【绿豆糕&绿豆馅】——15分钟炒馅的神技巧

2014-09-19 08:19阅读：

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【绿豆糕&绿豆馅】——15分钟炒馅的神技巧

我发现我越来越懒了，看方子，看到超详细版/超多步骤的，脑子里就会闪出“好麻烦呀”，于是默默地移向“叉叉”。

当然了，真对一种东西感兴趣的时候，还是希望方子写得详细一些，譬如今年的中秋已近尾声，却突然对月饼有了兴趣，小狐狸君君的博文简直就是教科文本，不仅让人知其然，更知其所以然。于是乎菜鸟版的广式月饼处女作就贡献给今年的中秋了，最经典的莲蓉蛋黄月饼是不能错过的，但是我偷懒用了成品莲蓉馅，很快有评论说，馅占月饼一大半，如果不自己炒，那自制有何意义。我无比汗颜，看来还是得攻克

炒馅这一关。

自己炒过馅的都知道，这真真是麻烦事呀，煮完的馅是有水分的，要一刻不停地翻炒把水分炒干，期间多次加入油和糖，使之滑润细腻抱团。

先前做的土凤梨酥好吃到没朋友，可是炒馅差点把我炒哭了，怎么炒都水水的，不知道炒了多久才到适合的程度，自此对炒馅就有了阴影。

话说，咱们是磨刀不误砍柴工，先做功课少走歪路。总结了一些经验，择期开工，先拿最爱的绿豆练手吧。
操作下来，除了浸泡半天，煮40分钟，炒制的时间竟然只用了15分钟，而且量不少，500克的去皮绿豆，得到成品约1000克左右。手工的部分就是炒制时间，所以很轻松有木有？

分享经验：
一、提前浸泡：干豆子需要提前浸泡，这样可以减少煮制时间，也可以令豆子煮得更软烂；
二、控制水量：要想炒制时间减少，煮豆的水量一定要控制好，足够煮熟煮软，但没有多余的水分；
三、选择工具：工具方面用电饭煲的煮饭功能最佳，在此功能下，水分基本能蒸发干。

PS：顺便加演一场最简单却清甜可口的绿豆糕，下午茶绝搭。

【自制绿豆馅】

这是我最爱的馅儿，没有之一，广式月饼馅儿的底子，但自己做的且不说真材料实料，且相对低糖低油一些，当然，苏式月饼里，台式绿豆椪也相当值得一试。

用料：
去皮绿豆500克，水适量，植物油150克，细砂糖100克，熟面粉适量（成品1000克左右）

（备注：植物油和细砂糖的量仅供参考，可以自己调整，作为广式月饼馅，糖和油都需要一定量，否则月饼无法回油，也非常容易坏，一本较正规的书里说油和糖需要占豆泥的20%左右，我还是“偷工减料”了一些。如果作为其它用途，油可以不加这么多，或者不加也行。这里油和熟面粉分别调整馅的湿稠度，量请大家酌情使用，我这个豆泥比较干，所以熟面粉根本没用上。）

做法：
1、去皮绿豆提前完成浸泡四小时以上，豆子涨发得厉害，所以水量要加够。
2、将泡发的绿豆倒入电饭煲中，加少许水，略高过绿豆一点点就可以了（如果是其它不太容易煮烂的豆子，不仅浸泡时间要延长，同时水量要需要再多一些）；按下煮饭键，煮好后焖20分钟左右开盖（我的水量控制得非常理想，连一点多余的水都没有）。
3、煮好的豆子非常容易捣烂，所以即使不用料理机打也可以，用勺子的背面轻轻辗压就可以了。
4、接下去就是炒制，过程是这样的：锅中放入豆泥，加少许油，炒至吸收，再少量多次加油；如果太湿就加点熟面粉（面粉可以提前用小火炒熟），但不能加太多，会影响成品口感，如果太干就加油；糖要在水分炒干后加，可以一次性加入；炒至馅细腻抱团即可。

小贴士：
◎绿豆有带皮的和去皮的，建议买去皮绿豆，这样省事多了，如果是带皮的浸泡后需要去皮，当然如果不那么讲究，直接连皮打成泥也没事。
◎如果煮好的豆子含水量较大，可以使用多层纱布或滤纸尽可能将水挤出，这样能最大程度减少炒制时间。

【绿豆糕&绿豆馅】——15分钟炒馅的神技巧

【绿豆糕】

说到绿豆糕是哪儿的特产，恐怕好多地方都会抢着说自己是，为免引起口水战，我还是放聪明些，哪儿都别提。

传统制作绿豆糕的原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等。绿豆糕色泽或浅黄或嫩绿，口感细润紧密，具有清香绵软不粘牙的特色。绿豆糕按其口味有南、北之分,北，即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，又称“干豆糕”；南，包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。馅也可以放或不放，我个人更偏爱没有馅的“清水绿豆糕”。

老式的绿豆糕所用的油脂大多是香麻油，但是里边到底有多少绿豆就很值得商榷了，就是有，味道也被盖掉了吧。

我这款是由绿豆馅压成的，100%纯绿豆，真心好吃，就这么边做边往嘴里塞，又是增肥的节奏。