马刺是当之无愧的日本刺身文化代表之一

2019-11-14 13:02阅读:
——日本天天“蒋”【1114日(星期四)篇】
马刺是当之无愧的日本刺身文化代表之一
这里所说的“马刺”,不是指用来刺激马加速的安装在马靴后根上的那块铁刺,而是指一种可以吃的做成生鱼片状的生马肉。
公元675年,当时日本的天武天皇下了一道《肉食禁止令》,禁食“牛马犬猿鸡”。不过,这也让我们明白了一件事儿,那就是既有此令出台,则恰恰反证了当时日本人已经在吃马肉了。禁令一下,当然不敢吃了。那么,后来日本人怎么又吃上马肉了呢?原来,400年前丰臣秀吉出兵朝鲜半岛时,当时的肥后国熊本藩第一任藩主加藤清正率军随丰臣秀吉征韩,不想在苦战中兵粮不足了,不得已,只好宰杀军马煮食,这一吃,乖乖不得了,食髓知味的加藤藩主自此就离不开这口了。回国后,马肉锅自然就在熊本藩开始流行开来。日本人自古喜食生嘛!因此马肉刺身也首先在熊本藩(今日本马肉第一产地熊本县)被发明出来,并渐渐传播到其他藩国。这就是马肉刺身,简称“马刺”的由来。
马肉在日本自古还有一个别名叫“樱肉”,这也是有典故的。具体理由有二:其一传说是因新鲜马肉切片装盘后颜色酷似樱花,而且因马冬季吃干草和谷物,这时的马肉自然味道不鲜。而春季马开始吃青草,因此三、四月份时,马肉正是肉脂多味道美的最好时候,因此,三、四月份也为吃“马刺”的最佳季节,而四月又恰是樱花盛开的季节,故而,马肉就被形象的称为
“樱肉”了;另一说则是因为受佛教不杀生所影响,日本历史上曾经有多次由天皇颁下《肉食禁止令》,因此江户时代喜食肉的人也只好偷着吃,为免曝光,公开场合里则把马肉称为“樱花”、鹿肉称为“红叶”、猪肉称为“牡丹”,也是难为江户人了。
马肉吃到现代,以熊本县、长野县为代表的产马大县,马肉料理得到了很大的发展,不仅仅有传承下来的马刺、马肉火锅,马肚锅,而且还有诸如马排、马肉天妇罗、生拌马肉、烤马肉、生肝马刺、霜降寿司、马肉茶泡饭、马肉醋饭等等各种马肉料理出现。不过,这其中最能代表马肉料理的当然还属马刺。马刺一般来说大致分为三种:一种是油脂多的肥生马肉片,一种是肥瘦适中的霜降马刺,还有一种是瘦肉马刺,摆盘和配菜与吃生鱼片大致相同,只是蘸料有所区别,马刺一般是由姜末、葱末、蒜泥和酱油组成的蘸料。不过,必须承认的是,日本人琢磨出的马刺蘸料无论是从味觉上还是健康面上来看,都值得让人伸出大拇指点赞的。也试过用生鱼片的蘸料吃马刺,还真就不是那个味儿。据此,在日本一般早有定论:那就是以马刺今时在日本刺身料理中之地位,说其是日本刺身文化代表之一,当无异议。
马刺在过去,因马肉较少算得上是高级料理了,不过,现在日本每年从加拿大等国进口食用马,在日本养肥宰杀后卖到居酒屋等以供马肉爱好者享用,马肉料理相比于其他料理虽颇贵一点,但已是大众酒馆都能点到的菜了,算是比较普及了吧。但就本人而言,马刺虽好,适偶尔尝鲜。倒是烤马肉,一段时间吃不到,还真会想,原因无他,那是真香呵!