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台湾情缘—台南古早味(下)

2016-07-08 15:24阅读:
台湾情缘—台南古早味(下)
台南的另一处更为名声在外的古早味店家聚集地在国华街三段永乐市场附近,走到这里的时候发现这条路上汇集了很多游客,所有的店家门前都热闹非凡,可以说这里的所有店家都堪称台南的名店。
台湾情缘—台南古早味(下)
巷口的第一家店是“金得春卷”,或许很多人都会跳过这家店直接往里走,因为春卷这东西又有啥可关注的呢?这里的春卷可的确不太一样,这间创立于1954年的店铺制作的并不是传统意义上的春卷,既不是北方干炸的春卷,也不是南方湿呼呼的那种,而是一种南北方相结合的做法。我估计这家店的创始人是不是从山东来的,它用的饼皮让我想起山东煎饼,虽然个头大概也就是山东煎饼的几分之一大小,但也比任何意义上的春卷要大得多。条案上摆放着十余
种色泽鲜嫩的食材,这些食材统统被裹到饼皮里去,这一个春卷几乎就是一顿饭了。虽然我个人不是很喜欢吃这种煎饼,但是这家店的现场可是大排长龙,外卖单子更是络绎不绝,想必能火爆60年,店家一定在食材处理等细节上下足了功夫。
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在金得春卷旁边同样火爆的一家店是“富盛号碗粿”,这间店的名头比春卷要更大,排队的阵势也更惊人,但很难想象它出售的仅仅就是一碗小小的“碗粿”。这间店往往会被形容为台南小吃的代表,台湾本地人对它非常的热衷,但或许这也正应验了“古早味”的本地化特点,台湾人认为“古早味”的美食,其他地方的人未必就很能吃的习惯。说句实在话,我觉得碗粿这种食物大部分北方人都不会喜欢,南方人吃起来更顺口习惯。
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碗粿其实就是装在碗里的米糕,在北方人的饮食体系里,米糕这种东西本来就很罕见,而做成咸味的米糕就更罕见了,因为北方和米沾边的小吃,一般都是甜的。富盛号碗粿能做到招牌上所写的“水木爷爷手艺高,代代相传口味好”主要就是贵在货真价实,每碗里都能吃到大块的猪肉,饱满的虾仁,足量的肉燥、蛋黄等一干配料,可以说这一碗粿里有半碗都是干料。而能有这么多人排队购买品尝的另一个原因,碗粿是一种极为便宜但是制作起来又非常麻烦的食物,小批量制作更是会浪费食材,因此绝大多数台湾家庭尽管喜欢吃粿,也知道怎么做,但也不会自己动手去做,因此这开在市井街头的富盛号也就永远都有络绎不绝的生意。
在富盛号的旁边,有一家并不那么有名气,但也很有代表性的小店,出售的是我更喜欢的“土魠鱼羹”。土魠鱼就是我们北方所说的鲅鱼,肉质的细腻鲜嫩程度在海鱼里也算是出了名的,台湾大致少说也有5,6种小吃是围绕着这种鱼做文章,土魠鱼羹则是最纯粹的一种。鱼羹的主料是炸酥的土魠鱼柳、圆白菜、面线或是油面,浇上熬制的粘糊糊的浓汤就做好了。说到这里,我得说台南的小吃其实很难从一条街头一直吃到街尾,因为这一碗一碗的实在是太足量了,吃个两三样其实就饱了六七分,不过一样比一样好吃,让人难以停下来。
台湾情缘—台南古早味(下)
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在这几家店的对面,“阿松割包”占据着很显眼的位置,黄底蓝字的招牌非常显眼。这间店制作的割包其实来自福州传统小吃,比起一些从北方传来之后逐渐变成“古早味”的一些食物来,更能体现台湾本地的口味。割包看起来有些像是北方的肉夹馍,但不同之处在于用的肉是用的是松软的馒头而不是更有嚼劲的饼,与之相对应的,夹的肉则是口感更强韧的整块猪肉,而不是北方肉夹馍用的剁碎的肉糜,可以说两种形似的食物从做法和口感来说正好是彻底相反的。
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与台南的大部分小吃一样,割包也有股甜味,就连搭配的肉汤都是甜的。阿松割包与其他割包品牌不同的是,他们创新推出了猪舌割包,并且用更甘甜浓郁的花生酱代替了最传统的花生碎,也算是在“古早味”的基础上做出了恰当的改良和创新。
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吃到这里,可以说我和妻子已经差不多完全吃饱了,可见一次吃遍小吃街是不太可能的,不过我们还是要努力吃完阿松割包旁边的“永乐虾仁肉圆”,毕竟虾仁肉圆是完全发源自台南的小吃,因此历史也比其他从大陆带过去的小吃历史更悠久一些。这间其貌不扬的小店至今也已经经营了50多年,如今的老板是一位20来岁的姑娘,她也是前不久从第一代掌柜手中接过了这间“古早味”老字号的旗帜。介于对吃虾的热爱,使得我必须吃完这几个肉圆,一口咬下去,包在薄薄的面皮的里的虾仁和炒过的猪肉馅一并流淌出来,肉香和虾仁的鲜香也一并喷涌出来,让我就算是已经饱了还是有了力气继续吃下去。
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至此我打算结束这场旷日持久的“战斗”了,确实已经太饱了,然而不幸的是我们紧接着又看到了前面声势浩大的“修安扁担豆花”。抱着一种“吃点儿餐后甜品总没有关系”的念头我们走进去吃最后的一道菜。豆花这东西看似全国各地都有,但对于台南人来说,这差不多是本地人最喜欢的小吃了,一方面是豆花本身就很适合在炎热地带吃,另一方面因为它很便宜,从很久以前就为所有阶层的人民所喜爱。有些人甚至于说豆花是台南最著名的小吃,从在台湾各地都看到门庭若市的豆花名店来说,这个说法确实很有道理。
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修安扁担豆花能往豆花里放的东西实在是太多了,甜品会用到的辅料都可以往里添加,在不停出汗的夏天,我选择了清凉酸爽的“柠檬爱玉豆花”。说到这里,要介绍一下“爱玉”这种台湾特有的东西,这其实是一种纯天然的植物提取物,可以制成完全透明的果冻状物质,爱玉加上柠檬的搭配在台湾的所有夜市里都是经典中的经典,尽管如今的年轻人对这种“古早味”的甜品热度有所降低,但依然是种时不时让人想起的单纯味道。在这里,爱玉柠檬里又加上了爽滑的豆花,比起那些现代的夏季饮料来,能给人带来更原始的爽口感觉,完全吃饱了的状态下,依然也能爽快的吞下这一碗。
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随着我们对这条著名食街的扫街完成,加上之前吃的几家古早名店,台南位居前几位的古早味已经尽收肚中,感觉台湾的“古早味”当真非常多元化,既有改良自北方食物的,也有台南本地孕育而生的小吃。应当说全台湾的“古早味”其实大多起源于台南,在逐渐向北传播的过程里,台南的重口味被逐渐削弱了不少,因此大部分台湾本省人都觉得在台北很难吃到真正的古早味,那种感觉说到底还是属于台南的。所说的这种感觉不仅仅指的是味道,也包括那些代代相传下来的做法细节,也包括那一栋栋承载着几代人努力和家族印记的老旧店面,也包括周围老居民们长达几十年不间断的支持和光顾,正是所有的这些人情、味道和环境共同孕育了属于台湾的“古早味”。

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