厨师的生命，跟着感觉走
2011-12-05 09:45阅读：
好厨师的首要条件是什么？是天分，也可以称作做菜的“感觉”。自己平时喜欢跟食客聊天，偶尔还会炫耀些自己的所谓做菜“秘笈”，没想到还真惹上了“麻烦”。前两天，晚上十一点多了，一个朋友打电话来咨询煲仔饭，问：为什么按照我“传授”的方法做出来的菜不是那个味道？
怎么说呢？其实，做任何菜品，食谱只是一个铺路石，你要既看食谱又不能看食谱，所谓“手里没谱，心里有谱”。你可以看食谱，把食谱的要点记在心里；但实际操作的时候，千万别让食谱绑住自己的手脚。你用的食材会与菜谱上的有差异，你用的厨具也会不同，就说“化冻”化出来的温度还会有差别呢。谁又能真正地量化各种食材的配比，量化火候的大小呢？做菜讲求的是“因地制宜”的动态平衡，所谓“此消彼长”，今天的鱼大了点，蒸的时间就得稍微长一些；但是长多久？你见过哪个厨房的上杂会称一下鱼重，然后再换算成时间？厨师只是看经验，看感觉而已。
今天的鱼新鲜，就要清淡些，才能显出鱼本身的鲜味；新鲜度不够，可以做口味重一些的菜式，就能把一些缺点掩盖起来。厨师讲求的是灵活处理，而控制的关键点则是自己的“舌头”，用自己的舌头随时试一下口味如何，也就OK了。
食谱又是不可或缺的，学习食谱的不同烹饪方法也是对自己的一个启发，你会发现，原来同样的菜品还可以这样来改良一下。
大名鼎鼎的新式日本料理Nobu餐厅的老板最早在日本学习日本料理，然后去南美打工，其所创立的Nobu品牌，就是结合了不同菜系的特点自行研发出来的，特点就是一个：好吃，能给你带来惊喜，不一样的感受。
自己发挥出来的菜式，有的时候还会带给你 “无心插柳柳成荫”
式的惊喜，你会发现“误打误撞”反倒有了自己的独特口味。
做菜是很个性化的一件事情，因此也就会有大千世界的五彩缤纷的不同菜式；同时做菜也很娱乐化，乐在其中。有了自己的创造，这
