德记大列巴 - 做的不是面包，也不是实验，是侦探
2010-08-11 05:16阅读：
在国内，用天然酵种做的外售面包不多，哈尔滨的”大列巴“面包算是最著名最有历史的一个了。百度说：
大列巴是哈尔滨最有个性的特产，它被称为哈尔滨风味食
品一绝。“列巴”是俄罗斯语
“面包”，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。大列巴是秋林食品厂专门打制的，它是秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万•亚阔洛维奇•秋林引进的前店后
厂的模式生产的，这大面包一烤就烤了一百多年...
我对这款面包好奇已久，它的详细配方做法当然是商业机密，但还是希望可以从蛛丝蚂迹找到线索，自己山寨出来。既然是源自俄国，我刚开始是从俄国传
统面包入手，希望可以找到它的老祖宗。但是相似的大面包有很多，却没有一款是很接近的，问了我原籍俄国的焙友，他们也都说这大列巴“混血”痕迹很明显，实
在不能确定本来的俄国面目了。找不到俄国老祖宗没关系，咱研究中文资料！我从百度搜到了几篇关于秋林大列巴的报道(资料链接：
百度百科 ，
黑龙江特产网
，
CCTV，等等），以下是其中的”线索“和我的推论，不一定对，但是抽丝剥
茧的”推理破案“过程还是很有趣的。
线索一：
“以酒花酵母发酵“，“用的是自制的液体啤酒花酵母发酵，不是现在那种添加剂”，“是用自制的液体酵母发酵出来”
我的推理：
上篇博文中我详细讲了啤酒酵液的原理，”啤酒花“是不能发酵的，这明显是外
行的误解，但仍可以看出大列巴貌似是用含有啤酒花和酵母菌的传统啤酒酵液来发酵，不是用干酵母，所以成品有酸味，保鲜期长，而且麦香明显。我就用
上篇中的天然酵种啤酒酵头，效果应该很接近。
线索二：
“这些面要经过传统的三次发酵工艺，16个小时的充分发酵，才能进入揉面成型的工序”，”经过3次发酵，所以“大列巴”特别容易消化，吃
起来口味独特”，“基本都是三遍发酵。从前一天晚上八点钟第一遍发酵，到第二天凌晨四点起床发第二遍。7点
钟时正式和面”
我
的推理：这种3阶段分次加入粉和水，逐步发酵的办法在传统欧包制作中很典型。特别长时间的发酵可以让miche和大列巴这样的大面包保鲜期很久。我参考了
《Advanced Breads and
Pasteries》中的miche流程，也采取了3次发酵，但是每个阶段的时间略有不同。第一次发酵16小时，第二次8小时，揉成主面团后，主发酵时间
很短，整形后的二次发酵冷藏过夜进行，这样总发酵时间长达36小时，比较配合我的时间表，更重要的是风味更加丰富有层次。
线索三：
“大列巴是以面粉、酒花、食盐为主要原料”，“以黑麦为 主要原料” （以下图片来自网络）
我
的推理：传统俄国面包当然是以黑麦为住的，虽然有些文章中提到大列巴也中有很多黑麦面粉，但是看图片中面包的组织和颜色就可以猜到即使有，黑麦成份也不
高。这其实很合理，大列巴也要因地制宜，毕竟黑麦面粉在国内并不容易得到，而且国人的口味也不喜欢太多黑麦。我制作时只在主面团中用了一点黑麦粉，其他都
是高粉。虽然黑麦的多少说法不一，但所有资料都显示大列巴是除了面粉，盐，水，啤酒酵头以外没有其他配料的主食面包。另外看图中细密的组织，推想面团中水
分不会太高，所以我也没有把面团弄的太湿。
线索四：
“以特有的椴木、柞木等硬杂
烘烤出来的外皮硬且艮，内芯软松”，”看见这熊熊的炉火，你可别以为大列巴是用火直接烤制而成的，这堆火的任务是烧炉，等炉膛里的温度达到200度，就要
把火清理出来，放入面团，封住炉口。利 用炉膛的余温，把面包烘烤熟。”，“刚出炉的
大列巴跟空气接触，表面会形成这样的断裂，据说像龟裂一样的花纹，越漂亮，说明它烤制的越好，是不是？
是，你细听，他好像在唱歌”
我 的推理：很明显大列巴是用传统砖石烤炉高温烘烤而成的，我在家就用高温，石板，+蒸汽的欧包烤法来仿效。
线索五：
“标准直径在23－26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤”（以下图片来自网络）
我
的推理：从图上可见大列巴的体积和外形都类似miche，但是四周却有浅色柔软的部分。我的猜测是由于成批大量烘烤，面团距离很近，互相挤压的侧面四周颜
色就不上色，也比较柔软，而顶部和低部还是有典型欧包的脆硬外壳。我自己山寨的时候把份量减半，然后用了一个无底的慕斯圈做为模具来达到同样效果。
话说我正在山寨这大列巴，爱和自由在微博上居然说她收到了一个，正吃着呢！啥叫缘分，这就是缘分。马上求她拍了照，昨天在
她博客上
看到了，但是模样以及她描述的口感却和我看到的资料很不同。再仔细看，原来我参考的都是秋林出品的大列巴，而她吃的是别的牌子，看起来这大列巴做的人家也
不少啊。我这德记大列巴可能和正宗秋林的有出入，但是外观和图片有几分相似，外壳脆硬，内部柔软有嚼头，风味丰富，酸味明显，啤酒味道很含蓄，与其他人的
对秋林大列巴的描述也比较符合。无论是否正宗，这是我喜欢的麦香浓郁的自然主食面包，肯定会再做的。不过下次会根据我的口味爱好，加入更多黑麦，用风味更
好的high extraction面粉代替高粉，而且不用慕斯圈来取得更多的脆硬外壳。
大列巴 (自创）
注：以下配方做 1个900克的面包
注：天然酵种培养方法
见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考
文怡 前辈的博文
- 天然酵种啤酒酵头
天然酵种，16-20克（100水粉比 例）
高粉，50克
艾尔啤酒（bottle aged ale），250g
1.
把啤酒加热到70C，马上离火加入面粉，搅拌均匀。放凉到室温，加入天然酵种，搅拌均匀，，加盖室温发酵12-30小时至非常多泡。（我的在24小时后可以使用）
刚搅拌好
24小时以后，体积并未膨胀很多，但是很多小气泡，这就足够活跃了。
- 种面团一
天然酵种啤酒酵头，14克（剩余的可以冷藏保存1周）
盐，1/8小勺
高粉，39克
水，39 克
2。 混合原料，加盖室温发酵16小时至非常多泡膨胀
- 种面团二
种面团一
高粉，234克
水，280克
盐，1/4小勺
3。 混合原料，加盖室温发酵8小时至非常多泡膨胀
- 主面团
种面团二
高粉，212克
黑麦粉，54克
水，25克
盐，10.5克
4. 混合所有原料揉至扩展阶段，我的KA勾型头 第3档6分钟左右。这个面团主发酵很短，没时间多次折叠，所以揉得比较多
5. 加盖，室温 发酵15分钟。
6.
取出面团，滚圆，放松30分钟，整形成圆形，放入6寸摩斯圈或者去掉底部的蛋糕模，我的大概6分满。盖保鲜膜，马上冷藏过夜。
7.
第二天事先把烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s
/blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会
到达预定温度。
8.
取出面团，此时我的已经高出模具了，我按了面团，觉得可以马上烤。表面撒粉装饰，我的是“DLB”，比中文“大列巴”容易写。按照大列巴的照片，我没有割包，其实也可以割。
9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到440F（225C），烤
15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤35分钟左右至深色。
这面包的膨胀力让我惊喜，看到在冰箱内长大了这么多，我还以为烤箱里不会长了，结果还是膨胀了不少，很高大饱满。做这个包用的啤酒酵种是冷藏了3天的，活力还是四射啊。
由于是按照欧包高温方法烘烤的，有石板有蒸汽，露出模具的顶部十分香脆，可以看到细细裂痕，放凉后也还是脆的；但是在模具内的部分还是很柔软的，
颜色也浅，对比十分明显。国内人士可能喜欢浅色柔软面包的改良，我反而还是喜欢这种面包有香脆外皮，可以和柔软湿润的内部组织形成对比
本来想写“德记”，那个德字实在有点复杂
揉得比较多，面团水分也不算高，而且有黑麦粉，所以组织不是很多大洞那种，而是有蓬松均匀的小洞，也符合大列巴的惯例。
这个面包的味道很让我惊喜，3阶段发酵历时36小时，成品酸味比较明显，但是和面粉的香甜相得益彰，并不突兀，口味丰富有层次。内部组织湿软柔
软，但是弹口有嚼头。啤酒花的苦味不明显，这很自然，毕竟啤酒酵头的含量很少，后面这么多粉和水把啤酒味道都冲淡了。如果正宗秋林大列巴真的是用3阶段发
酵，而且成品有明显啤酒苦味的话，那么大概是在主面团中另外加了啤酒花。下次我也可以试试。
这次对大列巴的破解我自己还是满意的。啤酒酵头没有让我失望，3阶段发酵法耶很成功，成品的味道很有特色，和众多资料中对大列巴的描述也大致符合。下次琢磨着让农夫去国内公干时给我捎个秋林大列巴回来，好做个对比。
----------其他自创配方：------
