凉拌的境界阮直
2021-01-12 18:44阅读：
凉拌的境界
阮直
凉拌菜在宴席当中，永远不会是主角，但拌凉菜绝不是宴席中可有可无的角色。
凉拌菜无论食材档次高低，都能抢先登上席面，这可不是凉拌菜在主人那里多受宠爱，实乃是凉拌菜的本质决定了它能捷足先登，这样的角色行为就让那些主菜、硬菜们望尘莫及了。
其实，凉拌菜抢先登场也不是多么大的荣耀，其它名菜也别羡慕，那不过是一桌大餐的预热罢了，就像主角登台之前跑龙套的角色先上去为主角出场预热罢了。
为什么一桌酒席要有凉拌菜出来热场呢？这是因为人们在赴宴之前都是空腹，饥渴的状态已经呈现出来。食客们都渴望尽快把食物吃到嘴里，若没有凉拌菜先出场，等到点完了菜，再煎炒烹炸出来，起码要半个小时，俗话说：守寡容易，等菜难，这说明了“闲饥难忍”，无事坐在饭桌前空腹等菜是一件残忍的事情，所以，聪明的大厨就发现了“凉拌”的妙用。
有经验的酒馆见客人刚刚落座，跑堂的就把凉拌菜单子先了递过来，按照惯例，请客的人大都先点上几道凉拌菜，瞬间凉拌菜就端到客人的餐桌上。与其说凉拌是一道美味，不如说是堵嘴的菜。凉拌菜进了嘴，再喝上两杯老酒，话题拉开，主菜再什么时候上，上的什么菜，上的菜全不全，对于喝酒的人来说已经不太在意了。
北方酒馆的凉拌菜相对于两广的凉拌菜就简单了许多，连西红柿切成楞子块儿撒白糖、拍扁了两根黄瓜，倒点儿酱油、醋少许，香油几滴也是一盘儿凉拌菜。北方最好的凉菜就是大拼牌儿了，若由肘花儿、牛腱子肉、肚丝儿、肝片儿配齐，组团地端上一大盘儿，就算最高档了凉拌了。可北海就是大排档的凉菜用食材也有是牡蛎、大豪、各种各样的螺肉都可加盟于凉拌菜系。再加少许香菜，时令蔬菜，调制上蚝油、芝麻油、香醋，这一道凉菜不仅货真价实，而且清香、清新、清鲜，足可以算上一道“大菜”了。
两广沿海一带的凉拌菜是不是有些奢华了，凉拌菜就是小角色，应该小到以“强宾不压主”的身份更适合。可是两广沿海一带的菜个顶个“刚刚地”硬，也就不怕凉拌这些小角色有“功高盖主”之嫌了。
人生出场也如走菜，角色不论大小，出场不论先后，其实都各有各的风采，各有各的位置与空间，放对了位置他就是个人物，关键是不要错位。比如，让皮匠在三军未动时去筹集粮草就是角色的错位，比如，让张飞运筹帷幄也是给他出了一道难题，诸葛亮再有智慧，让他亲自熟皮子，三个诸葛亮都不如不如一个臭皮匠。
凉拌菜角色小，可出场的时候儿恰到好处。它是在你需要它的时候迎接了你，你对它的印象就格外深刻。虽然主菜迟迟不登场，露面就是个华丽亮相，但是它出场的时间和的空间，礼仪姿态要大于食物本身的意义，食客并不像期待第一盘菜时那样渴望了。
小人物就像被食客期待着的第一道凉拌菜，人家不是奔着你来到的，但却总是少不了你的“垫底”，现实生活当中我们芸芸众生都是用来做垫底的凉拌菜。那些豪华的盛宴大餐，那些众星捧月的角色是轮不到甲乙丙丁的。但我们为大人物，我们为重要人物的出场做些铺垫也并不是一种牺牲，而是一种衬托，是一种全空间的填补，这种填补若恰如其分照样有自身的位置与光耀.。
比如凉拌菜，谁能因为其角色小而忽略不计，起码买单时它也要占一个菜品的一栏，哪位老板都不会目中无“它”，对凉拌菜忽略不计吧。
仅此而己，凉拌菜就是有价格、有价位、有效益的一道菜，并且就是“我的菜”!
《羊城晚报》2021年1月12日“花地”副刊
