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怎样烹制王牌炒饭？

2011-02-11 12:26阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1801791281

说到炒饭大家都不会陌生，家里做米饭没吃完，就会根据自己的口味放点鸡蛋葱花之类的配料，按照各自不同的口味炒来吃，味道也是各有千秋的。
炒饭看似简单，要想做好还是要花点心思的。我在餐厅里面，炒饭每天是用新鲜香米做的，加葱花、火腿丁、青豆、鸡蛋、虾仁，还有芥兰丁爆炒的，炒好之后撒上少许的瑶柱，可以增加米饭的鲜香味。
怎样烹制王牌炒饭？
每个餐厅都有每个餐厅的制作方法，何贤记炒饭虽然不一定比得上顶级大厨的招牌炒饭，但是在餐厅还是挺受欢迎的。不管用什么方法，只要食客喜爱那就是厨师最大的快乐之源。
我们来看一下荣获香港旅游发展局“美食之最大赏”的大厨蔡恒旭先生制作的王牌炒饭带给我们什么不一样的启发。

怎样烹制王牌炒饭？
怎样烹制王牌炒饭？
获奖的炒饭
炒饭之于中餐，一如煎蛋卷之于法国菜。它简单得不能再简单，要做好却困难得不能再困难。
正是由于这个原因，荣膺香港旅游发展局（Hong Kong Tourism Board）“美食之最大赏”（Best of the Best Culinary Award）大奖的大厨蔡恒旭（Hang-yuk Choy）才把自己的招牌炒饭看成了个人最辉煌的美食成就之一。
蔡恒旭供职于翠亨村（Tsui Hang Village），这是一家历史超过三十年的香港餐厅。在他看来，说到炒饭，以下的三种材料至关重要，堪称是神圣的三位一体：干贝、干鱼粉和烧鹅。他之所以特地挑出这三样东西，没有提到叉烧、蔬菜和鸡蛋之类的大路原料，原因是他认为，它们可以把炒饭的味道提高几个档次。
他说，炒饭是一种味道很重的东西。它本身就是一道菜，并不仅仅是用来就其他菜肴的一种无味主食。
猛火：把米饭倒进一口两公斤的沉重铁锅，加入其他原料，然后就用猛火来煎炒。整个煎炒过程不能超过两分钟。
米饭：蔡恒旭说，每一粒米饭都必须入味均匀，既不能裂成碎末，也不能粘在一起。如果是在家里做炒饭，达到这种效果的秘诀就是使用隔夜的陈饭，因为它比新鲜饭干一点儿。不过，在蔡恒旭的餐厅里，处理隔夜饭的方法通常都是一倒了之。所以呢，蔡恒旭就会调整大米和水的比例，把新鲜饭煮得干一点儿。炒的时候加少许鸡汤和几滴油，也可以起到防止米饭粘连的作用。
烧鹅和干贝：烧鹅的脂肪彷佛是裹在米饭上的一层柔顺剂，嚼头十足的干贝则会给炒饭增加一种新的口感，让食客不得不延长咀嚼的时间。
老抽：这是蔡恒旭的又一个创新，因为传统的做法是使用盐或者生抽。老抽可以为白色的米饭增添更多色彩，味道也比生抽和盐更加丰富。它有一种接近焦糖的风味，并不是一味地咸。
干鱼粉：蔡恒旭会去市场上采买个头极小的干鱼，然后把它们分成两批，一批用来炸、一批用来烤。（炸过的吃起来比较脆。）再下来，他会把两批干鱼都磨成粉，在米饭下锅的时候撒上去，给炒饭增加一点可口的肉味。
蛋黄：通常的做法是使用整个儿的鸡蛋，蔡恒旭却只用蛋黄。这样一来，米饭就会呈现出一种更为浓艳的金色，口感也更加顺滑。
细香葱和小葱：为了给炒饭增添一抹绿色和一点额外的滋味，蔡恒旭会往饭里撒一点细香葱和小葱。
价格：118港元（15美元）
地址：九龙尖沙咀弥敦道132号美丽华商场底楼翠亨村餐厅
电话：852-2376-2882

------ 转载自<<华尔街日报>>

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