巧克力Pavlova - 烘焙勇者之翩翩舞者
2010-06-28 06:35阅读：
The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable
and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate
Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is
based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois
Payard
---------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站
见此， 介绍
见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
Anna
Pavlova是世界最著名的芭蕾舞女演员，这款以她为名的甜点中没有粉或油脂，而是把蛋白和糖一起打发至干性，用低温长时间烘烤而成。成品表
壳略脆，内部却软而有嚼头，口感很独特。Pavlova通常用打发的淡奶油和新鲜水果装饰，或家常，或精致，都能胜任。
Pavlova本身并不难做，无非是要把蛋白打发到位，然后耐心地低温烘烤若干小时，烤箱关火后不要马上取出，成品留在烤箱内借余温慢慢冷却，这样表面的脆皮不会骤然遇到冷空气而裂开。既然是自虐的“烘焙勇者”，挑战内容当然不会这么简单，这次指定的配方除了巧克力口味的Pavlova以外，还有巧克力马斯卡彭慕司和马斯卡彭奶油酱作为搭配。这样一来，整个甜点有4个部件，pavlova本身反而成了最简单的步骤！好像烘焙勇者的挑战内容都是这种让我最犯怵的多步骤点心，费时费力，没完没了地在厨房洗容器，不过不这样也就不是”挑战“了。因为pavlova本身只有蛋白和糖，所以味道很甜，不得不承认做成巧克力口味后，搭配水果，马斯卡彭慕司和马斯卡彭奶油酱，成品的甜腻被抵消很多，十分香浓，还是值得这么多功夫的。配方的量比较多，我减半后仍然得到4份小型甜点。好在各个部件都可以事先做好，储存若干天，最后的组装也不麻烦，所以我把各部件做完后，分成3天装盘享用，每天晚餐后吃个不同造型的pavlova，是很精致的享受呢。
先做巧克力蛋白饼
Chocolate Meringue (转自《Chocolate Epiphany》):
蛋白，3个
糖，110克
糖粉，30克
可可粉，30克
1. 蛋白打到湿性，逐渐加入110克糖，打至干性
2. 混合糖粉和可可粉，筛入蛋白，切拌均匀，放入裱花袋，按需要裱花，也可以用勺子舀到烘焙纸上
3.
放入预热到93C的烤箱内低温烘烤2到3小时，然后关烤箱，但是把蛋白饼留在烤箱内逐渐放凉至少1小时，否则骤然遇到冷空气，蛋白饼会裂。我烤了2小时，
关烤箱，然后把蛋白饼留在烤箱内过夜。可以密封保存3天。
然后做巧克力马斯卡朋慕斯
Chocolate Mascarpone Mousse (转自《Chocolate Epiphany》):
鲜奶油，355 mls
柠檬皮屑，1个柠檬的
72%可可量的苦甜巧克力，255 grams
马斯卡朋，390克
肉豆蔻（nutmeg），1小撮
橙味酒或橙汁，30ML
1. 混合120ML鲜奶油和柠檬皮屑，中火加热，加入巧克力碎，搅拌至融化，离火，放凉。
2. 混合马斯卡朋乳酪和剩下的奶油，加入肉豆蔻，打匀。加入酒或橙汁，打发至湿性。
3. 把1/4马斯卡朋奶油和1中的巧克力溶液混合，然后倒入剩下的马斯卡朋奶油中，切拌均匀
4.
倒入裱花袋，或直接舀到蛋白饼底上。可以冷藏储存几天。我是把摩斯倒入模具，略冷冻至硬，脱模放到饼底上，这样感觉整齐一点。
用马斯卡朋奶油点缀
Crème Anglaise (转自《Chocolate Epiphany》)
全脂牛奶，235ML
鲜奶油，235ML
香草荚，1根（对剖，去籽）
蛋黄，6个
糖，65克
1. 混合蛋黄和糖，打发至颜色变白
2. 混合牛奶，奶油，和香草籽，香草荚壳，中火加热至沸腾，离火。静置10分钟，让香草味道充分被吸收。
3. 把60ML热奶油慢慢倒入蛋黄混合液，同时搅拌，倒入剩下的热奶油，中火加热至82C，液体略稠。
4. 离火，过滤，放凉。如果不马上用，把保鲜膜贴着液体表面覆盖，冷藏储存若干天。
Mascarpone Cream (转自《Chocolate Epiphany》):
crème anglaise，1份，见上
马斯卡朋，120ML
Sambucca（茴香甜酒），30ML (没有可不用)
鲜奶油，120ML
1. 把Sambucca（茴香甜酒），crème anglaise和马斯卡朋混合打均匀
2. 奶油打发至湿性，把1中的溶液切拌入奶油。冷藏备用，最后撒在表面。
这个是最家常随意的造型，不用裱花袋，都用勺子舀。饼底香甜，外脆内韧，巧克力慕斯非常浓郁，苦甜适中，加上水果和马斯卡朋奶油，腐败美味。
这个略玩了点造型，两层蛋白饼中间夹慕斯，随意淋上马斯卡朋奶油
这个蛋白饼造型花哨一点，覆盆子略酸，抵消一点甜腻
这是我最满意的造型。这款点心是纪念同名的俄国著名芭蕾舞女演员Anna
Pavlova的，她一生名作无数，但最经典的是”天鹅之死“。临终，她让人取来那套天鹅舞衣，一边抚摸，一边呢喃“Play that
last measure
softly.”(“最后的旋律要演奏得非常轻柔。”）。点心上的巧克力天鹅算是我对这位美丽而专注的天才舞者的纪念吧。
