【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK

2014-10-24 08:28阅读:
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
做这个面包,纯粹是为了那盒启封的马斯卡彭,那货做提拉米苏的,大家都知道,不过很难侍候就是了,开封之后必须尽快用完,否则极容易变质。
方子是自配的,和面的时候手感就很好,相信是个不错的方子,所用材料也简单。成品上色一如既往地漂亮,德家的电脑版烤箱很是给力,组织也异常完美。
大家一定会说菜菜真是爱奶酪,倒非刻意。而在这之前,咱们先来了解一下马斯卡彭奶酪和奶油奶酪的区别。
马斯卡彭(Mascarpone)严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵,也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便,是用轻质奶油(light cream,也就是通常所说的淡奶油)加入酒石酸(tartaric acid)后转为浓稠而制成。口感轻盈无酸味。所以,马斯卡彭应该归类为凝结奶油,而非奶酪。就是因为它并非传统奶酪,以至于保质期短,难以保存,所以市售的价格一直很高昂。
而奶油奶酪(Cream Chees)是一种没有经过窖藏的鲜奶酪,由牛奶直接制得。奶油奶酪口感清新微酸。
发方子之前,我共做了三次,也试着室温放了三天,成品依然蓬松软糯、香味十足,这个面包的口感和酸奶乳酪有较大区别,感觉上跟中种北海道更接近些,但是又相对轻盈和清新。
【马斯卡彭风味面包】
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
用料:
金像高粉300克,马斯卡彭奶酪100克,鸡蛋50克,水80克,盐4克,细砂糖45克,酵母4克,黄油30克
模具:屋诺25CM长条模
(备注:面团重量600克左右,我实际用到2*250克,还有一块100克的小面团截下做了6寸榴莲比萨的饼底,大家可根据自己的实际情况分割面团)
PS:向大家认错,原来我忘了写酵母,我错了,现在已补
上,这么重大的错误,我面壁去【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
做法:
1、面团用后油法揉至扩展或完全(这个面团手感非常好,出膜不算太难)。
2、面团发酵至2~3倍大(室温20度以上,可盖上湿布直接室温发酵;低于20度可利用面包机的余温发酵,总之第一次发酵温度不可过高,最好不要直接使用烤箱和面包机的发酵功能),手沾面团戳一下面团,不反弹不塌陷就好;分割成所需大小,我分成了50克一个,共10个,略滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟左右。
3、取一块面团,用擀面杖排气,顺势擀成长度为20厘米左右、一端略薄的面片,卷起。
4、依次等距放入模具,进行二次发酵(如果没有专业发酵箱,可以用开水+泡沫箱,如果非得使用烤箱,先在烤箱内放入一杯温热的水,请注意烤箱的发酵温度,大多数国产机械式烤箱的发酵温度都高得离谱,说是40度,有的可能达到六七十度,这种情况下,可以给烤箱留一道缝,同时尝试只开部分时间,比如开20分钟发酵,接下来就利用余温进行发酵);一般45分钟左右,面团能发至2.5倍大(关键是状态,时间仅供参考)。
5、将发酵好的面团放入预热好的烤箱中,180度,中下层,上下火,18~20分钟,取出后趁热在表面涂上黄油,脱模晾凉,手温时装入保鲜袋保存即可。
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
小贴士:
面团发酵温度的一些注意事项
酵母在5℃~40℃这个范围活动,4℃以下停止活动,60℃以上就没什么活力了,35°~40°是其最活跃的温度。但是一般来说,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在28°以下,室温也要控制在维持面团温度的室温,一般为28°,不超过30°。二次发酵室温控制在在34°~36°, 如果温度再高的话杂菌会增加,面团会变酸。
为什么一次发酵的要控制在28°这个低于酵母最活跃温度的温度呢?原因有几个:一是一次发酵是个基础发酵,非常关键 ,如果面团温度偏高,会使酵母非常活跃,造成面团气泡偏大而且不均匀,造成面包组织不细腻。二是这里还关系到一个小麦熟成温度的问题,最适合小麦粉熟成的温度是24℃~25℃,再为了最大限度引出小麦的香味,必须要优先小麦的熟成温度,一次发酵的面团的临界温度为28℃,超过这个温度,面团发酵过快,引不出小麦的风味,面团还会因为温度过高而塌陷,低于这个温度发酵会稍微缓慢一点,但不会影响面包风味和组织,所以说一次发酵的时候宁可面团温度稍低,也不可过高,基本上在28℃~28℃这个范围为佳。
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
小面包们。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
椰蓉花开包 香葱芝士条 北海道中种豆沙小面包
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
培根奶酪 法式培根麦穗包 酥粒蜜豆辫子包
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
胖妞面包 小鸡烧果子 小熊红豆面包
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
小乌龟面包 酸奶乳酪面包 红糖糯米面包
【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK 【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK
超醇椰浆软面包 烧卖面包 柠檬花蜜面包