(月饼图片是爱和自由拍的，先感谢一下）
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(月饼图片是爱和自由拍的，先感谢一下）
专家告诉我，顺南牌的白莲蓉馅有普通的和金装的两种。其中金装的莲蓉馅用的是花生油炒制，普通的莲蓉馅用的是普通植物油炒制，因此金装的价格略贵。喵喵很荣幸的告诉大家，我用的就是金装的白莲蓉馅。专家说，顺南的馅料包装都是日本进口的，是七层什么什么材料复合的（原谅我听过就忘的臭毛病哦）。这个包装，别的厂家模仿都模仿不像哦。这是真的呢，看看袋子都觉得很光滑很亮的呢。包装也很重要的，会直接影响到馅料的保质期呢。因此顺南的馅料是热灌装，也就是说刚炒好的馅料就直接入袋包装。有些小的厂家因为包装袋没有那么好，因此只能等馅料冷却后才能灌装，那样细菌繁殖的几率就会大很多。因此大厂的品质确实是有些不同的。（我有一次发现有一袋馅料破损，发霉那个严重那个快呀，唉，没有防腐剂的东西就是要当心保存呀）
然后莲蓉里包蛋黄的工序也是多出来的，我都没有考虑到，我只能一边安慰自己一边快点做。
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2012年补充的部分：
我用的饼皮的配方是含含的，链接如下：
2010年的月饼盛宴（二）——广式月饼超详细图解！
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4dd2930d0100l2jr.html?vt=4
每个人的烤箱情况不同，我的烤箱适合这样来烤：180度烤20分钟，分4次，每次烤5分钟。
由于我的月饼数量众多，因此我是2盘交替烤的。以下是具体烤的方法。
1.不喷水直接烤5分钟(月饼表面不干的话，不需要喷水，这不是绝对的，要根据空气湿度情况来决定）这里要注意的是，不能刷水，月饼皮料非常软，刷水会破坏表面的花纹。
2.取出晾5分钟，这时候刷第一次蛋液，一全蛋加一蛋黄，如果烤箱上色情况不好的话，可以再加蛋黄，蛋液在打散后需要过筛。
3.烤第2个5分钟，我会在每次进烤箱的时候转一下烤盘
4.取出晾5分钟，这时刷第二次蛋液。晾5分钟是有道理的，月饼馅料温度持续过高的话，月饼会开裂，因此要烤出完美的月饼，中间的晾凉过程不可缺呀。
5.烤第3个5分钟
6.取出晾5分钟，看上色情况是否补蛋液
7.烤第4个5分钟
8.最后取出完成，整个过程40分钟
最后多说一句，做月饼用的豆沙馅是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以替代的，用错了月饼就会塌腰。如果自己炒馅的话，当不赞成狂改配方，第一口感会比较干，月饼难回油，第二高糖高油的环境被改变后，保质期也将大大缩短。确实有网友的月饼2天后就变质的。
2013年补充的部分：
月饼季需要买的东西
很多网友都问我关于做广式月饼的一些问题，比如买多少馅料，买多少包装，其实这没办法一概而论，只能提供个计算方法给大家。
原料类：
广式月饼皮料（配方来自舒浛）
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
我们把这些所有的原料的重量加在一起是296克。
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广式月饼的大小：（常见规格如下）
125克（大月饼一般是这个尺寸）
100克
75克
63克（我比较喜欢的小月饼尺寸）
50克（一般，大家做冰皮月饼会选用这样的尺寸）
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广式月饼的皮和馅的比例：
1：9
2：8
3：7
5：5
很多人喜欢皮薄馅多，但是我推荐2：8比例的，皮已经很薄了，如果觉得不好包就加2克皮，做成65克的月饼。
好了，现在拿63克月饼举例，如果我包的不熟练，我想包15克的皮，那么我先要想好，我需要做多少个月饼。以上皮料的重量是296克。
296÷15=19.7，那么可以做19个65克的2，8比例的月饼。如果你想做50个，那就做3倍的量，给自己留点余量嘛，这样需要的原料的重量就算出来了，是以下这些：
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
好了，50个2，8比例的65克月饼的皮料算出来了，那馅料是多少呢，我们来算一下：
65-15=50克（每个月饼需要50克馅料）
50*50=2500克（纯莲蓉馅）
（50-15）*50=1750克（蛋黄莲蓉馅）
如果做纯莲蓉馅的话，那么需要2500克莲蓉，如果做蛋黄莲蓉的话，我们假设咸蛋黄的重量是15克，那么需要1750克莲蓉。
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这下原料全部算好了，假设我们需要做50个65克的2，8比例的蛋黄莲蓉月饼的话，我们需要购买以下这些原料：
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
莲蓉馅
生的咸蛋
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模具类：
这下简单了，50个65克的月饼嘛，就买一个63克的月饼筒，以及2-3个自己喜欢的花片就可以了。
我的建议是：
如果做有蛋黄的月饼的话，建议用圆形模具
如果做无蛋黄的月饼的话，建议用方形模具，以示区别
模具建议选择花片字体为粗体字的，刷好蛋液就知道了，这种好看。还可以选择向日葵或者玫瑰之类的花片。
卡通模具不适合于广式月饼，刷好蛋液不好看，比较适合冰皮月饼。
另外需要的工具就是一把羊毛刷，给月饼表面刷蛋液，请不要选用很粗的硅胶刷。刷蛋液的时候，请把刷头上的蛋液刮干净一点，只要有一点点残留在羊毛刷上就可以，因为你只能在月饼表面轻拍，把蛋液沾在突起的花纹上，可别碰到凹陷的地方，会影响表面的美观哦。
顺便说说，家庭少量制作的时候，入炉前不需要喷水或者刷水，除非你的月饼放了半天时间没有及时烤。
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包装类：
等那50个月饼做好后，我们还需要买以下这些包装材料，可根据自己需求适当购买，不建议过度包装。
月饼托
月饼袋
除氧剂
除氧剂不能暴露在空气中，如果需要自己在家分装则需要另外购买：抽真空机（约200元），封口机（约40元）。
月饼盒
礼品袋
补充脱氧剂的功效和使用方法：
一般脱氧剂都是放在密封袋里，如果暴露在空气中，就会发热，这时候它正在工作（吸收空气中氧气）。但是脱氧剂的吸氧总量在出厂时就固定了，不是无限的。所以放在外面时间长了，氧气吸收到极限了，就失效了。脱氧剂从真空袋里取出后，暴露在空气中的时间不能超过一个小时。一袋原包装的脱氧剂有几百片，如果家里没有抽真空机的话，建议买分包装的。附图的原理摘自网络
然后莲蓉里包蛋黄的工序也是多出来的，我都没有考虑到，我只能一边安慰自己一边快点做。 ----------------------------------------------------
2012年补充的部分：
我用的饼皮的配方是含含的，链接如下：
2010年的月饼盛宴（二）——广式月饼超详细图解！
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4dd2930d0100l2jr.html?vt=4
每个人的烤箱情况不同，我的烤箱适合这样来烤：180度烤20分钟，分4次，每次烤5分钟。
由于我的月饼数量众多，因此我是2盘交替烤的。以下是具体烤的方法。
1.不喷水直接烤5分钟(月饼表面不干的话，不需要喷水，这不是绝对的，要根据空气湿度情况来决定）这里要注意的是，不能刷水，月饼皮料非常软，刷水会破坏表面的花纹。
2.取出晾5分钟，这时候刷第一次蛋液，一全蛋加一蛋黄，如果烤箱上色情况不好的话，可以再加蛋黄，蛋液在打散后需要过筛。
3.烤第2个5分钟，我会在每次进烤箱的时候转一下烤盘
4.取出晾5分钟，这时刷第二次蛋液。晾5分钟是有道理的，月饼馅料温度持续过高的话，月饼会开裂，因此要烤出完美的月饼，中间的晾凉过程不可缺呀。
5.烤第3个5分钟
6.取出晾5分钟，看上色情况是否补蛋液
7.烤第4个5分钟
8.最后取出完成，整个过程40分钟
最后多说一句，做月饼用的豆沙馅是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以替代的，用错了月饼就会塌腰。如果自己炒馅的话，当不赞成狂改配方，第一口感会比较干，月饼难回油，第二高糖高油的环境被改变后，保质期也将大大缩短。确实有网友的月饼2天后就变质的。
2013年补充的部分：
月饼季需要买的东西
很多网友都问我关于做广式月饼的一些问题，比如买多少馅料，买多少包装，其实这没办法一概而论，只能提供个计算方法给大家。
原料类：
广式月饼皮料（配方来自舒浛）
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
我们把这些所有的原料的重量加在一起是296克。
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广式月饼的大小：（常见规格如下）
125克（大月饼一般是这个尺寸）
100克
75克
63克（我比较喜欢的小月饼尺寸）
50克（一般，大家做冰皮月饼会选用这样的尺寸）
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广式月饼的皮和馅的比例：
1：9
2：8
3：7
5：5
很多人喜欢皮薄馅多，但是我推荐2：8比例的，皮已经很薄了，如果觉得不好包就加2克皮，做成65克的月饼。
好了，现在拿63克月饼举例，如果我包的不熟练，我想包15克的皮，那么我先要想好，我需要做多少个月饼。以上皮料的重量是296克。
296÷15=19.7，那么可以做19个65克的2，8比例的月饼。如果你想做50个，那就做3倍的量，给自己留点余量嘛，这样需要的原料的重量就算出来了，是以下这些：
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
好了，50个2，8比例的65克月饼的皮料算出来了，那馅料是多少呢，我们来算一下：
65-15=50克（每个月饼需要50克馅料）
50*50=2500克（纯莲蓉馅）
（50-15）*50=1750克（蛋黄莲蓉馅）
如果做纯莲蓉馅的话，那么需要2500克莲蓉，如果做蛋黄莲蓉的话，我们假设咸蛋黄的重量是15克，那么需要1750克莲蓉。
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这下原料全部算好了，假设我们需要做50个65克的2，8比例的蛋黄莲蓉月饼的话，我们需要购买以下这些原料：
转化糖浆
食用枧水
花生油
高筋粉
低筋粉
莲蓉馅
生的咸蛋
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模具类：
这下简单了，50个65克的月饼嘛，就买一个63克的月饼筒，以及2-3个自己喜欢的花片就可以了。
我的建议是：
如果做有蛋黄的月饼的话，建议用圆形模具
如果做无蛋黄的月饼的话，建议用方形模具，以示区别
模具建议选择花片字体为粗体字的，刷好蛋液就知道了，这种好看。还可以选择向日葵或者玫瑰之类的花片。
卡通模具不适合于广式月饼，刷好蛋液不好看，比较适合冰皮月饼。
另外需要的工具就是一把羊毛刷，给月饼表面刷蛋液，请不要选用很粗的硅胶刷。刷蛋液的时候，请把刷头上的蛋液刮干净一点，只要有一点点残留在羊毛刷上就可以，因为你只能在月饼表面轻拍，把蛋液沾在突起的花纹上，可别碰到凹陷的地方，会影响表面的美观哦。
顺便说说，家庭少量制作的时候，入炉前不需要喷水或者刷水，除非你的月饼放了半天时间没有及时烤。
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包装类：
等那50个月饼做好后，我们还需要买以下这些包装材料，可根据自己需求适当购买，不建议过度包装。
月饼托
月饼袋
除氧剂
除氧剂不能暴露在空气中，如果需要自己在家分装则需要另外购买：抽真空机（约200元），封口机（约40元）。
月饼盒
礼品袋
补充脱氧剂的功效和使用方法：
一般脱氧剂都是放在密封袋里，如果暴露在空气中，就会发热，这时候它正在工作（吸收空气中氧气）。但是脱氧剂的吸氧总量在出厂时就固定了，不是无限的。所以放在外面时间长了，氧气吸收到极限了，就失效了。脱氧剂从真空袋里取出后，暴露在空气中的时间不能超过一个小时。一袋原包装的脱氧剂有几百片，如果家里没有抽真空机的话，建议买分包装的。附图的原理摘自网络