香草荚，巧克力薄荷，草莓冰激凌 - 天然风味不打折

2015-06-15 01:25阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1578477330

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高能预警！！！在问任何冰激凌问题前请先看http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102vgo2.htm 这篇文章（<--是链接，鼠标按下去！！！）中每个字，然后看完下面本文中的每个字！！！每天收到无数已经在文章中回答过的车轱辘问题会很烦很想拉黑很想罢工！

这次发的香草口味冰激凌是很多TX点播过的，但是请注

意配方名字是“香草荚冰激凌”，也就是说主打香草荚，不是香草香精，香草粉等其他代替品。：

无论香草香精有多天然多精工细作，它也无法比拟香草荚原始自然浓郁全面的风味。为了方便，在制作很多以其他配料为主打的甜品时（例如布朗尼等），我有时会用香草香精来衬托；但是香草冰激凌，creme brulee等点心需要香草风味担纲主角，我就一定要用香草荚，否则风味不但不浓郁，而且也不丰满。
已经可以预见很多车轱辘问题来问是否可以用香草香精代替香草荚来做这款冰激凌。虽然坊间有1小勺香草香精=1根香草荚的惯例，但由于1中所述理由，我是完全不建议这种替换的。这么说吧：如果你用香草香精来做，就失去了本配方精髓，所吃到的味道也不代表这个配方的目的。
和任何原料一样，香草荚品质和价格相差也很大。我不是这方面的专家，只知道好的香草荚皮薄色深，表皮有油不皱，饱满湿润（绕手指不会断裂，否则就是太干）不干瘪，内部籽多，闻起来吃起来香味浓郁。美国这里有时会标明grade A或grade B，前者质量更高当然也更贵。美国市售香草荚产地品种一般有三大类：马达加斯加（最老牌），墨西哥（品种和马达加斯加的接近但制作流程略不同），和大溪地（品种不同，风味不像马达加斯加的那么深沉，更fruity），这三种风味不同，喜欢哪种要看各人喜好。
我这次的香草荚是从西雅图Marx Foods店内购买的进口马达加斯加Grade A，用着还行。美国这里的网店和实体店信用一般不差，算是一分价钱一分货，买最贵的出不了大错。国内淘宝我就完全没有发言权。最重要的事情说三遍：不代购不代购不代购！！！不广告不广告不广告！！！
香草荚使用办法：对剖，用刀背把荚内香草籽完全刮出使用。如果配方不用香草荚也别丢掉，那里面也还是有很多风味，可以和白糖一起密封保存来得到“香草糖”。
香草荚保存办法：密封阴凉（也可以密封冰箱冷藏）至6个月。

香草荚冰激凌注：以下配方大概做1L左右冰激凌
注：问关于冰激凌制作问题前，请先阅读 http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_5e15a7120102vgo2.html?vt=4

淡奶油（heavy whipping cream），480克
全脂牛奶，240克
糖，100克
盐，1小撮
蛋黄，6个
香草荚，2根

混合240克淡奶油，牛奶，50克糖，盐。加热至快沸腾；
香草荚对剖，刮出全部香草籽，把香草籽和剩下的香草荚壳放入还很烫的1，加盖静置至少一小时。这是让香草风味完全融入的过程。
混合蛋黄，50克糖，打发至变白膨胀浓稠；
把香草荚外壳捞出2，把2重新加热至快沸腾；
把4缓缓倒入3，同时不停搅拌以防蛋黄被煮成蛋花汤；
把5倒回锅子，边搅拌边小火加热至80C，液体会变浓稠；
把6过筛，加入剩下的240克淡奶油，混合均匀，加盖放凉至室温。冷藏过夜。
用冰激凌机把7搅拌至冰激凌的浓稠质地。（KA冰激凌附件，用最低速，搅拌15-20分钟左右。）倒入另外的容器。
把8冷冻过夜，然后食用。可以冷冻保存几周。

和大众经典的香草风味不同，薄荷风味的甜点爱的人很爱，不爱的人觉得像在吃牙膏。香草荚，巧克力薄荷，草莓冰激凌 <wbr>- <wbr>天然风味不打折

我不但大爱薄荷风味，而且觉得它和巧克力是天作之合，下面这种Andes薄荷巧克力简直太好吃（图片来自网络）。

关于薄荷：

这款配方用了足足80克新鲜薄荷叶子，成品薄荷味道十足，但绿色真心不明显，可想而知那些鲜绿色市售薄荷冰激凌内有多少色素。
薄荷是非常好种易生养的植物，生命力堪比野草，在我院子里都长疯了，这款冰激凌绝对是消耗薄荷的好方法，80克是好大好大一堆啊。
本配方用热牛奶浸泡大量薄荷叶的方法来提取薄荷风味，但我也看到试验过把薄荷叶子直接打成汁加入的配方。后者有两个缺点：1. 很容易打不均匀影响口感；2. 即使用Vitamix打成完全液体，但那个液体内除了薄荷味就还有很明显的“青草味”，我个人不喜欢。
大概会有人问是否可以用薄荷香精代替新鲜薄荷，我不知道。家庭制作图个新鲜天然，我个人完全没想过要用香精，所以无法建议。即使用香精代替了，那也就不是这个配方的初衷了。

这款配方内的巧克力是把法芙娜黑巧融化后分几次挥洒在搅拌好的冰激凌内再搅拌均匀制成。比起直接用巧克力豆来，这样做的巧克力颗粒很小，入口即化，和冰激凌口感一致。当然也可以直接用巧克力豆，但那样的口感就会不同了。

巧克力薄荷冰激凌注：以下配方大概做1L左右冰激凌
注：问关于冰激凌制作问题前，请先阅读 http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_5e15a7120102vgo2.html?vt=4

淡奶油（heavy whipping cream），480克
全脂牛奶，240克
糖，100克
盐，1小撮
蛋黄，5个
新鲜薄荷叶，80克（干叶子重量），洗净
法芙娜黑巧克力，140克，切碎

混合240克淡奶油，牛奶，50克糖，盐，薄荷叶。加热至快沸腾；
离火加盖静置至少一小时。这是让薄荷风味完全融入的过程。然后滤除薄荷叶，尽量碾压挤出薄荷叶内的颜色和风味。我用food mill（介绍见此：http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1578477330_0_1.html）。
混合蛋黄，50克糖，打发至变白膨胀浓稠；
把2重新加热至快沸腾；
把4缓缓倒入3，同时不停搅拌以防蛋黄被煮成蛋花汤；
把5倒回锅子，边搅拌边小火加热至80C，液体会变浓稠；
把6过筛，加入剩下的240克淡奶油，混合均匀，加盖放凉至室温。冷藏过夜。
用冰激凌机把7搅拌至冰激凌的浓稠质地。（KA冰激凌附件，用最低速，搅拌15-20分钟左右。）
在进行步骤8的同时融化法芙娜黑巧，在步骤8结束后，先把一部分搅拌完毕的冰激凌放入一个容器，然后把几大勺融化的黑巧挥洒在表面，液体的巧克力遇到冷冰激凌会瞬间凝固，略搅拌让巧克力均匀分布。如此重复加入冰激凌，挥洒黑巧，然后搅拌至黑巧和冰激凌用完。
把9冷冻过夜，然后食用。可以冷冻保存几周。

这款草莓冰激凌用的配方和以前发过的黑莓冰激凌一样（见此：http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1578477330_0_1.html），只不过用等量的草莓汁代替了原配方中的黑莓汁。由于草莓籽非常小，food mill（介绍见此 http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1578477330_0_1.html）也不能完全过滤，不过这么小的籽倒也吃不大出来。就味道来说，虽然草莓风味浓郁，但草莓本身不如黑莓那么酸，所以我个人还是更喜欢用黑莓或覆盆子来做这款配方。