一道“好蹄儿”的前世今生
2023-07-26 16:26阅读：
人生，总有一份美好在前方等待。
生活，总有一种滋味在心头萦绕。
近日，听闻一网络媒体大咖跨界做起了美食，而且是专注一道美食——卤猪蹄。那日晚饭，受邀前往参观学习并顺带品尝这道被誉为“百家宴里第一香”的美味猪蹄。
这是一处位于市区八一路西段王月桥附近的一处两层小院，院内洁净得没有一粒尘埃，室内窗明几净，工作台、操作间规范有序，二楼厨房内飘出缕缕诱人的浓郁香气。一位干净利落的女士在灶台前忙碌着，灶上的砂锅内翻滚着酱红色的汤汁，氤氲的香气扑鼻而来。
“来啦，热猪蹄马上就好！”见我们一行数人到来，女士回眸一笑，热情地招呼着。
餐桌上早已备好了几道清爽的小菜，一大盆卤煮好的猪蹄摆放在中间。猪蹄色泽红润，煮开的皮肉露出了白色的猪骨，仿佛是绽放的一朵鲜花，又好似在开口大笑。
“这是上午卤的凉猪蹄，你们可以先尝尝，提提意见。一会儿再尝一下刚出锅的热猪蹄，对比一下，看看哪个更好吃？”女士腰间系着的围裙上绣着“曹氏卤坊”四个大字，格外醒目。
猪蹄味香扑鼻，不油不腻不粘，皮筋口自然脱落，入口沁人心脾，指留余香，回味无穷。
“猪蹄全部采购的是双汇的本地新鲜前猪蹄，经过洗、泡、刮、净、焯等工序进行前期处理后，方能入锅卤煮。”朋友介绍说，他之所以摒弃进口猪蹄的廉价，就是想从原 材这一关口把住食材的质量，卤煮的香料在传统的卤料中剔除了良姜、桂皮等抑制食材本身香味的香料，增加了10余种提香、提鲜的香料进行配伍。如此一来，卤出来的猪蹄食用时清香中混合着食材本身的香味，后味悠长不腻。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防止皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义，是人们喜欢食用的营养佳品。中医认为，猪蹄性平，味甘咸。具有补虚弱，填肾精，健采膝等功能。现代营养学研究表明，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。如《随息居饮食谱
》所载，能“填肾精
而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补”。《本草图经
》认为可行妇人乳脉，滑肌肤。汉代名医张仲景
就有一个“猪肤
方”，就指出猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用。
“猪蹄既有营养又能食补，是人间一道极致的美食，我想利用网络媒体的优势和猪蹄美味的优势，强强联合，打造出一道别具风味的美食！”朋友介绍，现在上了一道真空包装设备，卤制出来的猪蹄真空包装后即可上线售卖，也可做成礼盒馈赠亲友，而且真空包装后的猪蹄放在冰箱保鲜层内半月不变味。
说话间，冒着香气的热猪蹄端上了桌，趁热品尝，肉质软糯滑口，香味先是占据了味蕾，充满了口腔，俘虏了胃肠。
凉食和热吃两种味道，各具特色，截然不同的两种体验，让人一时之间不知道该评比出哪个更香，哪个更加可口。真真的是应了一句戏文中的唱词“拿起了这个，放不下那个”。
“咋样，评价一下这猪蹄的味道吧！”
“这……嗨，这真让俺一时找不到该用什么词来形容了。”自诩为文化人的几个吃货，露出了惭愧的笑容。
“找不来词语形容的味道，才是最好的味道！”一人抿了一口“三十年寻一味”的酱香白酒，说了一句帮众人解围的话后，立即得到了大家的高度认同。
“哎，此正是‘三十年寻一味，六十年做一蹄’！”啃一口香气扑鼻的猪蹄，品一杯酱香浓郁的白酒，我由衷地感慨道。
“前几天，市妇联经过严格的考察后，授予了‘巧媳妇创业就业工程示范基地’的牌匾。”朋友介绍说，卤煮猪蹄的大厨女士姓曹，卤猪蹄的手艺是家传的。从她爷爷的那一代人就喜好猪蹄，经过几代人的反复改良后，方才形成了现在的独特配方，精选的香料有几十种，既有传统的香料，又有秘不外传的配料。
“既然厨师姓曹，这一道蹄儿会不会和曹操有着千丝万缕的关系啊？”听闻烹饪出来如此美味的女厨师姓曹，有人提出大胆的猜想。
“据说曹女士的祖籍是安徽人，而曹操的祖籍也在安徽亳州。”
众所周知，曹操是安徽亳州人。据说曹操的曾祖父曹节平时为人仁厚，喜食猪肉。曹节家中有一厨师是烹饪猪肉的高手，他经过反复试验，卤煮的猪蹄色泽红润，筋肉脱骨，入口香郁，让曹节甚是喜欢。为吃上新鲜的猪蹄，曹节家中豢养着十余头猪，逢年过节，就会杀一头猪烹煮，以卤猪蹄招待贵客。
曹节的仁厚在当地颇有盛名。有一次，他的邻居丢失了一头猪，怀疑是跑到曹节家去了，于是就上门索要，曹节心里清楚邻居家的猪并没有跑到自家，不过为了不让邻居着急，于是就把自家的一头与邻居家长得很相似的一头猪送给了邻居。他自己并没有觉得损失什么，可是过了几天邻居家的猪自己跑回来了，这时候邻居才知道是自己做错了，冤枉了曹节，上门道歉，并把曹节家的猪归还。曹节并没有责怪邻居的粗心，只是笑着把自己的猪接受了。从此，这事便传为美德，大家认为他是个君子，都愿意与他交往，并向其讨要卤煮猪蹄的配方，曹节大方地让厨师将卤猪蹄的秘方传授于人，这也使卤猪蹄这道美食传承至今。
话说曹操刺杀董卓失败后，与陈宫一起投奔曹父的结拜兄弟吕伯奢。吕伯奢出门打酒时，知道曹操素喜猪肉，遂嘱咐他的家人磨刀欲杀猪招待曹操，不料曹操因为多疑，杀了吕伯奢全家。曹操在准备逃跑时掀开锅盖发现锅中尚有两只卤好的猪蹄，早已饥肠辘辘的他遂装入怀中准备路上食用。在路上迎面碰到打酒归来的吕伯奢，杀心再起，一剑将其杀死，还说了一句流传千古的“宁教我负天下人，休叫天下人负我”。
三国时期，孙权率十万之众击淝河，张辽、李典、乐进三将同心，受曹操锦囊，大败之。得胜之后，张辽命伙头军士采购酒肉，犒赏三军。由于所处之地，乃是当今合肥，当地的人们从古至今，都喜好卤味，故采购美味食物多是卤猪蹄之类的。后曹操听闻战报，心中欢喜，又听闻劳军美食，他也是安徽人，亳州的，所以诏令当地一曹姓人家来做御厨，因其所做卤味味道绝佳。曹操第一次品尝后赞不绝口，曰：未料此皮包骨之物竟可成此美味，堪天下一绝也。作为千古的美味，其配方在曹家子孙世代相传，其流传颇辛，于今尚存，而今又得以发扬光大。
事实上，曹操不但是一位著名的军事家、文学家、诗人，还是一位资深的吃货，也就是我们现在说的美食家。曹操的美食家封号并不是浪得虚名的，据统计，在《三国演义》中，出现在饭局中频率最高的就是曹操。而曹操的美食专著《曹操集.四时食制》,则是记录了一年四季什么时候吃什么好、怎么吃的事。
《曹操集·四时食制》记载了一道名菜叫“驼蹄羹”，这道菜严格意义上讲不是曹操本人所创，是他的儿子，著名才子陈留王曹植。这道菜原名“七宝羹”。骆驼常在沙漠行走，驼蹄肉质肥厚，非常筋道。则“驼蹄羹”汤汁鲜美，味道非常，曾闻名魏晋时代。
“驼蹄羹”成为日后的名贵佳肴，多为皇家和贵族享用。明代闵文振的《异物汇苑》记载“瓯值千金，号为七宝羹”。唐代大诗人杜甫在名篇《自京赴奉先县咏怀五百字》中有“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”的句子，说的是唐玄宗与杨贵妃在骊山华清宫玩乐，吃的食品中有“驼蹄羹”。“驼蹄羹”的具体做法是取驼蹄先洗净去毛，汆水去异味，切成肉丁。关键是要把切的驼蹄肉丁，放到土母鸡汤中，文火慢煨12个小时，直到软烂。
其实，“驼蹄羹”的做法与现在的蹄花汤异曲同工，后人推测，应该是由猪蹄的做法演变而来。
传说毕竟是传说，实在是难以考证。但曹女士卤制的猪蹄确是别有一番滋味，让人先入口、后入心，食用后余香弥漫，赞不绝口。
这真真的是一道好蹄儿，因为他解锁了人们对美食追求的密码。
