亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐。蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。
傅绍良说，一般情况下，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
“但是，市民也不必太过担心。我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。我们只需在腌菜时加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。”傅绍良说，同时，卫监部门长期以来都对苏州市场上销售的腌制食品进行索证索据，餐饮企业的食材也必须证照齐全，市民可以放心食用。
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冬季吃咸菜的人很多，咸菜、泡菜、酸菜等等腌制菜是中国老百姓家里餐桌上的美食。然而，这些腌制菜虽然好吃，却因含有亚硝酸盐等有毒物质令许多人望而却步。那么，如何腌制菜，才能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐?在吃腌制菜时，只要添加哪些小作料，就能让腌制菜吃起来又好吃又安全?
咸菜中的亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜
为什么咸菜在腌制过程中一般会产生亚硝酸盐?这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐，在腌制过程中，由于混入杂菌，蔬菜中的硝酸盐在微生物中硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。但是，根据蔬菜品种的不同，产生亚硝酸盐的含量也
傅绍良说，一般情况下，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
“但是，市民也不必太过担心。我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。我们只需在腌菜时加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。”傅绍良说，同时，卫监部门长期以来都对苏州市场上销售的腌制食品进行索证索据，餐饮企业的食材也必须证照齐全，市民可以放心食用。
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冬季吃咸菜的人很多，咸菜、泡菜、酸菜等等腌制菜是中国老百姓家里餐桌上的美食。然而，这些腌制菜虽然好吃，却因含有亚硝酸盐等有毒物质令许多人望而却步。那么，如何腌制菜，才能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐?在吃腌制菜时，只要添加哪些小作料，就能让腌制菜吃起来又好吃又安全?
咸菜中的亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜
为什么咸菜在腌制过程中一般会产生亚硝酸盐?这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐，在腌制过程中，由于混入杂菌，蔬菜中的硝酸盐在微生物中硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。但是，根据蔬菜品种的不同，产生亚硝酸盐的含量也