一只鸡最幸福的事,就是被广东人吃掉

2017-11-13 17:41阅读:
文/冯柒
一只小鸡破壳而出,从叽叽喳喳到咯咯咯咯,成长不易,一朝赴死,却只是裹上面糊,扔到油锅,变成炸鸡……试问,这怎么对得住鸡?广东人民不答应。
最近常常听人说起“吃鸡”。据说这是爆款游戏《绝地求生》的台词,玩家获得第一名的时候,画面就会出现八个大字:大吉大利,晚上吃鸡!可见,“吃鸡”是一种多么吉祥、多么可喜的犒赏。
全世界人民都爱吃鸡。在美国,如果你去拉斯维加斯的赌场玩一转,学着电影《决胜21点》的男主角碎碎念“Winner winner, chicken dinner”的人恐怕不在少数。日本鬼子也爱吃鸡,在1941年对北岳根据地的扫荡中,他们就抓了5万只鸡回去劳军。大土匪座山雕就是因为爱吃鸡,弄了一百只小鸡炖蘑菇,结果被杨子荣端了老窝。
座山雕酷爱吃鸡。图/电影《智取威虎山》

在韩国,炸鸡和啤酒这对餐饮CP的兴起,其实并没有多少年头,可自从《来自星星的你》中女主角千颂伊那句“下雪了,怎么能没有炸鸡和啤酒”的台词火爆网络之后,连宇宙中心的五道口人民都在吃韩国炸鸡。
在五道口吃炸鸡,在人民广场吃炸鸡,在深夜办公室吃炸鸡,在不肯睡去的寂寥里吃炸鸡……总之,炸鸡可能是世界上最正能量的食物,成功时可以为你庆贺,失败时能够给你安抚。
可是,炸鸡这种东西,太经不起琢磨,太经不起品尝,太不尊重食材了,嘴刁的广东人恐怕会持保留意见。一只小鸡破壳而出,从叽叽喳喳到咯咯咯咯,成长不易,一朝赴死,却只是裹上面糊,扔到油锅,变成炸鸡……试问,这怎么对得住鸡?
九星拱照白切鸡所需的配料。图/《阿爷厨房》

广东人吃鸡,讲的是“礼数”
中国是美食大国,又是礼仪之邦,尊重鸡的办法比较多,比如白切、汤煮、泥裹、清蒸、宫爆、焖炖等等。大江南北
的厨师为了让鸡走得体面,他们绞尽脑汁地把鸡的生命价值发挥到极致,琢磨出广东白切鸡、江苏贵妃鸡、新疆大盘鸡、贵州辣子鸡、海南文昌鸡、香港鸡煲翅、四川宫保鸡丁、东北小鸡炖蘑菇等名食来。
一只降生在中国的鸡,自有一番广阔天地。中国的吃鸡史大概有七八千年,可能是世界上最早养鸡的国家,这是从古人吃剩的鸡骨架中估摸出来的。甲骨文中亦有“鸡”字,为“鸟”旁加“奚”的形声字。中国还是红原鸡主要分布地,2004年多国科学家公布了红原鸡的基因组图谱,达尔文提出的家鸡源于红原鸡已被证实。
漂亮的红原鸡。图/Subramanya C K

中国人爱吃鸡,也跟鸡的吉祥寓意有关。在中国古代的创始神话中,鸡比人还早出现,是女娲娘娘第一天就用泥捏出来的动物。而“鸡鸣天晓”“闻鸡起舞”“雄鸡夺冠”等说法,更有光明和生机的象征。如今人们过年必吃鸡,便是从魏晋南北朝形成的新年食俗中延续下来的——古人过年喜欢讨吉利。
而这种吃鸡的消费心理,被更为讲究的广东人继承下来,并发扬光大。不仅过年过节要吃鸡,平时也离不开鸡,因此有了“无鸡不成宴”的俗语,可见鸡在广东的地位非同一般。
在广东的宴席上,白切鸡是必备的菜品。图/15yan

席上有鸡,才算菜式完美。嘴刁的广东人,对鸡的品种尤其挑剔,多选用品质比较优良的本地品种,比如阳山鸡、沙栏鸡、杏花鸡、怀乡鸡、三黄胡须鸡、清远麻鸡等。
这些品种的共同特点是体型小,生长慢,繁殖率低,饲养时间长,因此肉质特佳,最适合“白切”,能够尽显鸡肉本身的原汁原味。那种45天催肥促成的白羽鸡?拜托,它们只配扔到油锅里炸得它妈都认不出来。
不论什么鸡,都以走地鸡为佳。

至于鸡的吃法,更是数不胜数。光是广州特别著名的招牌鸡,就有东江饭店的盐焗鸡、大同酒家的脆皮鸡,北园酒家的花雕鸡、广州酒家的文昌鸡、泮溪酒家的园林香液鸡、周生记的太爷鸡、清平饭店的清平鸡、九记的路边鸡……
不知道吃哪一家?没关系,你随便找一家饭店点一道白切鸡,出品都不会差。毕竟在广东开粤菜馆,如果连鸡都做不好,也就没有资格混下去了。
白切鸡蘸姜蓉,是比较主流的吃法。图/songxinxie

至于大广东地区,几乎每个地方都拥有一道威震一方的名鸡,譬如佛山的柱候鸡、湛江的衣记鸡、潮州的豆酱鸡、惠州的泥窑鸡、湛江的白切鸡、化州的香油鸡……除了鸡肉皮薄肉滑,酱料的味道更是地方一绝,仿佛秘不外传,在外地绝难吃到同样的味道。
从广深地区驾车几小时到偏远的粤北粤西,眼巴巴地就为了吃一碟鸡,实在是再正常不过的事。
化州香油鸡。图/看茂名

广东菜最名贵的是鸡,不是什么鲍参翅肚
广东人真的是用生命在爱鸡。如果说从前对鸡的饲养已经是高标准、严要求,那么“特种鸡”的出现简直让人惊叹他们无穷无尽的鸡种追求,以及别出心裁的饲养创意。
在百万葵园里面长大的“葵花鸡”、吃虫吃草天然喂养的“虫草鸡”、吃名贵药材长大的“檀香鸡”、吃玉米长大的“玉米鸡”……这些鸡在山清水秀的地方放养,喝泉水,听音乐,享受自然的幸福生活,过得简直比人还舒适。崇尚健康养生的广东人相信,爱鸡才是爱生命,鸡的幸福就是人的幸福。
吃葵花籽长大的葵花鸡。图/sohu

葵花鸡。图/ifeng

在物质生活越来越富足的今天,鸡已不是一种珍稀食材。那么,这些用生命养出来的鸡,就成为了另一种食尚奢侈。
在传统的粤式大菜中,香港人喜爱的意头菜“凤吞翅”可以说是老派奢侈。这个既名贵又豪华的汤菜,曾经在高级食桌上红极一时。凤即为鸡,现多以俗语“鸡煲翅”称呼,常用于戏谑“豪搓一顿”。不过,所有豪奢的“鲍参翅肚”,如果没有“凤”的衬托,恐怕都要大为失色,甚至让名贵食材失了价值。
原因在于,鲍参翅肚要有滋有味,全靠高汤来煨。而高汤,以往通常指鸡汤,经过长时间熬煮后,汤水留下用于烹制其他菜肴,目的正是为了提鲜。这个鸡汤,才是灵魂之所在。
清宫明火凤吞翅。图/jipin

所以说,名贵的是鸡,而不是翅。凤吞翅固然矜贵,但若无“凤”的点睛之笔,什么高级“翅”都没有用。因此鱼翅是可以被取代的,随着人们的环保意识的提高,鱼翅也会渐渐退出餐桌,然后广东人民再用其他食材来搭配,继续有滋有味地吃鸡。
不必配什么高级食材,就是街头最普通的材料,广东人就能把鸡做出高级感。如“四宝元肚鸡”,用的是竹丝鸡,也就是乌鸡,在广东又称之为“白凤”。先将全糯米、红枣和莲子放入鸡肚内,再将整只白凤用猪肚裹住,置入高汤中煨至软熟。取出后,破开猪肚和鸡肚,里面的三宝已经成了美味的焗饭,而平时吃起来比较“柴”的竹丝鸡也吸收了三宝的甜香、猪肚的嫩滑,绝对会让你吃到“舐舐脷”。
四宝元肚竹丝鸡。图/openrice

喜欢养生的广东人,自然也不会忘了在鸡汤里放一点中草药。著名的“黄酒凤吞鸽”就是用黄酒和中药炖制的,据说这道菜源自传说中的“曹操鸡”,是曹阿瞒用来治头痛的。
炖汤前,要先将几颗鸽子蛋放到鸽子肚里,然后整只鸽子放到鸡肚里,再把整只鸡放入黄酒和清水配置的汤中,加入天麻、桂皮、茴香制成的中药包,炖上几个钟头。最后上菜时,鸡汤散发着中药的清香,鸡肚破开后还有鸽子,鸽腹里面还有鸽子蛋,味道鲜美,层次丰富,不吃到最后势不罢休。
所以说,嘴刁的广东人民不会亏待任何一只鸡。从风雨棚大排档到CBD高级食府,鸡都是当之无愧的招牌菜,平等地被各阶层的人享用。
黄酒凤吞鸽。图/头条日报

懂鸡,才能懂广东人
鸡不仅是粤菜的灵魂,更是理解广东人的一把钥匙。
广东饮食对鸡的挑剔讲究,其实是一种对食物的尊重。而广东方言的“鸡文化”,也集合了广东人诙谐幽默之大成,嬉笑怒骂里尽是对生活的热爱。
在粤语俚语中,“鸡”无疑是存在感最强的动物,用处极为广泛:有一种幸运,叫“执死鸡”;有一错失,叫“走鸡”;有一种忙乱,叫“腾鸡”;有一种好处,叫“捞鸡”;有一种懒惰,叫“偷鸡”;有一种看走眼,叫“发鸡盲”;有一种指挥大局,叫“吹鸡”;有一种蹭吃蹭喝,叫“菠萝鸡”;有一种窘境,叫“落汤鸡”……
在快餐店,简简单单的白切鸡豉油鸡饭,就是最平民的美味。图/openrice

“鸡文化”俚语的市井谐趣,并没有炫耀或耻笑的意味,顺境也好,逆境也罢,笑一笑,称赞而不揶揄,自嘲而不菲薄,是一种平等自矜的幽默。
还有两种相似的“鸡”,用来形容广东人可谓再贴切不过了——有一种环境叫“静静鸡”,有一种行动叫“静鸡鸡”。
学者叶曙明曾经在《其实你不懂广东人》谈到广东人的沉默,替广东人被人排斥却还要担着排外的恶名而鸣不平。其实,讷于言而敏于行,向来是广东人的特点。南方以南,在这么一个“静静鸡”的地方偏安一隅,向来不耽误广东人“静鸡鸡”地搞事情。
吃鸡,是广东人的生活方式。图/Full time living

你有你的,我有我的,方向。说得再多,还是行动最实际。
有那时间打嘴仗,不如好好地做事,努力地赚钱,美美地吃鸡。
一只鸡最幸福的事,就是被广东人吃掉