【苏州】这碗汤面不简单，多达几百种浇头，人均20，怪不得是中华面食一绝
2019-07-11 09:27阅读：
出发之前，收到了朋友发来的一篇文章，打开后看到的是苏式面馆的推荐，夜深人静看到满屏的大碗面，肚子竟然咕咕叫了起来。
到苏州吃一碗苏式面，就成了我此行最大的心愿。
抱着这个心愿，我在苏州的用裕兴记的枫镇大肉面开场，以伟记奥面馆的奥灶面收场，意犹未尽。
无论是日本的拉面，还是中国的汤面，汤头、面条、浇头，这三大要素是好不好吃，地不地道最关键的因素。
苏式面的灵魂、肉身和华美衣裳
苏氏面的汤，讲究的人会吃头汤面，也就是第一锅清水煮出的面条，据说这样的面条，清爽口感好。
吃头汤面需要早起，面馆开门营业早，五六点钟就要落座点单。
我对这个并无执念。
红汤浓郁，白汤鲜醇。
每家面馆都有自己熬汤的独家配方，但是与日本拉面大为不同，店家都不太会标榜自己的汤底熬了多久，用了多少料。
为什么呢？因为更为用心的，是浇头。
苏氏面的浇头非常多，而
且可以按照喜欢任选和叠加。
双浇面，三浇面等，种类繁多，不怕你选不出来。
最传统的有焖肉、焖蹄、爆鱼，爆鳝（油里炸过，再蜜汁，偏甜），鳝丝也叫鳝糊（炒出来的，口味咸甜适宜）。
浇头还有现炒的，什么炒肉、腰花、猪肝青椒、清炒肉丝、炒虾仁；爱吃素的也不怕，有素浇、香菇、面筋，辣酱等可以选。
3、面条本身也很重要
无论哪里做面，对火候的掌握要求都比较高。
硬了、软了都不算最佳。
苏州的面，是细面条，其实口感有点像日本拉面用的面条。
会吃的人，一定是面条上桌后安静的吃完自己的，绝对不会闲唠家常让面条坨了。
又细又筋道，捞出来折放到碗里，面条丝丝清晰，裹着汤汁闪闪发亮，才是一碗好面。
浓郁的汤底、软硬适中的面条、爱吃的浇头，三者构成了一碗苏氏面的灵魂、肉身和华美衣裳。
裕兴记枫镇大肉面
枫镇大肉面是每年初夏时节苏州人吃的面，也吻合了不节不食的苏州传统。
枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少四个小时，这样做出来的焖肉才好吃 。
4小时熬煮后，血被彻底洗净，焖制时不放酱油，单靠盐来调味。
端上桌， 1厘米厚、6到7厘米宽，好大一块肥肉，看着腻，但是入口即化，肉的纤维感不强，倒是有一分软糯。
这碗面适合初夏吃，还有一个原因是需要用 酒酿吊香。
上乘的酒酿，是好吃的基础。
白色米粒加上绿色的葱花，这是苏式汤面的极品之作。
不知道的人可能会以为汤里的白色米粒是油脂。
因为面中的酒酿很容易变质，枫镇大肉面至今仍保留着当天卖光不隔夜的传统。
很多苏州老字号面馆都提供这款经典面食，裕兴记就是其一，门口大大的招牌，写着枫镇大肉面上市，让我赶紧进门点了一碗。
三虾面还没有到季节，不要紧，多加一份虾仁和鳝糊浇头。
苏州和周围的南方城市，虾仁是用河虾包的，小小的，QQ的，没有海虾个头的霸道，
伟记奥灶面的卤鸭面
伟记奥灶面更像是一家本地普通的苏面馆，没有慕名而来的游客，也没有座无虚席的喧嚣。
路过的人，饿了，进来点碗面，吃完继续赶路办事，就是那么顺其自然。
这家主打的是卤鸭面，卤鸭各个季节吃，都很合适。
喜欢热食的，把鸭肉浸入汤头，让鸭肉吸收汤中的精华，怕热的，那就当凉菜吃。
鸭子肥而不腻，性寒，做的好，一点腥气也没有。
不过瘾，又点了一份熏鱼。
南方人做的熏鱼，也是好吃的。
黑色的鱼皮完整干脆，鱼身干湿合适，嚼起来鲜香甜咸兼备，纹理分明，酱汁夹杂其中，即使沾了热汤，也不会让鱼肉泡发而走了本来的味道。
很多人知道苏式面，是因为初夏的三虾面，老字号的三虾面要100元一套，但是很多老苏州人并不知道三虾面为何物。
苏式面的可贵之处，就在于它是一道平价的平民美食。
在满耳吴侬软语，满口初夏花香的苏州，用一晚苏式面，正确打开完美一天。
小贴士：姑苏吃面术语
- 硬面和软面：硬面就是下（煮）的时间短一些，吃口微微有嚼劲
- 姜丝：一般早上赶一碗头汤面的老食客一定会要一碟，需要额外购买
- 红油：就是加辣，但现在一般都是座位上都配备了辣椒酱，有需要自己加
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过桥：一般面盛好后，浇头是放在面上的，如果不想让浇头的汤汁混了面汤的味道，可以要求过桥，也就是各种浇头用小碟子分别另装
