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Totoraku--洛杉矶最顶级的烤牛肉，无比罕见的秘密餐厅~

2015-01-31 10:34阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1872063933

名字：Totoraku

类型：日式，韩式，烤肉，牛肉~
Totoraku--洛杉矶最顶级的烤牛肉，无比罕见的秘密餐厅~
Totoraku ， 洛杉矶以高品质烤牛肉而闻名秘密餐厅，如今早就成为了公开的秘密；知道它的名字很简单，因为口耳相传；吃到它却很难，因为没法定位~謝絕初次客人”(一見さんお断り)是Totoraku留给大家的第一个印象。没有电话， 没有邮箱，没有菜单，不接受Walk In ~想要预订，必须有一位熟客通过主厨赠予的薄薄名片上的，那个他私人的电话与其取得联系~
这个谢绝首次来访的客人，须有熟客带领才能进入的
制度最早来源于日本传统文化中~而支撑这一个理念的原因有很多种：要是不清楚客人的身份，很容易发生不必要的纠纷；若是不了解首次来访客人的嗜好，怕是无法对其好好招待；若是没有良好的保密措施和充足的人手，自然无法应对过多的人潮~~这一切皆是因为店主由衷的想要和客人一起度过一段美好的时光，想来也是和茶道中“一期一会”的概念有着莫大的关系。
Totoraku--洛杉矶最顶级的烤牛肉，无比罕见的秘密餐厅~
隐蔽的餐厅，是Totoraku留给我们的第二个印象；若不是按照具体的地址，你一定无法找到它，或者对它门上那块黄色的招牌“Teriyaki House Pico”所误导~在半掩着的门后，你需要报上预订人的姓名，主厨的妻子静美shizumi或者儿子Kinichi才会欢迎你的到来
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本身就显得有些局促的空间内被一分为二，一半的厨房和一字排开的餐厅，以简单的屏风作为软隔断，给不同桌的客人之间营造了几分私密的错觉~如同最原始日本文化中尊崇的“黑矮暗”一样，小屋里看起来完全就像老旧破败的小店，让人怀疑这里是否处于非法经营的状况；但是整洁的环境和食品卫生间颁布的A级让你变得安心~再抬眼看向那些空置的高级葡萄酒瓶，就证明了这里的奢华与高端~（这里不出售酒水，但是客人可以自己携带）；而一直萦绕在鼻尖的脂肪香气让人不自觉的想要吞咽口水~
这里没有菜单，只供应怀石料理和不同部位的精选牛肉，以碳烤的方式去呈现~
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桌上放置着三种口味的蘸料，轻酱油（light soy）,带着柠檬香气的酸汁（ lemon juice）和口感微甜的酱料（sweet tare sauce）。
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当晚我们的饭统团队由7人组成，而大哥“洛杉矶笑面佛'更是带了一瓶”茅台名将“，刚打开酒，就真的满室飘香~让人不得不赞~
1.Amuse Bouche Assortment
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刚坐定，侍者就端出了最震撼人心的前菜平盘，被安置在古典正方形盘子里的精致小点为4人份；而每一位顾客均可以享受多款美味的迷你点心，以此来彰显主厨的诚意。精致的摆盘和和谐的色彩光是看着，就让人心动不已~
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Uni risotto with black truffle ，海胆烩饭加上黑松露片，海陆的2款顶级珍馐互相结合产生的美妙滋味让人如沐春风
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Fresh abalone，新鲜Q弹的鲍鱼有着细致而奇妙的质感，口感柔软细致，清甜爽口，就连垫底的小豆角也清爽宜人~给人莫大的享受
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Shrimp with caviar, 虾肉的鲜甜和鱼籽酱的鲜咸香结合，自然也是滋味不俗
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black sesame tofu，黑芝麻豆腐是日式料理中经常出现的精品小点，很滑腻的口感和蒟蒻有几分相似。
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Japanese seabass with soy sauce，日式的海鲈鱼刺身已经被刷上了酱油，底下更附上清爽的水煮海带结~
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Alaskan King Crab Gelée，这个长的很想柴鱼冻的小方块晶莹剔透，有种好似玻璃制品般的晶亮，绝对是一枚极受女性欢迎的美食，运用明胶混合阿拉斯加帝王蟹和蔬果带出独特的口感~
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晶亮的白身鱼刺身下面放置的不是寿司米饭，而是一粒超级迷你的秋葵切片，并且放上更加微小的飞鱼卵~细碎的鱼籽丶香滑的鱼肉和黏糯的秋葵，交织成梦幻的篇章~口感上有着独到的平衡
Totoraku--洛杉矶最顶级的烤牛肉，无比罕见的秘密餐厅~ 日式的柿子沙拉（Japanese Persimmon Salad），和华人一样喜吃柿子的日本人，在柿子的处理上同样让人惊艳，甜蜜细密的狮子与略带咸味的火腿切片（Prosciutto di Parma）相结合在口味上达到了完美的平衡`~更妙的则是那几乎可以忽略不计的羊奶奶酪（goat cheese）起到了画龙点睛般的提味效果~
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若是你要问我，谁是当晚最让我记忆深刻的小前菜，那么一定是这款鹌鹑蛋紫薯(Hard Boiled Quail Egg)~用白水煮蛋的形式将娇小的鹌鹑蛋进行烹饪，把蛋黄挖出之后放入了蒸熟的紫薯慕斯，随后更是插上了一块看似薄脆制片，实则是用多条吻仔鱼（小鱼苗）炸成“脆饼”；一口咬下去，香脆的小鱼和细腻甜美的紫薯和丰盈的蛋白形成极大的反差，而其互相融合的味道同样让人惊艳~

吃完了诚意满满的主厨招待系列，就开始迎来牛肉料理系列~
2.Sirloin Cap Carpaccio 薄切后腰里脊刺身~
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Carpaccio这种用生牛肉打薄片淋橄榄油的白汁红肉，本是意大利的生食前菜；后来在流传到日本之后一炮而红，许多餐厅都会贩售，变成了一道当地的创意料理~
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而眼前的这份牛肉刺身则是选择了西冷牛排较后的位置，也就是传说中的后腰里脊肉，该部分牛肉的大理石油脂花纹分布均匀，肉质细嫩，口感滑嫩多汁；切的薄如蝉翼的生牛肉片，辅以碎洋葱和大蒜，淋上意大利油醋和清香的柚子汁去调味，整体口感自然是相当的清爽~毫不吝啬的主厨更是在牛肉上铺上了一层黑松露，让那极具放射性的香气来衬托牛肉自身的甜味，柔韧的口感带来新一轮的味蕾享受。

3．Seared Ribeye and Beef Throat Sashimi
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以2款完全不同部位牛肉施以不同手法的牛肉二重奏置入一个盘中，相信为的就是让我们去细细体验其中的差别，可以自行搭配酿造的酱油，辅以蒜末和姜泥~
使用日式封煎（TATAKI）的方式，先用高温将肉眼排的表层迅速炙熟，形成一层薄焦膜,而内里则依然保持着多汁的状态，配上略微的盐精，追求的自然就是那肉滑多汁的美妙口感~肉质不错，但是可能太常见，所以感觉口感略显普通~
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让人大赞的则是精选牛喉咙做成的刺身~，这种你无法在其它任何地方找到的奇妙部位，这的是让人对主厨刮目相看。虽然只有小小的一盘，怕是也用尽了一两头牛的喉咙了吧~而最妙的则是那脆脆的口感额微妙的口感，让人仿佛正在品尝一段刺身鱿鱼~

4. Steak Tartare topped with Quail Egg
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曾经在最爱的oc区日式烤肉店“鹤桥”也曾饱尝这道食物的鲜美~只有最顶级的生牛肉才可以被做成刺身。让人背上带茹毛饮血的“罪名”，但是却让人轻易的爱上它的原汁原味。而这里的牛肉塔塔，牛得是那么的有道理~“鞑靼”（Tartare）这个词多是用来形容生肉类的碎肉菜肴，生肉的风格也根据地域的不同而略有不同。比如来自中东的kibbeh到韩国的yukhoe（肉脍），都极具地方风格。
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这里的“鞑靼”（Tartare）则是用最简单的调味去呈现出牛肉最原始的风味。看似简单，却饱含着不俗的实。柔润且富有弹性的牛绞肉，在鹌鹑蛋汁的浸润之下变得更加细滑柔嫩，仿佛镀上了一层薄膜~滋味变得更加丰富；
切得细细的苹果丝为牛肉增添了一丝甜美的香气；日式萝卜，豌豆苗，特别是麻油的加入，将其与法式的鞑靼牛排完全区分开来~营造出一种独特的东方之美~

烧烤炉的出现预示着即将迎来当晚高潮~自主的烧烤的开始~
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果然不出所料，准备的就是日本传统的上等木炭“备长炭”。在日本，备长炭是美食与健康的代名词。拥有细致而优良的质素，燃烧时火力强而猛烈的“备长炭”是美味的保证，在日本它的招牌建立在全日本的烧鸟店丶鳗鱼店，甚至连仙贝店都对其推崇有加。
以1000度高温烧制而成的备长炭是，因为水与硫磺的成分少，燃烧时无烟丶无臭；更因为质地坚硬所以十分的耐烧，所以很少出现中途换炭火的情况。除此之外，备长炭作烧烤时产生的高温可以迅速杀死细菌，最妙的是可以由内而外均衡的保持食物的鲜味，并将肉汁紧紧的锁住~
备长炭作烧烤用途时能发出高温短火，迅速杀死细菌，由内至外均能保存食物的鲜味及肉汁，不像一般传统木炭先将食物表面烤熟，热度和熟度由外至内，有时造成食物外面烧焦内里却仍未熟。许多传统的木炭最先只能将食物的表面烤熟，有时候会造成外层都已经焦糊而内里却未全熟的状况。

5. Beef Tongue
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只取牛舌最柔軟的中段部份，獨特調味之後以高溫炭烤居然就可以无比的完美。将整條牛舌除去堅韌多筋的舌尖、舌根、兩側，只留下類似霜降牛肉般油花分佈均勻的中心。而較厚的部分，甚至还要为其放血，之后再撒鹽與白胡椒稍稍调味，薄切之后上桌，只需要正反各烤一分钟，那完美的滋味就能瞬间让人迷醉~
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外表焦香、內裡柔嫩，而炭火的使用更是将牛舌的美味尽数逼了出来，为顾客们展示其原汁原味的美感。碳烤过的牛舌口感非常有嚼勁，似乎每一片都要在嘴裡奮鬥好久；又香又軟又有彈性。恍惚间，让人产生有着与牛法式热吻的奇妙感受；那软中带脆的独特风味，让人交口称赞。
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品着如此美味的牛舌，实在忍不住找侍者要了一份米饭搭配同食。
P.S 在此之前小浣熊最爱的日式碳烤牛舌分别是位于 Fountain Valley的鹤桥（Tsuruhashi ）和来自日本仙台出售与Costa Mesa的司(gyutan-tsukasa)

6.Filet Mignon
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吃完了牛肉，我们迎来了脂肪含量相对较低的菲力牛排，取自牛的腰肉（Tenderloin）部位，这个部位因为牛很少能够运动到，所以肉质最为细嫩。而一头如此庞大的牛也只能挑出几磅重的顶级菲力，自然是极为珍贵之物。在此，搭配了洋葱丶青椒和蘑菇与其同烤。
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经过碳烤之后，切成小块牛肉的嫩度让人似乎无法想象，多汁细嫩，滋味浓郁，精妙香气更是让人叹服！如此顶级的牛肉似乎只有可能出现在最高端的牛排馆中。
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不过必须在此提醒一下大家，如此上等的牛肉千万不要烤太久，为了呈现出最完美的口感，菲力牛排最好是在3成熟（Medium Rare）的情况下即刻享用，也就是在肉的内心保持着粉红色色泽的迅速开吃，方为上策~
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为了即将迎来的一大波牛肉，店家特别准备了精选的蔬菜来缓解牛肉的油腻感~生菜，胡萝卜，黄瓜搭配甜/辣味囎酱来蘸食。
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但是最让人心动的莫过于选用日本最优良的西红柿品种--桃太郎西红柿（Momotaro tomatoes）打造的爽口沙拉，酸甜和一的滋味既能轻刮味蕾，又能提高食欲，而那多汁的滋味让人如沐春风般的清新爽口。
7.Outside Rib Eye
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吃完了较为清爽的菲力，则迎来了较为油腻，但是口感更加丰富香气浓郁的肋眼部分。当侍者为我们介绍这是Outside Rib Eye的时候，我们才知道原来肉眼排在这里被分为内外两个部分，所谓内外其实乃是Chef Oyama人为的将肉眼的“唇边”与内部进行完美的分离。顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，极受饕客的垂青。
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而Outside Rib Eye又名 Rib Eye Cap，是顶级肉眼的外围，幼嫩多汁，由於量少，被誉为牛扒的宝中宝，而此处只是用盐粒和胡椒对其轻微的腌制，为的就是保持牛肉的原味。而肉眼本身就瘦肉和肥肉兼而有之，外围部分大理石油脂花纹分布均匀，肌间脂肪丰富，口感肥美，肉质滑嫩鲜甜，而肉汁更是满溢。

7.Inside Rib Eye
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将外围完全剔除之后的Inside Rib Eye，有着一块相当明显的美丽油花。此处，为了将内部肋眼的浓郁滋味得意彰显，主厨使用了酱汁来腌制~~烤完之后，更是鲜嫩可口。

8. Short Rib
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其实这种日式烤肉多少都有些受到韩式烤肉的影响，所以相应的，这里也提供了最具有韩式风味的短肋骨（Short Rib）。取自牛前胸肋骨和牛肩中间的部位，该部位肉质结实，而且拥有大量的油脂和牛筋，韩国称其为“Galbi”不过通常爱用铁板炙烤或者红烧的韩式短肋骨，爱用浓郁的酱料来增加鲜甜感~
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但是这里则依然选择了保持牛肉的原味，经过了高温烧烤，短肋排的油脂慢慢的溢出，那娇嫩欲滴的模样自然让人想要大快朵颐，而口感更是具有嚼劲，吃起来很有快感。

9.Skirt Steak
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所谓的Skirt Steak，似乎和爽腩很类似。虽然该部分的肌肉有点粗，但是因为脂肪含量完美，有片薄軟膠質相連，再通过Chef Oyama逆著肉的紋理切的手法，令肉质吃起來爽軟不硬；经过了腌制入味的牛肉，自然也是作为烤肉的上好部位，烤完后的瘦肉带着淡淡的香味。

10.Soup
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最后的一道菜肴则以汤品作为收尾，爱喝辣味的则可以选带着一丝辣气的蛋黄汤，如果不爱辣的则会得到一碗类似韩式的海带汤。
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吃完了烤肉，Sorbet自然是最合适不过的甜点了！当天共用5款甜点可供选择，Blueberry sorbet, Pistachio ice cream, Lychee sorbet, Espresso ice cream, White Chocolate with Raspberry ice cream.~小浣熊选择了一款略带苦甜的咖啡冰淇林，的确是解腻的好选择~
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已经加入了Tips之后的价格为$1548,平均每人$222左右~特别致谢~
感谢Cherry的帮忙我们才得以定位；感谢佳佳的张罗我们才有了美好的一餐，当然更加要感谢大哥的破费，为我们支付了华丽一餐，还有他带的那瓶让人销魂的“茅台一代名将许世友特制酒”~
主厨简介：Chef Kaz Oyama
现年57岁的Kaz Oyama除了是主厨，也是高尔夫和葡萄酒的爱好者~，生于日本金沢，从小在母亲和祖母的教导下学会了烹饪，而作为食品供应商的父亲和官宦出身、总是带着他在城里到处品尝高端晚餐的爷爷更是为他的主厨之路做了最大的引导作用~1976年他的父亲和6个同事一起前往一家日式的会员制餐厅内花费了$3000美金，只为了一顿晚餐（当时这个钱完全可以购买一辆崭新的轿车），就是这件事让他梦想成为一个主厨；
1976年以学生身份赴美学习，结了婚之后这个曾经的小庞克突然意识到自己想要留下来~通过朋友的父亲找到了一份在日本航空公司为头等餐乘客准备怀石料理的主厨；与影响了整个美国关于寿司吧概念的小东京传奇sushi bar Kawafuku的团队们一起工作；在那里他学会了如何烹饪白米饭、蔬菜以及如何在一个晚上准备300位客人的天妇罗；除此之外他还学会了一项非常重要的技能，（后来演变成个人爱好）---看懂葡萄酒酒标，这样才能将它们推荐给头等餐的乘客。
多年之后，Kaz Oyama在小大阪（Sawtelle）的Hide Sushi担任寿司师傅一职，因为他的手艺不错被客户们起哄，想要开一间属于自己的餐厅，结果因为轻信他人，被不法的律师卷走了全部钱财~1999年，心灰意冷的Oyama在驱车经过Plam大街时，看到一间准备转让的Taco店；为了养活老婆和孩子，在经过亲朋好友的接济，Oyama从那个老态龙钟的犹太人手中以极低的价格盘下了这个不起眼甚至有点凌乱的店面~不久之后，一家名为Teriyaki House Pico,专卖照烧鸡肉等廉价午餐的店家诞生，对于这样一个没有特色的店，在苦撑了一个半月之后悄然倒闭~该怎么办呢？主厨在心中呐喊，这个时候，小时候的经历给了他最大的启发，从小跟随家人前往的那些外表平凡无奇怪，而内里梦幻多元的会员制餐厅似乎是眼下唯一的出路~
没有钱装修，依然就选择之前的老样子，主厨对餐厅氛围的定义是不需要华丽，不需要太过舒适，但也不能太难受~而餐厅最重要的理念是干净清洁，外加一张不错的餐桌，就这样，Totoraku这个在日文中代表“幸运老爸”的餐厅诞生了
似乎是不可能完成的任务，但是仅仅6个月Totoruku就彻底的火了，每天晚上这里都坐满了各色的日本人，在整个大和名族的圈子里广为流传；但是真正让其扩散到整个LA圈子的是一个华人。有一天，这里来了第一位想要Walk-in的华人顾客，完全没有料到的主厨Oyama对其下了逐客令；这位客人也不生气，留下了自己的信息表示自己一定还会在回来。俗话说，每个人都是有弱点的~没有多久，这个客人又回来了，他带着12个客人，提了3瓶1959年的Chateau Latour, 将一瓶以礼物的形式将主厨成功收买~这位客人就是Raymond Chow,曾经帮助李小龙、成龙发布过多部电影的香港制片人，他从同行里的日本朋友那里知道了Totoruku的存在~没多久，Oyama好酒的名声在整个好莱坞传开，那里的大批制作人、导演纷纷带着美酒上门；在整个娱乐界成名之后，大批的洛杉矶主厨们接踵而来，就这样Totoraku成为了公开的秘密~
作为洛杉矶同样成名的餐厅，在全世界拥有多家分店的高端日料Nobu与Totoraku有着截然相反的经营理念； 主厨Oyama有更多的时间可以去打高尔夫球，品味红酒，选择自己的客户，在自己狭小的餐厅里为宾客们奉上一顿令人兴奋的美味料理~这何尝不是一直最幸福的生活呢？（P.S 因为主厨没有官网，主厨背景资料部分来源于LA杂志）
Totoraku--洛杉矶最顶级的烤牛肉，无比罕见的秘密餐厅~
其实，这里的牛肉食材并非来自日本的顶级“和牛”（wagyu beef），而是主厨通过定制而精选的加州牛肉。之后在凭借着娴熟的技艺去细作每一部分牛肉~其实从这家已经开业数十年依然鼎盛的秘密餐厅就可以看出这里牛肉的精良和美味，其独特的魅力吸引着一批又一批的顾客。在洛杉矶这个城市里，正是主厨这种认真对待食材的精神，以最独特的方式去演绎着牛肉的美妙滋味，让我们有理由去拜访品尝，享用美食~

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