迟到的德国圣诞饼lebkuchen·姜饼屋gingerbread house·亲们新年快乐！
2011-12-31 20:55阅读：
新浪博客
面团：
1、1/2杯酪奶buttermilk
2、1tsp小苏打
3、1/2杯蜂蜜
4、1/2杯unsulphured molasses
5、8 tbsp （1 stick） 有盐黄油，室温软化（115-120克）
6、2 tbsp 植物油，例如玉米油或者红花油（30毫升）
7、1/2杯白砂糖（100克，115克，应该可以减少至50克甚至更少，我放了80克）
8、2 tsp香草香精
9、1个大号鸡蛋
10、3又1/4杯未漂白中粉，多加一些做手粉（360，390克）
11、1 tbsp 肉桂粉
12、1又1/2 tsp 牙买加胡椒粉
13、3/4 tsp 新磨肉豆蔻粉
14、1/2 tsp 丁香粉
15、1 tbsp 不甜可可粉
16、1/2 tsp 盐
17、1杯混合坚果碎——英国核桃和黑核桃，或者核桃和山胡桃
糖霜：
1、1杯糖粉，或者酌量增减
2、1 tbsp 有盐黄油，室温软化
3、1/2 tsp 香草香精
4、3—4 tbsp 三花淡奶（evaporated milk）
面团做法：
1、在一个大碗里，将buttermilk和小苏打用木勺混合搅拌，直到液体产生很多气泡，并且与打发奶油（如安佳淡奶油）有相似的浓稠度，约1分钟。加入蜂蜜和黑糖蜜，搅拌至液体有很多气泡，约1分钟。
2、在另一个大碗里，用电动搅拌器中速将黄油打至光滑，加入植物油，搅拌均匀。加入糖，用中高速搅打3到4分钟，直到混合物变得蓬松，颜色发白。加入鸡蛋，搅打1分钟。
3、将步骤2的混合物加入到1中，用搅拌器搅拌至光滑。
4、将1杯面粉和肉桂粉、胡椒粉、豆蔻粉、丁香粉、可可粉、盐一起过筛，加入到步骤3的液体混合物，然后再加入1杯面粉，搅拌至光滑。加入坚果碎和余下的1又1/4杯面粉，混合成一个粘稠的湿面团。将碗擦干净，用保鲜膜封严实，放冰箱冷藏3到4天。
5、烤箱预热175℃/350F。烤盘上垫硅胶垫或者油纸。再准备两张烤盘垫或油纸。
6、饼干塑形。
在工作台上洒上面粉，将冷藏的面团刮出在上面。面团表面均匀地洒一层面粉。将面团擀开成15*10英寸（38*25厘米）的长方形，约1/3英寸（0.8厘米）厚。用手掌一边将面团边缘整理得尽可能整齐。面团是柔软。准备一个大而且锋利的刀子，刀上洒一些面粉，将面团切出6条宽2.5英寸的条子。
7、将每条面团切成长2 英寸的方形。用一个宽的金属小铲将12个饼干面团转移到烤盘，每个间隙2到3英寸。面团在烘烤的时候体积会延展一点。将余下的面团在另两张油纸或烤盘垫上摆好。
8、烤12到13分钟，一烤熟就可以出炉了。不要过度烘烤，不然口感会变干。将烤盘垫移到工作台上，换上摆着生面团的烤盘垫。直到将全部面团烤熟。
9、第一盘面团放进烤箱后，马上做糖霜。将糖粉、黄油、香草香精、3汤匙三花淡奶放进一个小碗里，用小的搅拌器搅拌，直到糖霜变得光滑、浓稠，而且呈乳脂状。搅好的糖霜应该有酸奶油一样的浓稠度。如果糖霜太稀，可以加一些糖粉。
10、给饼干加糖霜。饼干烤好后，让它在烤盘里冷却1分钟。然后，用一个刷子，给每一块饼干刷上一层厚厚的糖霜。用铲子将饼干转移至凉架上冷却。
11、放在密封盒子里的饼干在室温状态下可以保存几周时间。每层饼干之间有腊纸隔开。可以冷冻保存。将没有切开的饼干长条放在烤盘上冷冻变硬，然后用放进密封袋里冷冻，可以保存1个月。解冻里不必从密封袋里取出。食用前将饼干条切块。
体会：
1、实在找不到buttermilk，就用原味酸奶代替了。因为原味酸奶有甜味，可以在后面适量减一些。没有原味酸奶，也可以用适量牛奶加白醋代替，目的是为了中和配方中的小苏打。
2、unsulphured molasses——糖蜜！是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。在西方国家使用糖蜜历史已经很久。糖蜜有特殊浓郁的香醇风味，是许多老祖母的秘密配方。许多饼干或面包传统食谱中，糖蜜占有重要的角色。少了他，传统美味会失去他原本面貌。不但在烘培中，蛋糕或是面包里加入少许糖蜜，带有老祖母的风味，在煮汤的时候，加入一两汤匙的糖蜜。因为糖蜜甜度低，风味醇厚的特色，能够增加汤头的甘醇美味。如果买不到，可以自制糖蜜（参考自魔法美人博客：http://www.yzdiy.com/post/40.html）：
原料：红糖120克，水90克，蜂蜜10克
步骤：
（1）将红糖与水一起煮至红糖溶化后，用小火继续熬煮5-10分钟。
（2）加入蜂蜜，再继续煮约1分钟即可。煮的时候要用小火，边煮边搅拌。
（3）一次可以多做一些，放凉后放入密封玻璃瓶中保存即可。
3、牙买加胡椒粉allspice，也叫甜胡椒，甘椒粉。
甜胡椒的英文名 Allspice 很容易让第一次见到它的人误以为是一种综合香料。事实上，它是由一种植物的果实干燥后的香料，但因为它的香味有如丁香、豆蔻、肉桂等气味强烈的香料的综合体，因而得 All Spice 全辛香的美名，其中丁香的气味尤其强烈。甜胡椒的原产地是牙买加，也是主要的甜胡椒出口国，虽然其它中美洲国家也有种植，但牙买加的甜胡椒品质是最好的。
很神奇的一种香料，没有胡椒的辛辣刺激，却有丁香的浓香。
4、因为家里没有坚果，就用一杯半中粉代替了。
5、配方中直接将油和水性材料混合，如果先在水性材料中加适量面粉，调至与油性材料相似的软硬度，再将它们混合，最后加面粉混拌均匀，这样似乎更妥当。
6、中粉all purpose flour，也就是国内的标准粉。
7、面团调好后应该是很湿粘的，基本上不能成形。
如果能团成有形的面团，说明面粉加多了（我的这个面团就略有些干了)。经过三至四天的冷藏，面团中的面粉充分均匀地吸收水分后，面团会变得干一些，已经可以方便地塑形。
8、也可以将面团分成50克左右的小面团，揉圆后在油纸上压扁，烤好后就是圆形的饼干。
9、小烤箱可以适当降低些温度：170度左右，放烤箱中层，下层再放一个烤盘隔热。烤18分钟左右，直到用手按压饼干表面有弹性。
10、刚烤好的饼干冷却后略干硬，密封保存第二天后开始回软，三天以后口感香味更佳。
配料表：小麦面粉，食盐，转化糖糖浆，植物油，天然植物色素（红木，姜黄素），鸡蛋，膨松剂（碳酸氢钠），姜粉，肉豆蔻粉，食盐。
附：姜粉屋做法
设计：
做姜饼屋前先要画好图形。用硬纸剪出图形。图板上写上要剪的数目，避免漏剪其中一部分。
材料：
1、黄油：90克
2、细砂糖：120克
3、鸡蛋：50克
4、金色糖浆：180克
5、红糖：50克
6、面粉：380克左右
7、泡打粉：4克
8、姜粉：15克
9、五香粉：10克
做法：
1、把所有粉类筛过备用。
2、将黄油和细砂糖、红糖搅拌均匀，其间用刮刀刮盆边。
3、渐渐加入鸡蛋及糖浆再搅匀。
4、拌入预先筛过的面粉，搓成面团，放入冰箱冷藏约30分钟。
5、在台面撒上高筋面粉。将面团擀至5毫米厚。
6、用抹刀桧面团底部，避免面团粘在台面上。
7、将纸模放在面团上，用刀切割出图板模型。
8、将切好的模型从台上移走，放在油布上（面团模型经移动会有少许变形）。
9、利用图板矫正面团形状。
10、放入已预热至180度的烤箱烤约25分钟左右。
皇室糖霜：
1、糖粉（过筛）：400克
2、蛋白：70克
做法：
1、糖粉筛匀。
2、蛋白打至发泡后分次加入糖粉。
3、蛋白与糖粉打至稠身。
注：
用于挤线条的糖霜可搅拌得稍软一些，这样比较易挤出。用于挤花或粘饼屋模型的糖霜要搅拌得比较稠身一些，这样花朵不会变形，而饼屋模型也粘得牢固，不会倒塌。