天然酵种全麦可颂 - 这床是咸被子
2011-09-05 04:23阅读：
*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
继续高温，不奇怪，达拉斯要热到10月，但是我等不了那么久，于是就杯具地在40度高温叠被子。这次的配方灵感来自《Advanced
Bread and Pastry》，其中有20%全麦粉
，不但不影响组织，而且成品多了粗粮的天然香味，直接吃固然美味，搭配乳酪等咸鲜配料更加出色。
由于全麦粉筋度低，而可颂的蜂巢组织需要面团的膨胀力足够强大才能形成，所以用天然酵种做了固体酵头来增加筋度，同时配方中的液体也用了牛奶和蛋
黄来软化滋润比较粗糙的全麦粉。第一次做的时候液体放多了，面团很湿软，擀开时明显比黄油走的快，结果成品的组织倒是出乎意料地好，只是水份略多，层次有
点混乱，洞壁不坚挺。又做了一次，略减了液体，组织整齐了一些，不过由于擀得比较薄，洞小些，偏细密了。第二次做的时候还卷入了乳酪/火腿，以及乳酪/菠
菜馅儿，太腐败好吃了！
Whole Wheat Croissant With Sourdough Starter（自创）
注：关于可颂制作的详细讲解和注意事项
见此
注：关于高温制作可颂的注意事项
见此
注：此配方做12个标准尺寸的可颂
注：天然酵种培养方法
见此
-酵头
天然酵种（100%水粉比），30克
水，48克
高粉，89克
-主面团
强度高的高粉（king arthur bread flour），309克
全麦粉，103克
牛奶，187克
蛋黄，43克
糖，53克
盐，7克
耐糖酵母，4克（大概1小勺+1/4小勺）（如果是普通干酵母，可能需要略多）
黄油，25克（室温软化）
酵头，全部
裹入黄油，287克
-馅料
车打乳酪条/火腿片， 适量
帕尔玛乳酪碎/菠菜叶，适量
1. 加入主面团所有原料，KA厨师机第一档3分钟，第二档4到5分钟，面团成团，但是不出膜。
2. 马上压扁，冷藏2小时到过夜。如果气温非常高，先冷冻30-60分钟再冷藏。
3. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。
4. 面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。
5. 擀开成20X60CM的长方形，做第一次三折。
6. 马上冷藏至少一小时，然后重复这个折叠/冷藏步骤2次，一共3次折叠。
7.
冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成23X95CM的长方形，我的案板不够大，所以把面团一分为二，2片23X48CM的长方形，厚度是3-5mm。
8a.
如果做普通可颂，裁剪成高度23CM，底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟，取出后略拉长每片三角形，成为高度25.5CM的细长三角形。
8b. 如果包馅料，裁成23CMX13CM的长方形。
9a. 如果做普通可颂，从底部卷起，卷到中间时，左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部。
9b.
如果包馅料，在长方形底部铺火腿片，然后放一条车打乳酪，沿短边卷起两圈，接缝放底部。切三份，每份大概7.5CM宽。（如果是菠菜/帕尔玛乳酪馅儿，先铺菠菜，再撒乳酪碎。）
10. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者冷冻若干天（考前冷藏过夜解冻），或者马上最后发酵。
11. 最后发酵前，抹蛋液（1个蛋+1大勺水），放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀，大概3 - 3.5小时。再次抹蛋液.
12. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟，然后降温到190C继续烤至金黄，大概15分钟，一共烤25分钟。
第一次的组织，液体略放多了，组织虽然蓬松，但貌似有点混乱。
第二次减了液体，组织的洞比较均匀
还是第二次的，这一批擀得很薄，卷得紧，其实还是很蜂巢的，组织没有粘连，但是看起来偏细密了，下次还是别擀这么薄。
有全麦的天然香气，用这款可颂做三明治非常出色。第一次这样纵向解剖成品，这样看组织也很清楚 呢。
当然了把乳酪配料直接卷入也是好主意，菠菜/乳酪，火腿/乳酪，以及这样卷2次的圆柱造型都是很常见经典的。乳酪流出来啦，马上吃掉！
无论是烤完后夹入配料，还是整形时卷入，效果都很赞。
----------其他酥皮：----------
