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正月初七家里宴请亲朋，也正是我的生日。除了市场买的鱼、蟹、虾、菜、鸭之外，我把冰箱里藏着的牛柳、牛肉馅、牛脊骨和筋头巴脑拿出来解冻。做了酱牛肉，牛骨汤、牛肉饺子和牛肉丸，还有一盘尖椒牛柳。牛肉占据了1/4的数量，味道真是杠杠的！只可惜没有拍下来，遗憾！今天推荐的是水煮牛肉，其实应该用牛肉片来做就不用切了，只是我把牛肉片做了凉菜，只能牛肉块里切片来做水煮牛肉了。
水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于香辣味
制作过程：
2、牛肉切成0.3cm厚的片，干红辣椒剪小段。白菜斜切成薄片。
3、锅中放油10ml烧至5成热，放入干红辣椒和花椒炸至呈棕红色。
4、将炸香的花椒和干红辣椒放到小石臼里，捣碎成末。
5、加鸡精、白胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、鸡蛋清抓匀腌10分钟。
6、绿豆芽择去根须，放入沸水中汆烫断生，大白菜也是同样方法，捞出沥净水放在碗底。
7、锅内倒入油15ml，小火烧至6成热，下郫县豆瓣略炒，放入大葱炒至出红油，加入高汤煮开
8、捞去汤中的葱和辣椒及较大的渣。白菜放入汤中，煮至断生，捞出放入碗中。
9、锅中保持沸腾，下肉片滑散，煮至牛肉片展开发亮就把火关掉。
10、将煮好的牛肉和汤汁也倒入碗内，撒上辣椒末、花椒末和香葱花。炒锅内重新倒入油，烧至7成热浇入碗中的肉片上。
温馨提示：
1、牛肉片下锅后煮几十秒钟使之定型再搅散，否则会使肉脱浆。
2、麻辣味厚，肉片鲜嫩，只要掌握了秘诀，在家中也能做出香气四溢的水煮牛肉。如果用猪肉来做，便成了水煮肉片。