《三》烘焙基础知识——温度和时间的基础理论

2016-04-23 18:48阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1640839292

首先我对于烘焙温度方面的知识，是来源于网络和烘焙书籍在加上自己的实践经验得出的总结。以下所说的某些数据或者方法不一定完全正确，哪怕是书上的教材也不一定每本教学内容一样，因为作者不同所以数据上也会有点不同。也不一定适用于你家里的设备，如有错误数据，或错误的引导请谅解和指正，文章内容今后会陆续进行修正和完善，毕竟我入烘焙行业时间不是很长，并且我的写作能力不好，有表达不清，用词不当，啰哩巴嗦的地方也请谅解。

我是2016年初进入烘焙工厂上班的，时间不长两个月。我是在面包班，每天接触的是面包制作，有时空闲就会跑去搅拌车间看看面团搅拌偷学技术，主要是离我工作台很近，还会关注对面蛋糕班如何做蛋糕，也会跑去烘烤班看看烤制出炉的面包，更多的时候都是在重复做着分面团，滚圆，擀面团，成品面包的切割等操作。现在我专注面包方面的制作，而且只研究吐司烘焙，而面包和蛋糕又分几大类。这篇文章里的温度知识也只是对于我制作吐司面包时的温度掌控经验进行探讨，适用于吐司，虽然面包系列的温度知识都大致相同，但是也有一些细小的区别还因为设备，地域，环境，面团体积重量的不同所涉及的温度和时间也会有调整，而且有些技巧和实际经验书上是没有也不会写出来的，全靠自己去悟和实际操作。
以下数据大家应该很熟悉吧：
基础发酵温度：28度，湿度75%，时间1-2小时。
最终发酵温度：38度，湿度85%，时间1-2小时。

《三》烘焙基础知识——温度和时间的基础理论

这个温度时间表大家百度都能找到，这个温度时间表是适用于专业的烘焙设备而摸索出的温度和时间，但也不是绝对温度和时间，而对于非专业的烘焙师，非专业的烘焙设备，这个温度时间表就只能是一个大致参考。烘烤温度和时间视面包类型，面团体积大小，重量不同，设备不同而调整。
那我就来说一下我制作吐司时的温度和时间上的经验和一些技巧，大家可以套用到自己实战中试试。我用的是52L长帝烤箱，上下各3根加热管，上下独立控温，最高温度刻度230度，带发酵和热风功能，所用吐司模具为三能模具。
首先大家一想到温度，只会想到基础发酵温度，最终发酵温度，烘烤温度这三个，很少有人会想到面团搅拌温度吧！（除专业烘焙师）
如果你是全手工揉面，一般来说人体温度是37-38度，双手温度在30度左右。无论你力气多大速度多快，手工揉面团温度都不会达到28度，所以不用怕这个温度会超标。但如果你是用和面机厨师机揉面，那就要小心，控制好面团温度，否则你会发现面团越搅拌越黏缸越黏手，就像面团打过头的感觉，面团没韧性。所以说“与其追求筋度，不如追求温度”。机械搅拌面团最终温度控制在25-28度最合适。高于28度的面团，搅拌时容易导致面团太热太软烂，影响面团吸水率，粘手也不好操作，做出的面包也会不好吃，没有韧性。
面团搅拌终温如何避免超温：
1. 机器搅拌面团要控制好时间和观察面团状态，万一温度已经到了，筋度还不到就停了吧，用低温长时间发酵或者摊平面团放入冷冻室迅速降温来弥补。一般情况下不超过32度问题都不大。
2. 面粉加水时用冰水来帮助控制温度。烘焙工厂在夏季都是采用冰水搅拌。
3. 在搅拌缸下垫冰块或冰水，作用其实不大也不好操作，实用性不强。
4. 加冷藏中种面团。
我建议大家买一根探针温度计，如果没有探针温度计，如何感知面团温度超标，就是搅拌时摸到缸壁或搅拌棒有明显发热，面团的中心温度肯定就超过了28度。如果你做过中种法或者冷藏发酵法的面团，你会发觉面团温度低时，同样的面粉同样的加水量，低温的面团要干一点吸水率相对会提高，面团比较好操控，所以这个现象就能发现，面团的温度对吸水率和面团状态和操作性都有影响。
面团温度低也会导致面团基础醒发速度慢，面筋形成慢，面团柔软度和韧度出不来，延长搅拌时间，最后导致面团低温下，不出膜，面筋断裂，打过头。如何算出水温，有一个温度公式大家可以套用一下：
粉温+室温+水温=53或者是53-室温-粉温=水温
假设粉温20度，室温25度，水温就是8度。也就是20+25+8=53或者53-20-25=8。
此方法我是试过几次，测出的面团终温比较准确，这和打面时间长短也有关系。而手工揉面就无须套用此公式。
接下来说醒发温度和湿度，面团搅拌好后，放入盆里进行基础发酵，温度保持在25-28度左右，不用太在意基础发酵的湿度，一般情况下不缺湿度，只需加保鲜膜或者加盖不让面团表面直接接触空气就可以，一般发酵1小时内就好，需不需滚圆放入也不是很重要，也不用太刻意必须让面团基础发酵到2倍，我有时30分钟就开始分割面团了。大家都说面团基础发酵到2倍会增加面包的风味，我想说，那点风味你尝的出来吗？除非你是食神级别的舌头，而且是白味面包，白吐司才可能尝出甜度和气味有点增加，一般在家制作的烘焙爱好者做的面包都是用动物黄油，加了牛奶，奶粉，淡奶油，鸡蛋做出的面包，这些材料的风味已经掩盖了2倍基础发酵面团带出的那点点风味，所以何必多花一个多小时去浪费在基础发酵上呢，你说对吗。
但是基础发酵的时长和发酵程度，确实对面包最后的品质是有影响的。这个就看自己如何取舍了。如果时间充足我建议还是按标准程序操作，不要省略任何步骤和时间。通过查阅资料发现，如果面团加水量多，发酵时间就会比较快，反之面团水量少发酵时间就长。
如何测试面团加水量，请看以下链接：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_61cd387c0102woog.html?vt=4
而烘焙工厂都是批量生产，一缸面团打好了，另一缸面团又要出缸了，那么多面团哪有那么多时间把面团滚圆后进行两倍大的基础发酵，你会说因为加了面包改良剂，可以缩短发酵时间，改良剂确实有这个效果，而且效果明显，不光能节省制作时间还能改善面包的品质。而有些店没有用改良剂的，如果每次都基础发酵到两倍大才开始操作，工厂就只能24小时不停工了，因为太费时间，所以一般只能采用中种法。制作面包是最亏时间的，如果不放改良剂，配料5分钟，打面20分钟，基础发酵最快一个小时，分割搓圆10分钟，中间发酵松弛20分钟，制作放入模具20分钟，最终醒发1小时，烘烤前装饰20分钟，入炉烘烤平均30分钟，冷却40分钟，包装30分钟，做好一种面包按标准程序，中间还不能耽搁时间至少也要5-6个小时。最简单的面包也要4个小时吧，而工厂制作一般是在3-4小时就可以完成，因为他们把基础发酵，中间松弛等一些可以不需要的步骤省略或者缩短了。但是制作出的面包风味也不差，因为某些原料的风味已经掩盖了标准发酵带出来的那点风味。而对于现在这个年代的生活节奏来说，好吃不贵就行，谁去在意面包店卖的面包组织好不好，品质是否好。

所以说在家烘焙的爱好者们，如果自我要求不是很高，时间也不充足的，就不要太按照书上说的必须时间操作，也不要太追求那点点风味，要知道你们用的原料本身都是好原料。我发现基础发酵如果时间太长，最终发酵时就会慢，哪怕你酵母放的比例多也不行，因为面团里面的营养已经被酵母吃完了，酵母没有吃的就没有办法产生气体，所以基础发酵太长二发时反而发不起来，对于新手来说容易出现的问题就是，长时间的基础发酵导致面团变酸，那么就只能牺牲品质缩短所有发酵时间。一般情况下基础发酵40-90分钟分割面团是不会出现有发酸的现象。关于中间松弛和醒发，这个要根据自己面团的状态和自己操作面团的技巧和制作面包类型而定，一般情况下分割面团搓圆后松弛10-20分钟就可以操作下一步。
最后就说说最终发酵温度和我的操作技巧，这个是很多烘焙爱好者最不容易掌握的，最容易出错的地方，我就多讲一下，可能讲的有点啰嗦，请大家谅解。大家只是知道面包最终发酵温度都是38度左右，湿度85%。但是你有没有想过，你烤箱的发酵挡位发酵时，面团中心温度是否达到了38度，湿度在85%。
汇总一下大多数人反馈的在烤箱发酵的做法和问题：
1、烤箱发酵但温度不准，温度计检测烤箱发酵档位温度达到60度，不敢用烤箱发酵。
2、烤箱里放入热水模拟水蒸气产生湿度。冷却后又换热水。
3、吐司盒盖湿毛巾，盖保鲜膜放入烤箱，防止面团表面发干。
4、醒发时间太长，面团不涨高，面团产生酸味。
5、面团最终发酵时间还没到或者快到了，面团却自己泄气塌陷，或者刷蛋液时就塌陷。
6、室温下发酵，湿度够了，但温度不够，发酵速度也很慢。
这些方法就是最常用的方法和大家常见的问题。以上方法我都试过。家用烤箱发酵最容易出现湿度不够温度偏高现象，面团表面湿度不够，导致面团结皮发不起来，所以就延长发酵时间，发酵时间变长又因为温度偏高导致面团发酸，最后烤制出的面包有酸味。所以不难看出，缺少湿度才是面团发酵不起来的原因所在。所以我们接下来需要解决的就是如何制造和控制烤箱发酵的湿度和温度。解决了这个问题就可以节约一笔钱，不用买专业醒发箱了。
首先我见过专业的发酵箱，因为我在烘焙工厂上过班，我知道专业发酵箱的工作原理，它是下面有一个储水槽，水里有一根加热管，加热管加热水产生蒸汽，水蒸气通过旁边一个通道向上升，在通道尽头的风扇把水蒸汽扩散后又向下吹，让水蒸气的水分子吸附到面团表面，达到了面团表面湿度。在通过温度湿度检测器自动工作，当达到指定温度湿度时加热管停止加热。它的温度是水蒸气温度，湿度是水蒸气产生的水分子。
而我们家里的普通烤箱发酵，发热管不是在水里，无法产生水蒸气，属于空气温度，放热水模拟湿度时产生的那点水蒸气，会在没有吸附到面团表面时就已经被发热管的高温蒸发掉，因为发热管工作时哪怕是一开一关那一会时间，发热管表面温度都是在100度以上。而且是加热空气温度蒸发空气中的湿度，所以通过放入热水模拟湿度是行不通的，不信你可以放入一个温湿度计在烤箱里，转到发酵档位，你会发现温度上去了，湿度却在下降。哪怕是喷水，放入热水湿度都不会太高而且温度一上去湿度就下来了。
我的方法很简单，面团入吐司模具后，用喷壶在面团表面喷点水，雾化状态的那种水雾，放入烤箱，设定到发酵档位不加盖，10-20分钟后（看面团表面含水状态）在喷一次水就加盖，8-9分满开盖在喷一次水准备预热烤箱开始烘烤。这样就可以模拟出面团的湿度，很简单吧，我也是查阅了很多资料看了很多视频，最后在一个视频上看出的经验，我通过自己的实践后发现效果还是不错。当然此方法不一定正确或者不一定适用于大家，我只是觉得目前这个方法适用于我，如果有更好的方法我也会改进。这个喷水保湿的方法不一定是最好最科学的方法，喷水时机一定是要看面团表面的状态，不要喷的次数过多，也不要喷的量过大，否则面团表面不光滑，有凹凸现象，反而导致保气能力差。
大家都在说为什么家里的烤箱发酵档位温度不准，温度计检测都是在60度左右，其实大多数人的烤箱发酵档位温度都是这样的，既然都是这样的，我就觉得不是烤箱质量问题，应该是厂家故意这样设置的。
我们知道面团的最终发酵温度是在38度最好，其实在35-40度以内都可以，不用太纠结必须38度，温度高一点，短时间的40度发酵，都能发酵起来。但是高温下发酵确实对面包最终的品质是有一定影响的。而我们用烤箱发酵时，你有没有测过你的面团中心温度真的是38度呢。你们所谓的不准，是因为你们测的是烤箱内空气温度，当空气温度达到60度时，你的面团中心温度其实没有达到38度，所以厂家设置温度时都会设置高一些，假如厂家设置到38度加热管就不加热，烤箱里因为有模具和面团，吐司面团又大，热辐射是由外向面团内慢慢加热，可能2小时温度都不能上升到38度，面团中心温度也根本达不到35-38度，面团也就不能快速醒发起来最后就会变酸。所以厂家只能把温度设定偏高，才能让面团快速受热达到中心温度38度，才能缩短发酵时间。但是空气温度太高又会导致湿度不够，鱼和熊掌不能兼得，所以不难看出这之间的关系是互相影响的，而我采用面团喷水的方法就能避免湿度在高温下的快速流失，此方法主要针对的家用烤箱发酵，我觉得效果还是不错，但不一定正确哦。有些人的配方含水量其实很高，温度也正确，但是却忽略了湿度，面团虽然含水量高，但是面团表面湿度没达到，表面干结了面团就涨不起来，所以也要注意面团表面的湿度。做面包真的是每一步骤都很关键。
而面团如果在60度的高温中发酵，10-20分钟面团温度就会超过38度，如果面团继续在60度高温下发酵超过30分钟，面团中心温度就会达到45度以上酵母会死掉很多，面团也很容易变质发酸，最后烘烤时没有急速膨胀力还会塌。如何控制这个发热管的工作时间呢，一种就是放入热水盘，随时用温度计测试温度是不是稳定在35-38度，还要换热水盘。另一种方法就是买高端烤箱或者专业醒发箱。
相对高额的专业发酵箱，我的方法是花很少的钱，只需要增加一个设备就可以让普通烤箱达到智能控温。不用在担心温度过高或者太低。
在TB输入“温度控制器”买一个这样的温控器就可以了，买防水头。

《三》烘焙基础知识——温度和时间的基础理论

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《三》烘焙基础知识——温度和时间的基础理论

就像这样，把温控探头放入模具里，测模具内面团的受热温度，温度达到设定值自动启动和停止加热。
建议买中档价位的。只要有启动和停止温度设定，可以自动断电功能的就行。把探头放入吐司盒里，直接放在面团上面接触面团，不用插入面团，烤箱转到常开档位和醒发档位，设定温度36度启动，38度停止就行，当探头检测到温度到达37度时会自动断电停止工作，温度低于36度时自动启动开始加热。
10-20分钟后把启动温度和停止温度都减低一度，设定为35度和37度（不调整也是可以的，其实我是没调整），面团喷水加盖，探头还是放在模具里面继续发酵（此时探头可以悬空）。为什么后面要降低1度，因为面团在前10-20分钟开盖发酵，模具和面团表面都在吸热，面团10-20分钟温度基本达到了35-38度。过后加盖是为了保持面团表面的湿度和温度，探头始终是在模具里，检测的是模具里温度，也就是面团受热温度。
为什么不设定在38度停止呢，假如是设定在38度才停止加热，因发热管余热的原因，面团受热温度很可能慢慢上升到42度以上，所以要降低设定温度，提前断电让发热管停止工作，模具里的温度就能稳定36-39度之间。某段时间温度会飙升到40度，但时间并不长，其实无需太担心，实在担心就把吐司盖打开一点，烤箱门开点缝隙。不加盖吐司当面团8-9分满时在抽走顶盖，在发酵几分钟就可以，无盖发酵时注意观察吐司面团的湿度哦。自己可以自行调整温控器的适用数值，不一定非要按我的设定温度设置，建议大家还是温度设定低点，延长点发酵时间。
还要注意一点，家用烤箱醒发时最好不要放在最下层，要放在中下层，因为离发热管太近的话，发热管会让吐司模具底部受热偏高，导致里面的面团底部烫死。如果中下层放不进吐司盒，就在吐司盒下面放一层报纸隔绝高温。一般用格网就可以了，无需用烤盘，烤盘底部容易吸热。
关于吐司烘烤时的温度这个就要根据不同的烤箱，地域，模具大小和材质，温差，面团重量和含水量不同来设定，但是大体上根据一些书上的配方和温度进行烘烤，相差都不是很大。
烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后5-10分钟内面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所造成。
烘烤技巧：
一、进入烤箱后的面团，由于受到热的影响，面团内部气体压力增加，使面团再度膨胀到极限，这时的面团正处于气体拓展状态，在膨胀期面团表面水份快速蒸发很快地结一层皮，特别是不加盖峰型吐司，如果面团表面湿度不够温度又高时，遇热时表面水份就会快速蒸发结皮，此时面团的体积就会固定，无法再增大还会开裂。而根据这个特性和原理，所以烤吐司时，面团表面要喷水，防止面团表面水份蒸发太快过早干结，上管温度低于下管10-20度。比如加盖吐司下管215度，上管200度，5分钟后下管回调到200度直到时间结束。如果还是不膨胀，就检查面团是否合格，面粉质量是否合格。
二、烘烤温度过高面团的着色就愈快，面包的体积膨大也因此受到限制，且表皮容易烤焦，若为了避免烤焦而提前取出，又常会造成面包内部不熟。所以温度需要通过摸索失败几次后才会掌握好，不要怕失败。
三、温度不足而烤熟的面包，因烘烤时间较长着色缓慢，烤好的面包除了颜色苍白外，水份的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性，切割时掉渣。完全失去面包应有的柔软体质，同时外观无法呈现出漂亮的金黄色，内部的组织也粗糙，品质口感差异甚大。
此温度适用于我52L的6管加热烤箱，烤箱小的上下管温度可以适当下调5-10度，而且入炉前要预热烤箱5-10分钟，根据烤箱大小不同预热时间也不同，加热管只要停止加热，不一直发红在变暗就说明预热好了，一般情况下无需太在意烤箱里机械式温度表是否到达了指定温度，毕竟机械式温度表升温很慢，等它指针指向设定温度一般需要20分钟。
要烤出合格的吐司面包，就要摸清自己烤箱的脾气，也注定开始时会失败几次，只有失败几次后你才知道下次温度应该如何调整，才能摸清你家里烤箱的脾气。所以不要怕失败，也不要被一两次的失败而打击了自己的烘焙兴趣和信心。
这篇博文暂且就讲这些温度上的理论基础知识，还有一些温度上需要注意的知识我会在后面的博文中陆续写出。请大家关注~~~

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