〖好吃的带鱼有秘密〗——大眼睛的女孩是美女，大眼睛的带鱼可不好吃
2011-01-22 21:34阅读：
一直滨海而居，从小到大，得天独厚吃到各类鲜活的鱼。偶尔出外几天，对家乡的鱼就念叨不已，念着咂摸着就垂涎欲滴。这么多鱼类，我尤为喜欢带鱼。
这么多年，一直吃着现成的，菜场一年到头都没去几次，所以虽然是舟山土著，大多数鱼却是认不准的，唯有带鱼因为生理特征明显是绝不会搞错的。
想来做鱼是相当简单的，第一次做红烧带鱼，严谨地按着老妈的叮嘱一步步来，可是味道却让人诧异的差，与印象中那鲜美的滋味相差甚远。
无解，向老妈求救，老妈说可能不是因为烧法的关系，而是你买的鱼不行，如今菜场里在卖的，多数是外洋带鱼，本地带鱼反而比较少见。老妈对我说，你要想带鱼好吃，一定得挑那种小眼睛带鱼才行啊。根据她的指示，我再去菜场时才发现真有这回事。
带鱼有大小眼睛之分，味道差别大了去
带鱼还有“大眼睛”“小眼睛”之分你知道不？光溜溜的带鱼最惹眼的就是它们的眼睛了，有的眼睛大些，有的明显小些；大眼睛的带鱼往往眼珠混黄厚浊，小眼睛的带鱼眼珠则清澄剔透；舟山人亦把它们叫成外洋带鱼和内洋带鱼。
小眼睛带鱼，是舟山人对本地渔场所产带鱼的俗称。跟外洋带鱼比，这种带鱼眼睛较小，眼神清亮，身条长长，柔曼秀颀。外洋带鱼则身子短，骨节粗，眼睛硕大微黄，一副惊恐和辛苦的模样。至于味道，还是不要比了吧，因为在'嘴刁'的人吃来，几乎判若云泥。本地带鱼口感鲜嫩，尤其是冬至前后捕上来的，酱汁也好，清蒸也好，尝进嘴里，那滋味，贴切的还就是那个本地形容词--飘，如果要找点什么事物来形容一下，真的会让人想起云朵的。外洋带鱼就难吃得多，没什么鲜气，肉质粗糙，而且还干干的，难免叫人想到泥巴。
所以，要想尝到真正美味的带鱼，最重要的还是这第一步——要选对品种。
再有，吃带鱼还要看时令。在舟山，带鱼是一年四季常见的渔产，但是在夏秋两季，带鱼的味道只能说一般般，并不受人青睐。到入冬以后，北方冷空气南下，带鱼自北向南做越冬洄游，舟山渔场是冷暖水交汇之地，带鱼在此逗留，形成鱼汛。汛期从立冬开始，到翌年惊蛰结束，历时三个多月，这个时节的带鱼，那真是又多又好，尤以冬至前后捕上的带鱼为佳。
冬至前后那二十来天，是一年里带鱼最肥白、最鲜美的时候。所以，要想尝到真正美味的带鱼，必须记住第二个要点：一定要牢牢地、千万不可错过地把握住这二十来天。
常见的带鱼捕法有二：一钓一网。现在多用网捕，网捕的产量高，但生性凶猛的带鱼在网中挤轧厮咬，极易造成体表银鳞破损。这带鱼表面的银鳞是否完整，可不仅仅关系到美观。要知道，这银鳞其实是鱼身分泌的一层营养丰富的油脂。
冬季里带鱼之所以较其他三季时的更好吃，主要就是因为鱼体含蓄着更多的油脂。拿这样的带鱼跟萝卜或者白菜起羹汤，不用油，放到一起煮就行，汤中自会飘起一层略带银粉色的油花，其味道之鲜香馨洁，令人不由得感叹——什么叫做家常菜？什么叫做地道的家常菜？——这个就是了。
有一误传，说带鱼身上的银鳞有毒，也不知因何而起。有人甚至想方设法在烹制前洗掉它，实在是令人哭笑不得。
好吃的带鱼必须具备三个条件：小眼睛、冬至前后、品相好
说到这里我们再做一小结，要想尝到真正美味的带鱼，你当然必须先得有一条顶呱呱的带鱼，这样的带鱼当需具备以下几个必要条件：
1、品种--舟山渔场出产的小眼睛带鱼；
2、时令--冬至前后那二十来天；
3、品相--鲜度十足，体表银鳞完整，三到四指宽。
时常看到外地的朋友做带鱼时，裹完粉煎炸，而后厚料佐之，想来那味道已然与带鱼没有多少关系了，纯粹就一鱼肉之身罢。不过那也是没有办法的事，确实那带鱼真的同小眼睛带鱼无法比拟。
打一不那么恰当的比方，好比一天生丽质的美女，穿一白T梳一马尾，素面朝天也能让人频频回头；而那些后天的虽则看起来也婀娜和气质，可那是镜前费时费粉的精心雕凿的产品，要叫她们素面，不如杀了她们吧。
自然小眼睛带鱼好比前者，因其先天条件优越，所以本地人多喜红烧、清炖、暴腌或做羹食之，做法简单，却原汁原味，个中滋味我说了不算，只有自己吃过、比较过才知道。
节目预告：请允许我接下去厚颜无耻地把最简单的带鱼菜式接二连三的上
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