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果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱

2014-07-11 11:42阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1665233794

收集了不少版本的果酱书。有罗拉的，五十岚路美的，克莉丝汀法珀的，于美瑞的……。都学着试做过一遍之后，发现最最极品的果酱还是出自果酱女王克莉丝汀法珀的《经典果酱课》。这让我明白，果酱决不是想象中那么简单的。你把果酱想简单，它就回赠你简单的味道。要像马卡龙一样仰视它，小心翼翼，手心捏汗地对待它，用惴惴不安的心情期待它，它才会让你享受到真正的完美。 果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱

法珀的《经典果酱课》虽然好，但是，尽信书不如无书。法珀的果酱植于法国阿尔萨斯地区，只有阿尔萨斯那样的环境，才能生产出那样的果酱，也只有在阿尔萨斯那样的环境，才能找到书中提及的水果品种以及香料等等。不能完全拘泥于书中的配方：日本的法珀——五十岚路美意识到这一点：在日本就算依葫芦画瓢，也无法做出一模一样的东西。于是她运用创意，做出具有自己独创风味的果酱。同样的，在学到果酱女王的精髓后，我们也可以根据自己所处的环境，用最容易得到的当然也是最好的食材，做出有自己风格的果酱来。不必痴到非要找到马哈草莓，威廉米特覆盆子，贝杰宏杏桃，索利耶无花果……

果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱

自从在草莓季用法珀的方子做过一次草莓果酱之后，就再没做过果酱。其实心里是很想做的，因为上次草莓果酱做得不够成功。不过我慢慢悟到做果酱的一条“潜”规则：如果水果很贵，做果酱就变得没有意义。果酱是保存水果的一种方法，如果水果都不够吃，还有必须保存吗？做果酱跟做咸菜一样的道理：蔬菜丰收的季节，把过剩的蔬菜用盐腌起来，以备缺乏蔬菜的冬季食用。果酱也应该产生于当季水果最丰收的时候。那时的水果最多，最好，也最便宜。前段时间水果很贵，所以没做。现在水果大量上市，便宜到买回来只怕吃不完的程度，所以做了。就这么简单呵呵。
果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱
荔枝是SS送的，非常好的广东荔枝，一时吃不完怕坏掉可惜，就把它做成了荔枝果酱。按照法珀的方子，加了玫瑰，当然不是她说的玫瑰花水，而是玫瑰酱。因为荔枝本身含果胶很少，以荔枝为基底的果酱较难胶化，为了不至于出现上次草莓果酱的情况，这次加入了刚刚做好的苹果果胶，果然凝胶的效果很好。为了增色，李子是自己做主意加的。果酱果然有了绯红的颜色，美多了。荔枝和玫瑰的味道搭配得非常和谐。又因为法珀的一惯做法，保留了荔枝的果肉，糖渍得几乎透明，吃起来却是略带一点弹性的，既有本身的荔枝水果香，又还有玫瑰的花香，那种味道啊，真真好极的……
苹果果胶是为了添加在果酱里增加凝胶性而做的。其实果胶jelly也可以像果酱那样食用，它跟果酱的区别，其实只有一样：果胶是透明的，而果酱因为含有果肉的成份不可能完全透明的。

果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱
玫瑰荔枝节果酱和苹果果胶几乎同样做的，都需两天时间准备。
果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱
果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱
荔枝果酱第一天：
材料：新鲜去皮去核荔枝果肉1000克，红李果肉500克，白砂糖900克，柠檬2个，玫瑰酱适量
做法：荔枝果肉切（撕）成三片，李肉切成小块，柠檬榨汁加入，与其余材料一起拌匀，盖保鲜膜，浸渍1小时。然后将上述材料倒入果酱锅中，煮至微滚并轻轻搅拌。将煮好的食材倒入大碗，盖上保鲜膜，于阴凉处保存1个晚上。
苹果果胶第一天：
材料：青苹果（国产的比较便宜的那种小苹果，如果有野生苹果更好）1.5公斤，水2升左右
做法：以冷水冲洗苹果，去梗后将苹果切成4片，但不要削皮。将苹果和水倒入不锈钢平底深锅中，煮沸。以文水持续煮1小时左右，同时用木勺不停搅拌。苹果煮软烂后，将上述材料倒入极细的漏斗型网筛中（可用较细的筛子过滤），并用漏勺轻轻挤压水果以收集汁液。让这些果汁于阴凉处静置1个晚上。为了获得清澈的果胶，务必不要使用沉淀在容器底部的苹果果肉。
果酱罐：清洗干净并高温消毒。

苹果果胶第二天：
将苹果汁（约1升），白砂糖600克和1个柠檬的柠檬汁，倒入果酱锅中，煮沸并轻轻搅拌。以旺火持续熬煮（无准确时间，约20分钟左右？），不时搅拌，仔细捞去浮沫。将几滴果胶滴在冷的小盘上，检查浓稠度：果胶应略为胶化。将果胶离火。留出加入果酱的部分，其余马上装罐并加盖。倒置放凉。

荔枝果酱第二天：
将浸渍过夜的材料（见图六。与浸渍过夜前的图五有明显区别）倒入果酱锅中，煮沸并轻轻搅拌。以旺火持续熬煮（无准确时间，约20分钟左右？），同时不停搅拌，仔细捞去浮沫。加入350克左右苹果果胶。继续熬煮直到果酱的浓稠度达到要求：将几滴果酱滴在冷藏后的小盘上，果酱略为胶化。将果酱离火，立即装罐，满至瓶口，马上加盖，并倒置放凉。
果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱
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总是习惯把果肉捣烂成泥后再煮果酱，这样做果酱会让人有一种安全感。因为完全不必浸渍一晚马上就煮果酱都能煮成粘稠状，已经分不清那种粘稠是不是果胶的产生还只是果泥加糖后的效果。多半不会是果胶吧呵呵。这种带大块果肉的果酱就是一种考验，因为没有果胶是不行的。
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果然是极品果酱：法珀版玫瑰荔枝李果酱

所以一直是在一种战战兢兢的紧张状态下做法珀版果酱。不过可以肯定的是，以后的果酱都会是法珀版的了。

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