萌到心要化了的美味【龙猫泡芙】(附小山进‘克林姆慕斯调味酱’做法)

2015-07-31 12:51阅读:
萌到心要化了的美味【龙猫泡芙】(附小山进‘克林姆慕斯调味酱’做法)
萌到心要化了的美味【龙猫泡芙】(附小山进‘克林姆慕斯调味酱’做法)

萌到心要化了的美味【龙猫泡芙】(附小山进‘克林姆慕斯调味酱’做法)
龙猫来源于日本宫崎峻执导的一部动画电影《龙猫》,电影讲述主人公小月在母亲生病住院后,父亲带着她与四岁的妹妹小梅到乡间居住,在那里,她们遇到了很多小精灵,更与一只大大胖胖的龙猫成为了朋友。电影里的龙猫有着圆滚滚的庞大身躯与软软的毛,晚上会领着自己的小朋友在树枝的最顶端吹出悠扬的乐曲,下雨的时候戴着一顶荷叶小帽,要回家的时候则召来它威风凛凛的龙猫公交车。这是一部非常精彩的一部动画片 ,我家小的从此爱上了这可爱的大龙猫。
在日本有一家宫崎峻合法授权的龙猫泡芙工房,是全日本唯一卖龙猫泡芙的店,有六種口味,搭配不同头饰,超级可爱。虽然龙猫泡芙源于日本,但龙猫泡芙的造型做法我是在甜点师Chef-Victor的微博上偷师的,泡芙皮则参照之前做过的日本小山进大师的摇滚泡芙做法,只是为了让形象更接近龙猫,我加了点台湾食用竹碳粉,竹碳粉是无味的,但貌似下手重了点,颜色有点偏深。综合了大师们的做法和经验,这样的龙猫泡芙不仅萌到心要化,而且好吃到爆啊!第一次做带酥皮的龙猫泡芙,经验不足,还有许多地方有待改进。在这感谢前辈们的分享。
泡芙面糊本自身没什么甜味,烤好后鼓得涨涨,中间是空空的大洞,可以挤入满满的泡芙馅,而泡芙馅可以变换各种口味,可以简单可以丰富,简单的就用淡奶油加糖粉打发,不同的泡芙馅享受不一样的风味。我较喜欢用小山进的克林姆慕斯调味酱做泡芙内馅,做法和卡士达酱差不多,后面附有有做法步骤。
一.泡芙菠萝脆皮材料(参考甜点师Chef-Victor)
黄 油 60g
糖 粉 40g
蛋 液 10g
低筋面粉 90g
二.泡芙皮材料(参考小山进'摇滚泡芙',5cm大的泡芙约20个)
牛 奶 100g
水 100g
盐 2g
白 砂 糖 5g
无盐发酵黄油 76g
低 筋 面 粉 61.5g
高 筋 面 粉 61.5g
食用竹碳粉 2g左右
全 蛋 180g
三.泡芙馅材料(参考小山进)
巴迪西克林姆 400g
淡奶油(8分起泡) 100g
巴迪西克林姆材料
牛 奶 500g
香 草 荚 1支
蛋 黄 90g
细 砂 糖 100g
玉 米 淀 粉 20g
低 筋 面 粉 20g
无盐发酵黄油 40g
盐 1g
做法
一.制作泡芙菠萝脆皮
a.将软化的黄油稍打发,加入糖粉打至颜色变浅体积变大;
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b.加入蛋液混合均匀打至蓬松;
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c.加入过筛的低筋面粉,用刮刀切拌轻轻按压成团;
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d.将面团放入保鲜膜包好,用手压至均匀的厚度,放入冰箱冷藏约30分钟(或冷冻,因为菠萝皮很粘)。
注:有的做法是整形成圆柱状,冻硬后切片,两者各有利弊,用模子刻的圆形漂亮但费时;切片要圆的好看要看滚圆技术,但省时且材料不浪费,我是先用模刻,剩下的面糊整圆形冷冻切片,两者相结和。
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e.将冷藏过的面团放在垫了保鲜膜(或不沾材质)的台面,上面再盖一层保鲜膜,用擀面杖将面团擀成约2mm的厚度,用适合龙猫大小的圆模或瓶盖刻出圆形(如果室温高最好再冷藏一会再刻圆形);
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f.再次入冰箱冷冻备用(因为面团很软,冻硬后容易拿取不变形)。
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二.制作泡芙皮
1.将低筋面粉和竹碳粉混合均匀过筛备用;
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2.锅内放牛奶、水、盐和白砂糖轻轻混合,加入切成小块的黄油,大火加热,用打蛋器迅速混合,煮至黄油融化沸腾,;
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3.关火,马上把过筛的高、低筋面粉一口气倒入锅里,用耐热刮刀搅拌均匀;
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4.再以小火加热并用刮刀搅拌使水份蒸发,直至粘在锅底的面糊会很干净的脱离锅底的状态;
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5.把4.移至大盆里,慢慢分次加入蛋液,一边确认面糊的软硬度,一边慢慢加入蛋液,每次都要用刮刀快速搅拌均匀,蛋液的用量随面糊的状态做适当增减;
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6.面糊充分变软后,用刮刀舀起呈倒三角形慢慢滑落的状态即可,把面糊装进裱花袋备用;

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7.用直径约5cm的圆模,模口粘面粉,在烤盘上有间隔的印出记号(有能力做到排整齐和挤出大小差不多的面糊或不讲究的可以省去这步);
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8.按龙猫形状挤出面糊,我是从头往下挤,这样突出的面糊可以用菠萝皮盖住;
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9.并用刮刀或其它小工在面糊少的那头分出耳朵;
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10.取出冷冻过的泡芙菠萝皮,分别盖在每份面糊上,软后稍按一下;
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11.放入200度烤箱中烤10分钟,转180度10分钟,再转160度热风烤25分钟(烤好的泡芙外皮是硬脆的,温度时间按实际调整);

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12.烤好的泡芙放网架上纳凉,凉后挤入泡芙馅,并用巧克力酱画出眼睛和鼻子、胡须,吃的时候再挤入泡芙馅。
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注:1.泡芙皮的干湿度要掌握好,太湿太干都不好;
2.泡芙一定要烤透,且烤的过程千万不要开烤箱门以免泡芙塌陷,烤好的泡芙外皮是硬脆的;
3.夹了馅的泡芙要尽快吃完,没有夹馅的泡芙可以放冰箱冷藏保存,吃的时候可用160度再烤8分钟左右。
三.制作泡芙馅
1.制作迪西克林姆
a在锅内放入牛奶、香草豆荚,少量的砂糖(约全体砂糖量的10%),以大火煮渄后离火;
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b蛋黄倒入盆里,用打蛋器打散,加入细砂糖,擦盆底的方式混合细砂糖;
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c在b.中加入过筛的玉米粉和低筋面粉,混合到看不见干粉为止;
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d在c.中慢慢倒入煮渄的a.牛奶(约90~95度)1/2的量一起混合;