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白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温

2011-10-15 14:28阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1665233794

风沙天气又到，这几天一直忙着跟感冒抗争。偷空给大理石台面开开光，小试白巧克力调温，于是就有了这款白巧克力紫薯蛋糕。结果证明，紫薯跟白巧克力搭配得非常合谐，无论是颜色，还是味道。白巧克力碎有漂亮的形状，又可以入口即化，应该归功于调温的成功吧。紫薯戚风的口感也很赞，轻软，充满紫薯特有的香气，颜色迷人。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 白巧克力是个娇小姐，没有耐心好好侍候她的话她会发脾气，结果就是把你气死：热融以后怎么也凝固不起来，或者，硬把她塞进冰箱凝固，取出来还是会马上软成一摊泥。所以，不调温是不行滴。至于怎样调温，巧克力的包装袋上面其实已经说得很清楚了。
这次用的是瑞士卡玛白巧克力砖，含35%可可成份。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温
调温方式在包装袋上面说得清楚了，中英文都有：
调温方式：
1、大理石调温：将融化的巧克力冷却并缓慢加热到工作温度。
2、播种式调温：将三分之二的巧克力融化后加入三分之一的巧克力粒或者巧克力碎片。
3、直接调温：将巧克力块切碎，慢慢加热至工作温度。
最佳室温：20-22℃/68-72F
浇注温度：20-22℃/68-72F
融化温度：45-50℃/113-122F
冷却预结晶：26-27℃/79-81F
工作温度范围：29-31℃/84-88F

正好这几天的室内温度都在19-20℃。几种方法都试过，无论是加入切碎的巧克力也好，放入冷水中冷却也好，都是看似简单，其实需要每多的经验累积都能成功，调不好的话凝固以后会出现大理石花纹。还是大理石调温法最靠谱，而且效率高，很快就可以调好。只是有个前提：有大理石台面。也有人说无所谓有没有大理石，不锈钢的台面等等只要是平整干净的台面就行。也许吧，不过没试过，不好说。
调温的做法如图示。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 1、将巧克力切碎后放入盆中，隔水加热使其化开（注意盛巧克力的碗底不能接触到热水。热水最好一直操持在60℃左右，以免出现大量蒸气。确保巧克力不会接触到水，以免前功尽弃）。
2、确定巧克力是否达到45-50℃（用温度计测量，或者用下嘴唇的最底端触碰）。
3、将三分之二量的巧克力倒在大理石操作台上。
4、用抹刀将其抹开、抹薄。
5、用抹刀不停地抹，直到冷却成适合稠度。温度为26-27℃，巧克力浆开始产生结晶作用。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 6、把稠的结晶巧克力倒回温暖的巧克力浆中，搅拌至混合均匀，缓慢加热至29-31℃。
7、调温后的巧克力要马上使用。分成两部分。三分之二的巧克力倒入一个方形浅盘中，等冷却凝固以后刮巧克力碎使用。
8、用圆形压模刮巧克力碎。要刮出漂亮的巧克力碎也不是件容易的事哦，需要经验的累积。
9、三分之一的巧克力用来涂抹巧克力转印纸。凝固以后撕去薄膜，切成需要的形状。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 刮巧克力碎可是件技术活啊。要等巧克力凝固到刚刚好的硬度开始刮。薰依的做法是先把巧克力放在室温20℃凝固以后，再放进冰箱冷却5分钟就取出来，硬度刚刚好。没有经验的话可以直接用压模试试，如果刮出来的巧克力碎厚而且粘，说明硬度不够，还需要再冷却。如果刮出来的巧克力碎很细碎不成形状而且裂纹很多，说明太硬了。要刮出卷来也不容易啊，需要练习。看左边的那两个小蛋糕上的巧克力碎就没有卷起来，后来才慢慢摸出点门道，不仅用力要均匀，而且方向不能偏了……这个这个真是可意会不可言传啊，总之多练习就对了。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 喜欢这样洁白的小卷卷，就像天使的羽毛。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 紫薯戚风的味道很赞，做法如图示：
材料（可以做长帝25B烤盘一盘）：
1、蛋白：120克（3个中号鸡蛋的蛋白）
2、细砂糖：40克
3、塔塔粉：1.5克
4、蛋黄：30克（2个中号鸡蛋的蛋黄）
5、水：55克
6、玉米油：40克
7、低粉：40克
8、紫薯泥：100克
9、紫薯丁：适量
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温做法：
1、适量紫薯蒸熟，趁热过筛一次，取紫薯泥100克。
2、称好水和玉米油，加入紫薯泥拌匀成糊状，加入过筛的低粉，略拌匀，加入蛋黄拌匀。
3、蛋白加糖和塔塔粉打至湿性发泡。
4、分次加入紫薯蛋黄糊中拌至颜色统一。
5、加入适量的紫薯丁拌匀。倒入已经铺好油纸的烤盘。
6、165℃烤20分钟，直到手用按压蛋糕表面有弹性。出炉放凉。

适量淡奶油加适量糖打发至硬挺，用来做夹馅和涂抹蛋糕表面，然后粘上刮好的巧克力碎。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温 很喜欢这个蛋糕的味道，即使严重感冒，仍然觉得它对味。
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温
白巧克力紫薯蛋糕——初试白巧克力调温






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