，折叠（
像这样，但是上下左 右都要折叠）。
4. 等分12份，每份85克，滚圆，室温发酵1.5小时至手指按下不弹回。这种面包需要二发很充分。
5.
拎起一个面团，一边转动，一边用手指按下中间（两手同时按压，我要拍照，所以只有一只手），直到中间有一个直径3.8CM的凹陷。凹陷部分很薄，几乎透明，但是不戳破。
6. 在凹陷部分放一小勺馅料。
7. 整形完毕后，将放有面团的烤盘放入预热到248C的烤箱中烤8到10分钟。
外壁部分软而有嚼头，组织细密，内部的洋葱香气四溢，是很诱人的餐包
这种直接法制作的餐包，含水量又不高，绝对是新鲜出炉最好吃，难怪无法商业化普及。建议一次不要做太多，吃不完的放凉后马上用保鲜膜包起冷冻，吃前烤箱回温一下就可以了。
这款馅料中没有盐，好像闻着比吃起来浓郁。看了另一个据说是baily名店Kossar烘焙坊的配方，馅料部分也是没有盐的，很奇怪，我吃过一次Kossar的bialy，好像不淡啊？我第二次做的时候就自己加了一点盐，嗯，好吃很多。
在配料方面还可以把洋葱碎换成大蒜碎，也很香。有的配方再洋葱碎粒拌一点罂粟籽或芝麻，下次我得试试。
这款面包的关键是口感要紧密有嚼头，但是比贝果又软一点，所以配方中的含水量不可太多。做的量少的话，手揉还是很方便的。
